Вакуумное охлаждение получило широкое распространение в пищевой промышленности, но в большей степени используется в хлебопекарном производстве. Принцип вакуумного охлаждения основан на выпаривании содержащейся в продукте влаги (воды) при давлении ниже атмосферного, за счет снижения температуры (точки) кипения воды. Продукт после тепловой переработки имеет не только высокую температуру, но и содержит горячие жидкости в себе.
Вакуумное охлаждение берет на себя сразу несколько функций:
- Допекание продукта, так как в процессе вакуумного охлаждения происходит дополнительное выпаривание, и как последствие - «отведение» вторичного пара с поверхности и пор продукта, при котором происходит быстрое охлаждение.
- Быстрое охлаждение продукта
- При изменении глубины вакуума – «управление» свойствами продукта, как например, при вакуумном охлаждении хлеба, когда высокое или низкое остаточное давление влияет на мякиш и корочку. При некоторых продуктах необходимо иметь хрустящую корочку, при других – мягкую, этого возможно добиться за счет регулировки глубины вакуума.
Есть несколько категорий преимуществ вакуумного охлаждения:
Производственные
- Наличие вакуумного охлаждения позволяет на 90% снизить площади, используемые при конвективном методе, либо раскладке продукта по рабочим поверхностям, не нужны спиральные охладительные башни при непрерывном производстве
- Снизить энергозатраты на выпекание минимально на 40%, так как процесс допекания уже производится не в печах или конвектоматах, а в вакуумных охладителях.
- Вакуумное охлаждение позволяет повысить производительность на 40%, так как снижается как время термопереработки продуктов (варки, допекания), так как и время на последующее охлаждение.
Эти преимущества, в первую очередь, заинтересуют владельцев больших производств. Но у вакуумного охлаждения есть много преимуществ, которые также интересны небольшим пекарням или пищевым производствам, это влияние на качество продукта.
«Продуктовые»
- Практически каждый производитель хлебобулочных изделий знает, что вакуумное охлаждение придает хлебу воздушность, объем. Продукт выглядит привлекательно для потребителя, по сравнению с хлебом после обычного конвективного способа охлаждения.
- Но не только внешний вид меняется после вакуумного охлаждения, например, после вакуумного охлаждения риса для суши, он становится слаще, вкус становится насыщенным. Фактически, рис при вакуумном охлаждении продолжает вариться в процессе «холодной» термопереработки. Эта возможность позволяет сохранить исходный индивидуальный вкус продукта, насытить это его, не потеряв полезных и органолептических свойств.
- Продукт, после вакуумного охлаждения повышает свою устойчивость к образованию плесени, то есть повышается срок годности продукта. Как дополнительный бенефит, это элиминация в процессе переработки возможной контаминации продуктов па этапе охлаждения при атмосфере. Вакуум не только охлаждает продукт, но своим способом «дезинфицирует», удаляя из продукта воду, пар или воздух, которые содержат в себе различные патогены.
