Сыр является одним из самых древних деликатесных продуктов из молока. Во многих языках происхождение слова связано с названием молока или молочного белка казеина. 

Для производства сыра используется не только коровье молоко, но и козье, овечье, молоко буйволиц, верблюжье молоко, оленье, лосиное и даже ослиное.

В зависимости от молока производятся и различные виды сыров, которые являются в некоторых странах традиционным и запатентованным продуктом, свойственным конкретной территории или географической области.

Так, например, сыр гауда получил свое название по одноименному городу в Нидерландах. А вот сыр брынза – это восточнославянский деликатес, распространенный на территории Словакии, Чехии и Венгрии. Сыр фета имеет балканско-греческое происхождение.

Классификация сыров обычно производится на основании их твердости или жирности.

Обычно выделяют следующие категории:

  • твердые (пармезан, грана падано, пекорино, джюгас и т.д.)
  • олутвердые (чеддер, эменталь, маасдам, гауда, тильзитер и т.д.)
  • мягкие (бри, камамбер, рокфор, дор блю и т.д)
  • рассольные (рикотта, маскарпонне, моцарелла, фета, брынза и т.д.)

При этом на прилавках магазинов все чаще можно встретить «пятый» вид сыра – кремовый, что же это за вид?!

Кремовый сыр – это отражение консистенции продукта в его названии, которое совсем не относится к типу сырья и технологии его производства. 

Кремовую структуру сыра можно получить и у специфической категории рассольных сыров, при этом полученный кремообразный сыр не будет относиться к мягких типам сыров, так как не изменяется способ его производства и технология созревания. 

Есть два способа получить кремовую структуру у других видов сыров, отличных от мягких. Технология позволяет термически переработать сыр плавлением, либо механическим воздействием получить гомогенную нежную структуру. 

Технология плавления представляет собой способ изменения структуры твёрдых сыров на пастообразную массу за счет нагрева сыра до температуры 75-90 градусов.

В то время как механическая переработка рассольного сыра, например брынзы, позволяет получить специальную кремообразную форму, которая имеет привлекательный для потребления вид, позволяющий расширить использование брынзы в виде легко намазываемого сырного продукта.

Появилось также множество разнообразных сырных продуктов, которые производятся механической переработкой сыров с добавлением различных ингредиентов, которые по своей форме можно отнести к кремовым сырам с точки зрения их структуры или формы. Для производства таких продуктов используются смесители со встроенным гомогенизатором. Такое оборудование также используется для производства пластичных гомогенных спредов на основе масла, творожных и сливочных паст на основе мягких сыров, а также для гомогенизации масла.