Майонез и соусы на его основе могут производиться минимально 3 способами, технология которых отличается, в первую очередь, температурными режимами. Исходя из этого выделяют так называемые: “горячий” либо “полу-горячий” способ, “холодный” способ и, смешанный («кули»), когда при производстве майонеза жирностью менее 70% необходимо при термической обработке подготовить раствор из крахмала с водой.
Майонез – это широко распространенный и простой по составу соус, который включает в себя такие ингредиенты, как воду, соль, сахар, горчицу, сухое обезжиренное молоко, яичный желток, масло, уксус (либо лимонный сок). Свое типичное название по одной из версии получил от названия подобного по структуре и цвета французского соуса с похожим названием. Майонезом во многих странах может называться только такой продукт, который содержит высокое содержание жира (около 80%), продукты, с низким содержание масла относятся к категории дрессингов.
В технологии производства майонеза важно не только получить типичный вкус продукта, но и добиться типичной структуры, цвета и стабильной формы.
Домашний майонез по классической рецептуре, к сожалению, очень быстро портится, при массовом производстве необходимо обеспечить длительный срок хранения. Поэтому при массовом производстве практически всегда используются консерванты. Натуральным консервантом, используемом в рецептуре майонеза, является уксусная кислота, которая борется с массовым размножением бактерий в продукте, но, чаще всего, на этикетке будут указаны и такие консерванты, как бензоат натрия (E211), либо сорбат калия (E202).
Разделение технологий производства на 3 способа связано с рецептурой майонеза.
При производстве майонеза 70–80% жирности может использоваться холодный метод, когда все компоненты смешиваются и гомогенизируются до момента получения стабильной эмульсии при температуре 25-30 градусов, без необходимости термической подготовки и обработки. Производители к недостаткам такой технологии относят повышенное содержание кислоты в продукте.
Горячий метод чаще всего используется при производстве майонеза жирностью 65% и ниже. Правильно бы было назвать его полу-горячим способом, так как введение яичных белков может вводиться при максимальной температуре 65 градусов, иначе они теряют свою стабилизирующую функцию. Поэтому пастеризованную смесь воды, сахара, соли, горчицы и сухого молока необходимо изначально охладить с 95–80 до 55–65 градусов. И только после этого добавить яичный порошок, а масло только после охлаждения смеси до температуры 30 градусов приблизительно. Также в охлажденную смесь вводятся стабилизаторы и загустители. Для получения необходимой консистенции могут добавляться модифицированные крахмалы, а для ее удерживания такие вещества, как галактоманнановый полисахарид - гуаровая смола (E412), либо пищевая добавка HAMULSION.
Метод «кули» отличается от полугорячего способа тем, что тепловая обработка используется только на первом этапе при растворении модифицированных крахмалов с водой, эта технология используется при производстве продукта с низкой или средней жирности, когда необходимо загустить майонез, чтобы получить нужную структуру.
Исходя из вышеописанных технологий и рецептур для производства майонеза могут использоваться как универсальный гомогенизирующий модуль, в котором смешиваются и гомогенизируются все компоненты вместе, так как и профессиональная вакуумно-гомогенизирующая установка, либо комплекс оборудования из нескольких установок для каждого этапа переработки.
