На небольших предприятиях, также как и в домашних условиях, используется метод сбивания сливок. Для него необходимы сливки 35-38% жирности.
На больших промышленных производствах используют метод преобразования высокожирных сливок. Для этого из молока сепарируются высокожирные сливки (процент жирности соответствует жирности готового продукта), из которых при высокой температуре и механическом давлении выделяется жир.
Метод сбивания сливок более трудозатратный и низкопроизводительный. В результате получается качественный, полезный и вкусный продукт. Этот способ, как правило, используется при производстве небольших объемов традиционного сливочного масла. На крупных предприятиях с широким ассортиментом различных видов масла (с добавками и наполнителями) расширена технология преобразования высокожирных сливок. Она менее трудоемка, и конечный продукт по цене получается более доступным.
Главное условие при производстве настоящего сливочного масла является использование натуральных сливок.
При производстве спредов наряду с натуральными сливками используются насыщенные и ненасыщенные растительные жиры. Спред – это не заменитель сливочного масла, а совершенно другой по своим свойствам продукт – с большим содержанием полезных растительных жиров, в том числе Омега-3 и Омега-6, практически полным отсутствием холестерина и низкой калорийностью.
В ходе процесса производства спредов в молочные сливки постепенно точными дозами впрыскивается натуральное растительное масло и равномерно распределяется в массе. Если количество растительных жиров в готовом продукте более 50%, необходимо использование эмульгаторов и стабилизаторов.
Для производства маргарина натуральные сливки не используются. Основой его являются растительные жиры. Для вкуса и аромата в него добавляют молоко в натуральном или сквашенном виде, ароматизаторы, витамины, пищевые красители, эмульгаторы, соль, сахар, антиокислители, консерванты.
