Гхи, также известное как топленое масло, веками производилось в Европе, Южной Азии и на Ближнем Востоке. Оно ценится за длительный срок хранения, высокую температуру дымления, чистый вкус и стабильность при приготовлении.
Традиционное производство гхи основано на медленном нагревании масла в открытых емкостях, в то время как промышленное производство использует более контролируемый процесс, основанный на принципах отделения жира, испарения влаги и коагуляции белка.
В этой статье объясняются основы производства гхи и способы упрощения и стандартизации технологического процесса с использованием современных варочных котлов для топления масла.
Что такое гхи?
Гхи получают путем отделения чистого молочного жира от воды и обезжиренных компонентов сливочного масла.
Сливочное масло содержит примерно:
- 80–82% молочного жира;
- 16–18% воды;
- 1–2% сухих веществ молока (белков, лактозы).
В процессе нагревания вода из масла испаряется, а молочные белки либо всплывают на поверхность, либо оседают. После удаления влаги и коалугяции белков остается чистый топленый жир с очень низкой активностью воды и превосходной термической стабильностью.
Процесс производства гхи
1. Плавление и разделение фаз
На первом этапе масло растапливается. С повышением температуры структура размягчается и разрушается.
При температуре около 40–50 °C от жировой фазы начинают отделяться капли воды.
2. Испарение воды
Из гхи необходимо удалить практически всю свободную воду.
Это происходит при температуре 100 °C и выше. Испарение продолжается до тех пор, пока содержание влаги не достигнет примерно 0,1–0,2%, что обеспечивает длительный срок хранения.
3. Коагуляция белков и потемнение
Молочные белки коагулируют и отделяются от жира. При слишком быстром повышении температуры эти белки могут пригореть, что придаст гхи нежелательный привкус гари и более темный цвет.
4. Осветление
После нагревания образуются три чётких слоя:
- Пена из хлопьев молочных белков, которая потом оседает на дно;
- Чистый осветлённый жир в середине;
- Небольшое количество воды и более тяжёлых частиц внизу.
Правильное производство гхи по сути заключается в контролируемом удалении верхнего и нижнего слоёв с оставлением только чистой средней фракции.
Технологический процесс промышленного производства гхи
Хотя методы немного различаются в зависимости от региона, современный процесс обычно включает в себя:
- Растапливание масла - масло растапливается при низкой температуре, чтобы избежать пригорания.
- Медленное нагревание - температуру постепенно повышают для удаления влаги.
- Отстаивание - после испарения воды систему оставляют на некоторое время, чтобы твёрдые частицы осели.
- Сепарация - чистое гхи собирается, предотвращая перенос примесей.
- Фильтрация и упаковка - Осветленный жир фильтруется через тонкие сита из нержавеющей стали или ткань, а затем разливается по емкостям в жидком состоянии.
Почему важен выбор оборудования
Производство топленого масла в обычных котлах, кастрюлях, сковородах или нерегулируемых нагревателях может привести к:
- Локальному перегреву
- Пригоранию остатков белка
- Неравномерному цвету
- Нестабильному вкусу
- Сложности с отделением водного слоя
Современные жироплавители и опрокидывающиеся котлы решают эти проблемы благодаря медленному и контролируемому нагреву с многослойным дном, иногда с перемешиванием и удобным отделением воды или последующей выгрузкой продукта.
Как производить топленое масло на опрокидывающейся жироплавильной установке
Опрокидывающаяся жироплавильная установка/варочный котел объемом 50 литров является эффективным устройством для производства топленого масла в малых и средних масштабах. Рабочий процесс обычно включает в себя:
1. Загрузка и растапливание
Масло помещается в емкость из нержавеющей стали. Равномерное распределение тепла по дну плавит масло бережно, предотвращая образование горячих точек.
2. Контролируемый нагрев
По мере повышения температуры масло равномерно плавится по всему нагретому дну емкости. Дополнительно можно установить систему перемешивания для улучшения консистенции и снижения риска оседания или прилипания твердых частиц к дну.
Нагрев обычно поддерживается в диапазоне:
- 50–90 °C для плавления
- 100–120 °C для удаления влаги
Точная температура зависит от желаемого вкусового профиля.
3. Отделение воды через нижний вентиль
Одним из основных преимуществ наклонной плавильной установки является наличие шарового клапана на дне, который позволяет сливать отделившуюся воду и тяжелые частицы осадка.
Это упрощает осветление и обеспечивает очень низкое содержание влаги в оставшемся продукте.
4. Осветление и окончательный нагрев
После того, как большая часть воды удалена через клапан, жир становится более прозрачным.
Нагрев продолжается некоторое время для удаления остаточной влаги.
5. Наклон для выгрузки
Механизм наклона позволяет оператору безопасно выгружать чистое топленое масло, не поднимая оставшиеся на дне твердые частицы.
6. Дополнительная фильтрация
Для получения чистого и однородного продукта горячее топленое масло можно пропустить через:
- сетку из нержавеющей стали
- тканевые фильтры
- встроенные фильтры
Преимущества использования специального топителя для топленого масла
- Равномерный нагрев
- Низкий риск пригорания
- Легкое отделение воды через нижний слив
- Система наклона для удобной выгрузки
- Конструкция из пищевой нержавеющей стали
- Стабильное качество продукта между партиями
- Применение топленого масла в пищевой промышленности
Топлёное масло широко используется в:
- кондитерских изделиях
- хлебобулочных изделиях
- готовых блюдах
- жарке и пассеровании
- насыщенных соусах
- десертах и кремах
Длительный срок хранения и чистый, насыщенный вкус делают его привлекательным как для небольших производителей, так и для промышленных переработчиков.
