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Il raffreddamento sotto vuoto ha trovato ampio utilizzo nell'industria alimentare, particolarmente diffuso nel settore della panificazione. Il principio fondamentale del raffreddamento sotto vuoto ruota attorno all'evaporazione dell'umidità (acqua) all'interno del prodotto a una pressione inferiore a quella atmosferica. Ciò si ottiene riducendo la temperatura, abbassando efficacemente il punto di ebollizione dell'acqua. A seguito della lavorazione termica, il prodotto non solo mantiene una temperatura elevata ma trattiene al suo interno anche i liquidi caldi.

Il raffreddamento sotto vuoto svolge più funzioni contemporaneamente:

  • Durante il processo di raffreddamento sottovuoto il prodotto subisce una postcottura che prevede un'ulteriore evaporazione. Ciò comporta la rimozione del vapore secondario dalla superficie e dai pori del prodotto, determinando un rapido raffreddamento.
  • Raffreddamento rapido del prodotto.
  • La regolazione della profondità del vuoto consente di controllare le caratteristiche del prodotto. Nel caso del raffreddamento sottovuoto del pane, le variazioni della pressione residua, alta o bassa che sia, influenzano la mollica e la crosta. Questo aggiustamento è fondamentale, poiché consente di ottenere consistenze di crosta specifiche: alcuni prodotti beneficiano di una crosta croccante, mentre altri richiedono una crosta morbida.

Esistono diverse categorie di vantaggi del raffreddamento sotto vuoto:

Durante la produzione

  • La presenza di un raffreddatore sottovuoto consente di ridurre del 90% l'area necessaria per la disposizione del prodotto sui piani di lavoro utilizzando il metodo convettivo durante la produzione, senza la necessità di torri di raffreddamento a spirale durante la produzione continua.
  • La riduzione del consumo energetico per la cottura almeno del 40% è attribuita al processo di post-cottura che avviene all'interno dei raffreddatori sottovuoto anziché nei forni tradizionali o a convezione.
  • Il raffreddamento sotto vuoto contribuisce ad un aumento della produttività del 40%. Ciò si ottiene riducendo sia il tempo necessario per il trattamento termico dei prodotti (cottura, post-cottura) sia il successivo periodo di raffreddamento.

Questi vantaggi si rivolgono principalmente alle grandi imprese industriali. Tuttavia, il raffreddamento sottovuoto offre numerosi vantaggi che sono ugualmente rilevanti per i panifici a conduzione familiare e le piccole imprese di trasformazione alimentare, in particolare in termini di miglioramento della qualità del prodotto.

Come "generi alimentari"

  • Praticamente tutti i produttori di prodotti da forno riconoscono l’impatto trasformativo del raffreddamento sottovuoto sul pane, producendo una consistenza soffice e voluminosa che migliora l’attrattiva del consumatore rispetto ai tradizionali metodi di raffreddamento convettivo.
  • I vantaggi del raffreddamento sottovuoto vanno oltre l’apparenza. Ad esempio, dopo aver raffreddato sottovuoto il riso per sushi, acquisisce un gusto più dolce e un profilo aromatico più ricco. In particolare, il riso raffreddato sotto vuoto subisce una forma di lavorazione termica "a freddo", preservandone il gusto unico e arricchendolo senza comprometterne le proprietà utili e organolettiche.
  • Inoltre, i prodotti sottoposti a raffreddamento sotto vuoto mostrano una maggiore resistenza alle muffe, prolungando di fatto la durata di conservazione. Un ulteriore vantaggio risiede nell'eliminazione della potenziale contaminazione del prodotto durante la fase di raffreddamento in condizioni atmosferiche. Il raffreddamento sotto vuoto non serve solo a raffreddare il prodotto, ma agisce anche come una forma di "disinfezione", rimuovendo dal prodotto acqua, vapore o aria contenenti vari agenti patogeni.