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A utilização de vácuo durante o processamento de vários produtos alimentares é um dos métodos modernos mais saudáveis e prevalecentes que se generalizaram em várias áreas da produção alimentar, incluindo a produção de batatas fritas estaladiças de fruta e vegetais.

O vácuo, caracterizado por uma pressão inferior à pressão atmosférica, proporciona uma vantagem significativa ao permitir o processamento de produtos a temperaturas muito mais baixas. Por exemplo, facilita eficazmente a evaporação de um solvente de uma solução em condições de vácuo profundo. A sua versatilidade é ainda mais demonstrada, uma vez que pode integrar perfeitamente vários processos, como a evaporação, a secagem e o arrefecimento numa única instalação.

Num vácuo profundo, o ponto de ebulição da água é significativamente reduzido, fazendo com que a água dentro do produto quente comece a ferver quando entra num meio rarefeito. A relação entre a profundidade do vácuo e o ponto de ebulição está diretamente inter-relacionada. Quanto maior for o vácuo, menor será o ponto de ebulição dos produtos. Por exemplo, a 50 mBar, o ponto de ebulição da água diminui para aproximadamente 32 graus.

As vantagens da secagem em condições de vácuo incluem:

  • Secagem rápida do produto
  • Arrefecimento rápido do produto
  • Método de processamento seguro e protegido
  • Eficiência económica
  • Capacidade de tratar produtos sensíveis ao calor (secagem, concentração)
  • Remoção eficiente de soluções de grandes áreas de superfície
  • Preservação dos nutrientes e das propriedades organolépticas do produto inicial
  • E muito mais!

Estas vantagens são cruciais para a secagem de frutas, legumes e várias plantas e ervas utilizadas para fins médicos e medicinais, bem como na produção de suplementos alimentares a partir de matérias-primas naturais.

Como prática normal, a secagem por vácuo é efectuada utilizando secadores por lotes de tipo armário. Estes secadores existem em vários tipos, dependendo cada um deles da fonte de calor:

  • Micro-ondas
  • Infravermelhos
  • "Prateleira quente", baseada na transferência de calor através das prateleiras equipadas com "casacos"

Normalmente, as câmaras destes secadores consistem em contentores robustos feitos de aço inoxidável espesso, capazes de suportar condições de vácuo profundo. No interior destas câmaras, são instaladas prateleiras para o posicionamento do produto. Estes secadores estão equipados com um sistema de aquecimento incorporado (dependendo do tipo de gerador de calor), um sistema de remoção de vapor e condensação, um sistema de vácuo e um sistema de arrefecimento com uma máquina de arrefecimento essencial para o bom funcionamento do condensador. Além disso, está incluído um tanque de recolha de condensados. Estas unidades oferecem normalmente a flexibilidade de ajustar a temperatura, a profundidade do vácuo e o tempo de funcionamento.