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L'utilizzo del vuoto durante la lavorazione di vari prodotti alimentari è uno dei metodi moderni più sani e diffusi che si è diffuso in vari settori della produzione alimentare, anche per la produzione di croccanti chips di frutta e verdura.

Il vuoto, caratterizzato da una pressione inferiore a quella atmosferica, offre un vantaggio significativo consentendo la lavorazione di prodotti a temperature molto più basse. Ad esempio, facilita efficacemente l'evaporazione di un solvente da una soluzione in condizioni di vuoto profondo. La sua versatilità è ulteriormente dimostrata in quanto può integrare perfettamente più processi come evaporazione, essiccazione e raffreddamento in un'unica installazione.

In un vuoto profondo, il punto di ebollizione dell'acqua viene significativamente ridotto, facendo sì che l'acqua all'interno del prodotto caldo inizi a bollire quando entra in un mezzo rarefatto. La relazione tra la profondità del vuoto e il punto di ebollizione è direttamente interrelata. Maggiore è il vuoto, minore è il punto di ebollizione dei prodotti. Ad esempio, a 50 mBar, il punto di ebollizione dell'acqua diminuisce a circa 32 gradi.

I vantaggi dell'essiccazione in condizioni di vuoto includono:

  • Rapida essiccazione del prodotto
  • Raffreddamento rapido del prodotto
  • Metodo di elaborazione sicuro e protetto
  • Economicamente efficiente
  • Capacità di trattare prodotti sensibili al calore (essiccazione, concentrazione)
  • Rimozione efficiente di soluzioni da ampie superfici
  • Conservazione dei nutrienti e delle proprietà organolettiche del prodotto iniziale
  • E altro ancora!

Questi vantaggi sono fondamentali per l'essiccazione di frutta, verdura e varie piante ed erbe utilizzate per scopi medici e medicinali, nonché nella produzione di integratori alimentari da materie prime naturali.

Come pratica standard, l'essiccazione sotto vuoto viene eseguita utilizzando essiccatori discontinui del tipo a armadio. Questi essiccatori sono disponibili in vari tipi, ciascuno a seconda della fonte di calore:

  • Microonde
  • Infrarossi
  • «Ripiano caldo», sfruttando il trasferimento di calore attraverso i ripiani dotati di “rivestimenti”

Tipicamente, le camere di questi essiccatori sono costituite da robusti contenitori realizzati in spesso acciaio inossidabile, in grado di resistere a condizioni di vuoto profondo. All'interno di queste camere sono installate delle mensole per il posizionamento del prodotto. Tali essiccatori sono dotati di un sistema di riscaldamento incorporato (a seconda del tipo di generatore di calore), di un sistema di rimozione e condensazione dei vapori, di un sistema di aspirazione e di un sistema di raffreddamento con macchina frigorifera essenziale per il corretto funzionamento del condensatore. Inoltre è incluso un serbatoio per la raccolta della condensa. Queste unità solitamente offrono la flessibilità di regolare la temperatura, la profondità del vuoto e il tempo di funzionamento.