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Arrefecimento por vácuo tem sido amplamente utilizado na indústria alimentar, particularmente no sector da panificação. O princípio fundamental do arrefecimento a vácuo gira em torno da evaporação da humidade (água) no interior do produto a uma pressão inferior à atmosférica. Isto é conseguido através da redução da temperatura, diminuindo efetivamente o ponto de ebulição da água. Após o processamento térmico, o produto não só mantém uma temperatura elevada como também retém líquidos quentes no seu interior.

O arrefecimento a vácuo serve várias funções em simultâneo:

  • Durante o processo de arrefecimento a vácuo, o produto é submetido a uma pós-cozedura, que envolve uma evaporação adicional. Isto resulta na remoção de vapor secundário da superfície e dos poros do produto, levando a um arrefecimento rápido.
  • Arrefecimento rápido do produto.
  • O ajuste da profundidade do vácuo permite controlar as características do produto. No caso do arrefecimento a vácuo do pão, as variações na pressão residual, quer sejam altas ou baixas, influenciam o miolo e a côdea. Este ajuste é crucial, uma vez que permite a obtenção de texturas de côdea específicas - alguns produtos beneficiam de uma côdea estaladiça, enquanto outros requerem uma côdea macia.

Existem várias categorias de benefícios do arrefecimento a vácuo:

Durante a produção

  • A presença de um refrigerador a vácuo permite uma redução de 90% da área necessária para a disposição do produto nas superfícies de trabalho, utilizando o método convectivo durante a produção, sem necessidade de torres de arrefecimento em espiral durante a produção contínua.
  • A redução do consumo de energia na cozedura em, pelo menos, 40% é atribuída ao facto de o processo de pós-cozedura ocorrer no interior dos refrigeradores a vácuo, em vez de nos fornos tradicionais ou nos fornos de convecção.
  • O arrefecimento a vácuo contribui para um aumento de 40% na produtividade. Isto é conseguido através da redução do tempo necessário para o processamento térmico dos produtos (cozedura, pós-cozedura), bem como do período de arrefecimento subsequente.

Estas vantagens atraem principalmente as grandes empresas industriais. No entanto, o arrefecimento a vácuo oferece inúmeros benefícios que são igualmente relevantes para padarias familiares e pequenas empresas de processamento de alimentos, particularmente em termos de melhoria da qualidade do produto.

Como "Mercearias"

  • Praticamente todos os fabricantes de produtos de panificação reconhecem o impacto transformador do arrefecimento a vácuo no pão, produzindo uma textura fofa e volumosa que aumenta a atração do consumidor em comparação com os métodos convencionais de arrefecimento por convecção.
  • As vantagens da refrigeração a vácuo vão para além da aparência. Por exemplo, após o arrefecimento a vácuo do arroz para sushi, este adquire um sabor mais doce e um perfil de sabor mais rico. Nomeadamente, o arroz arrefecido a vácuo é submetido a uma forma de processamento térmico "frio", preservando o seu sabor único e enriquecendo-o sem comprometer as suas propriedades úteis e organolépticas.
  • Além disso, os produtos sujeitos a arrefecimento a vácuo apresentam uma maior resistência ao bolor, aumentando efetivamente o prazo de validade. Uma vantagem adicional reside na eliminação da potencial contaminação do produto durante a fase de arrefecimento em condições atmosféricas. O arrefecimento a vácuo não só serve para arrefecer o produto, como também actua como uma forma de "desinfeção", removendo água, vapor ou ar que contenha vários agentes patogénicos do produto.