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Nell'industria dolciaria il cioccolato è ampiamente utilizzato, non solo perché è delizioso ma anche perché funge da ottimo conservante e si conserva a lungo. Purtroppo anche il cioccolato ha le sue “malattie”. Innanzitutto è fondamentale notare che ci riferiamo al cioccolato naturale, ottenuto dal burro di cacao estratto dalle fave di cacao. Il problema più comune è la fioritura del cioccolato, che, in pratica, è classificata in due tipi: fioritura dello zucchero e fioritura del grasso.
La fioritura dello zucchero nel cioccolato è legata alla cristallizzazione dello zucchero sulla sua superficie. Può apparire come un sottile rivestimento bianco di grandi cristalli di zucchero o, con una bassa concentrazione di zucchero, manifestarsi come uno strato grigio. La fioritura di zucchero grigio nel cioccolato può assomigliare alla fioritura di grasso, ma può essere facilmente distinta aggiungendo un po' d'acqua alla pellicola. Se scompare o si dissolve rapidamente in acqua, è una fioritura di zucchero.
La fioritura dello zucchero è causata dall'assorbimento di umidità dall'ambiente, che spesso si verifica a causa di stoccaggio o produzione inadeguati. Ciò può comportare la formazione di condensa d'acqua sulla superficie durante il raffreddamento del prodotto, anche in celle frigorifere specializzate, confezionamento in contenitori umidi, ecc. Pertanto, è fondamentale mantenere e controllare i livelli di umidità (circa il 60%) durante la produzione e lo stoccaggio del cioccolato.
Il cioccolato è sensibile non solo all'umidità ma anche agli sbalzi di temperatura (caldo o freddo). Il secondo tipo, la fioritura del grasso, è specificamente associato ai cambiamenti di temperatura e alla successiva cristallizzazione delle cellule di grasso del burro di cacao, con conseguente formazione di una nuova struttura. Tipicamente, appare come centri isolati di cristalli bianco-grigi appena formati sulla superficie del prodotto. Le cellule di grasso del burro di cacao hanno diverse forme di struttura di cristallizzazione (da I a VI), con la forma VI che è la più stabile, con un punto di fusione di 36,2 gradi. La forma più ricercata è la forma a V, con un punto di fusione di 33,8 gradi, che conferisce al cioccolato una forma liscia, una lucentezza satinata, facendolo sciogliere facilmente sulla lingua e conferendogli una caratteristica croccantezza.
Per evitare la fioritura del grasso nel cioccolato è necessario "accelerare" il processo di cristallizzazione e il passaggio delle forme da I a V attraverso il processo di temperaggio. A questo scopo vengono utilizzate macchine temperatrici per cioccolato e masse di cioccolato. Il temperaggio riduce al massimo la possibilità di formazione di grasso nel prodotto, poiché la struttura di cristallizzazione diventa stabile dopo il rinvenimento.
Il temperaggio viene applicato non solo nella produzione del cioccolato ma anche nella fabbricazione di altri prodotti a base di burro di cacao, come glassa al cioccolato, crema al cioccolato e paste o creme spalmabili.
