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Le farciture termostabili svolgono un ruolo fondamentale nell’industria dolciaria, contribuendo all’espansione dell’offerta di prodotti e all’elevazione degli standard di qualità . La loro resistenza alle alte temperature, che è la caratteristica distintiva, è ottenuta attraverso l'uso esclusivo di ingredienti naturali di prima qualità .
Questi ingredienti, comprese bacche e frutti come componenti primari, sono miscelati con additivi come pectina e acido succinico. Le otturazioni realizzate con questi ingredienti naturali sono riconosciute per il loro effetto positivo sul corpo, migliorando l'efficacia della disintossicazione.
Caratteristiche chiave delle otturazioni termostabili
Le farciture termostabili trovano una vasta gamma di applicazioni nella cottura al forno, inclusi biscotti, muffin, focacce, biscotti di pan di zenzero, crostate, torte, ciambelle e altri prodotti a base di farina. A differenza dei normali ripieni, come la classica marmellata, le varietà termostabili preservano la loro struttura alle alte temperature, mantenendo le loro caratteristiche gustative. Migliorano la cottura, aggiungendo una varietà di sapori e consistenze, mentre i normali ripieni sono soggetti ad assorbimento, bruciatura e perdite.
I prodotti differiscono non solo per la loro stabilità termica ma anche per la varietà disponibile.
I ripieni variano principalmente in:
- Ingrediente primario utilizzato per le farciture
- Consistenza: omogenea o con pezzetti di frutta/bacca
- Percentuale di sostanza secca
- Data di scadenza
Le otturazioni termostabili, considerate prodotti semilavorati, vengono create in condizioni di produzione specializzate utilizzando ricette precise e attrezzature moderne. La produzione artigianale, anche con ingredienti simili, non può replicare lo stesso effetto. Questi ripieni vengono venduti già pronti, preparati per essere incorporati immediatamente nell'impasto all'apertura della confezione.
Principali tipi di riempitivi
A seconda della loro resistenza alle alte temperature, detta grado di fusione, le otturazioni vengono classificate in tre tipologie: termostabili, condizionatamente termostabili e non termostabili.
- Imbottiture termostabili: resistono a temperature superiori a 200 °C senza modifiche strutturali o perdita di proprietà benefiche.
- Otturazioni condizionatamente termostabili: hanno un punto di fusione inferiore, non superiore a 200 °C. La fusione superficiale avviene alla massima temperatura, risultando in una tinta lucida.
- Ripieni non termostabili: perdono le loro proprietà dopo il riscaldamento fino a +115 °C, quindi vengono solitamente aggiunti a prodotti precotti e raffreddati.
Vantaggi delle otturazioni termostabili
Le farciture termostabili sono versatili e adatte sia alle linee di produzione automatizzate che alla produzione dolciaria manuale, rendendole popolari tra gli imprenditori e gli appassionati di dolciumi fatti in casa.
Produzione di otturazioni termostabili
Il complesso processo di produzione dei ripieni termostabili avviene solo in condizioni industriali, che soddisfano le elevate esigenze di diverse pasticcerie. Per ottenere la qualità e le caratteristiche del prodotto richieste sono necessarie attrezzature professionali, compresi sistemi di cottura sottovuoto e moduli di omogeneizzazione.
Le condizioni ottimali durante la preparazione dei ripieni sono garantite attraverso l'utilizzo di dispositivi sigillati e portelli tecnologici su ciascun contenitore. I contenitori sottovuoto creano condizioni di temperatura più basse, preservando sostanze preziose e prolungando la durata di conservazione dei ripieni finiti degasandoli per rimuovere le restanti inclusioni d'aria. Per ottenere la consistenza desiderata viene aggiunta la pectina, miscelata insieme alla base e ad uno sciroppo di zucchero appositamente preparato in un potente mixer ad una determinata temperatura, ottenendo un semilavorato pronto e di lunga conservabilità .
Qualsiasi attività legata alla creazione di prelibate farciture prevede lo sviluppo meticoloso di ricette e la redazione di una mappa tecnologica. La decisione sulla scelta dell'attrezzatura adatta dipende dalle preferenze del vostro tecnologo alimentare, nonché dai requisiti tecnologici per la produzione dei vostri ripieni di pasticceria: dai sistemi di cottura batch separati per il riscaldamento o il raffreddamento ai modelli universali con un sistema combinato. Miscelatori specializzati facilitano inoltre la pastorizzazione prima del riempimento, garantendo una qualità ottimale del prodotto.
