Nella lavorazione di prodotti alimentari viscosi ed eterogenei, l'efficienza della miscelazione dipende da fattori che vanno oltre la semplice potenza di azionamento e la geometria dell'agitatore. Per salse, confetture, creme, ripieni alla frutta e altri prodotti ad alta viscosità, è fondamentale garantire il movimento dell'intera massa, comprese le zone adiacenti alle pareti e al fondo riscaldato.

Nei bollitori elettrici CookMakMix, con capacità comprese tra 20 e 150 litri, questa sfida viene affrontata combinando l'agitazione meccanica con regolazioni controllate dell'inclinazione del recipiente. Inclinando il bollitore, il prodotto si sposta sfruttando il proprio peso, trasformando di fatto la gravità in una componente aggiuntiva del processo di miscelazione.

Il principio della miscelazione assistita dalla gravità

In un bollitore verticale standard, il movimento del prodotto è generato principalmente dall'agitatore. Maggiore è la viscosità del prodotto, più difficile risulta garantire uno scambio efficace tra le diverse aree del recipiente senza aumentare la velocità di rotazione o la coppia.

I modelli CookMakMix dispongono di 13 posizioni di inclinazione fissa. La variazione dell'angolo del recipiente modifica la posizione del prodotto rispetto all'agitatore e alla superficie riscaldata: il prodotto scivola naturalmente verso la parte più bassa del recipiente, mentre l'agitatore meccanico lo recupera e lo ridistribuisce all'interno del volume di lavoro.

Si creano così due meccanismi di movimento simultanei: l'agitazione meccanica e lo spostamento del prodotto indotto dalla gravità. Invece di affidare la circolazione esclusivamente alla rotazione dell'utensile di miscelazione, si sfrutta il peso stesso del prodotto. Questo effetto è particolarmente evidente nella lavorazione di prodotti viscosi e semiviscosi.

Riduzione al minimo delle zone morte nella lavorazione di prodotti densi

Una delle principali sfide nei recipienti di cottura dotati di agitatore è la formazione di aree caratterizzate da scarsa circolazione. In queste zone, il prodotto rimane a contatto con la superficie riscaldata più a lungo, scambia calore più lentamente con il resto della massa e può presentare una temperatura locale differente.

La regolazione dell'inclinazione del Cook Mak Mix modifica la dinamica del movimento del prodotto rispetto all'agitatore. Il prodotto tende costantemente a spostarsi verso la parte inferiore del recipiente inclinato, dove viene nuovamente catturato dall'utensile di miscelazione. Ciò contribuisce a ridurre al minimo le zone morte persistenti e migliora la circolazione durante la produzione di:

  • salse e ketchup
  • confetture e conserve di frutta
  • ripieni a base di frutta e bacche
  • creme e budini
  • purè
  • sciroppi e altri prodotti ad alta viscosità

Per l'ingegnere di processo, questo si traduce in una distribuzione più uniforme degli ingredienti e della temperatura all'interno della massa, senza dover ricorrere esclusivamente all'aumento della velocità dell'agitatore.

Agitatore a raschiatori e gravità: un sistema integrato

Nella lavorazione di prodotti viscosi, la zona di contatto diretto tra il prodotto e la superficie riscaldata riveste un'importanza fondamentale.

Il Cook Mak Mix può essere dotato di un agitatore a raschiatori. I raschiatori rimuovono continuamente lo strato di prodotto dal fondo e dalle pareti, rinnovando il prodotto nella zona di scambio termico. Contemporaneamente, l'inclinazione del recipiente provoca lo spostamento della massa rispetto a tale superficie.

Si crea così un ciclo continuo: riscaldamento della superficie, rimozione dello strato riscaldato da parte dei raschiatori, movimento del prodotto per gravità e ridistribuzione della massa tramite l'agitatore. Questa combinazione migliora la circolazione e riduce il rischio di accumulo di prodotto sulle superfici riscaldate.

13 posizioni operative invece di una posizione fissa del recipiente

La funzione di inclinazione del Cook Mak Mix non è destinata esclusivamente allo scarico, ma viene utilizzata anche direttamente durante la fase di lavorazione.

Il sistema offre 13 posizioni operative, consentendo di scegliere l'inclinazione in base alla viscosità del prodotto, al volume di carico e alla dinamica di miscelazione desiderata.

Ciò differisce sostanzialmente dai bollitori standard, in cui il recipiente rimane in posizione verticale per l'intero processo di cottura e il meccanismo di ribaltamento viene azionato solo al termine del processo. Con il Cook Mak Mix, la posizione stessa del recipiente di miscelazione diventa un ulteriore parametro di miscelazione regolabile.

Fondo multistrato a sandwich e riscaldamento uniforme

La miscelazione assistita dalla gravità è efficace solo se lo scambio termico è gestito correttamente. Nel Cook Mak Mix, le resistenze elettriche sono integrate in un fondo multistrato a sandwich. Questa configurazione distribuisce il flusso di calore sulla superficie di lavoro e riduce al minimo i surriscaldamenti localizzati.

Al contempo, l'agitatore sposta continuamente il prodotto attraverso la zona riscaldata, mentre l'inclinazione del recipiente modifica le traiettorie di flusso del prodotto.

In questo modo, i sistemi di riscaldamento e di miscelazione operano in sinergia. L'obiettivo non è solo trasferire calore attraverso il fondo, ma anche rinnovare costantemente lo strato di prodotto a contatto con la superficie riscaldata.

Sostituzione rapida dell'agitatore

Spesso si utilizza un unico recipiente di cottura per prodotti con proprietà reologiche estremamente diverse. In tali situazioni, un agitatore universale rappresenta inevitabilmente un compromesso.

Nel Cook Mak Mix, l'utensile di miscelazione si collega all'albero tramite un attacco rapido. L'agitatore può essere sostituito manualmente in pochi secondi e senza l'ausilio di attrezzi.

A seconda del prodotto, è possibile impiegare diversi tipi di utensili di miscelazione, tra cui sistemi ad ancora, a pala e raschianti. Ciò consente di adattare una singola unità a diverse operazioni di lavorazione senza complesse riconfigurazioni meccaniche.

Ribaltamento fino a 110° e scarico controllato

Il meccanismo di ribaltamento consente un'inclinazione massima di 110°. Tale angolazione supera le posizioni operative standard ed è progettata principalmente per garantire lo scarico più completo possibile del prodotto. La gravità favorisce lo spostamento della massa verso la zona di scarico: una caratteristica fondamentale per i prodotti viscosi che non scorrono facilmente fuori da un recipiente verticale per effetto del proprio peso.

Inoltre, il design supporta il ribaltamento inverso, ovvero l'inclinazione nella direzione opposta. Ciò modifica la direzione del movimento e dell'accumulo del prodotto all'interno del recipiente, offrendo all'operatore un maggiore controllo durante la miscelazione, la preparazione allo scarico e l'azionamento del sistema raschiante.

Di conseguenza, lo stesso meccanismo svolge due funzioni di processo: gestisce la componente gravitazionale della miscelazione durante la lavorazione e garantisce la rimozione controllata del prodotto finito al termine del ciclo.

Perché la miscelazione assistita dalla gravità è efficace per i prodotti viscosi

All'aumentare della viscosità, il semplice incremento della velocità dell'agitatore raramente rappresenta la soluzione ottimale. Sebbene aumenti lo stress meccanico sul sistema di azionamento e sul prodotto, tale pratica non garantisce un miglioramento proporzionale della circolazione dell'intera massa in lavorazione.

L'impiego di un recipiente ribaltabile modifica le dinamiche idromeccaniche fondamentali del processo. Una parte del lavoro necessario per movimentare la massa viene svolta dalla gravità anziché dall'azionamento elettrico.

È quindi più corretto considerare il concetto alla base del Cook Mak Mix non semplicemente come una caldaia di cottura dotata di agitatore e meccanismo di ribaltamento, bensì come un sistema in cui riscaldamento, agitazione meccanica, azione raschiante e movimento del prodotto indotto dalla gravità operano in sinergia.

Per lotti di piccole e medie dimensioni, compresi tra 20 e 150 litri, questo approccio risulta particolarmente vantaggioso nella produzione di salse, confetture, creme, ripieni e altri prodotti che richiedono riscaldamento uniforme, circolazione intensa e residui minimi al momento dello scarico.

Conclusioni

Il principale vantaggio ingegneristico della miscelazione assistita dalla gravità non risiede nella sostituzione dell'agitatore meccanico, bensì nell'aggiunta di un secondo meccanismo per la movimentazione del prodotto.

Nella serie Cook Mak Mix, l'agitatore genera una circolazione forzata, mentre l'inclinazione regolabile del recipiente sfrutta il peso stesso del prodotto per variarne la direzione di movimento. Queste caratteristiche operano sinergicamente come un sistema di lavorazione integrato: 13 posizioni operative, elementi di miscelazione con raschiatori, fondo a sandwich multistrato, sostituzione rapida dell'agitatore senza attrezzi e un angolo di inclinazione massimo di 110°.

Per i prodotti alimentari viscosi, questa configurazione contribuisce a ridurre le zone morte, migliorare lo scambio termico e la circolazione della massa e, a processo ultimato, ad accelerare e controllare meglio la fase di scarico del prodotto.

Fonte dati tecnici:

Pagina ufficiale della serie Cook Mak Mix – Bollitore elettrico basculante con agitatore a raschiatori