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Il formaggio è una delle più antiche prelibatezze a base di latte. In molte lingue, l'origine della parola è collegata ai termini per latte o proteine ​​del latte, caseina.

Per produrre formaggio non si usa solo il latte vaccino, ma anche quello di capra, pecora, bufalo, cammello, cervo, alce e persino asina.

A seconda del tipo di latte, vengono prodotte diverse varietà di formaggio, alcune delle quali sono prodotti tradizionali e brevettati in determinati paesi, legati a regioni o aree geografiche specifiche.

Ad esempio, il formaggio Gouda prende il nome dall'omonima città nei Paesi Bassi. Il brynza (formaggio in salamoia) è una prelibatezza slava orientale comunemente presente in Slovacchia, Repubblica Ceca e Ungheria. Il formaggio feta ha origini greco-balcaniche.

I formaggi vengono solitamente classificati in base alla loro durezza o al contenuto di grassi.

In genere, si distinguono le seguenti categorie:

  • Duro (parmigiano, grana padano, pecorino, djugas, ecc.)
  • Semiduro (cheddar, emmental, maasdam, gouda, tilsiter, ecc.)
  • Morbido (brie, camembert, roquefort, dorblu, ecc.)
  • In salamoia (ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, brynza, ecc.)

Recentemente, tuttavia, un "quinto" tipo di formaggio, il formaggio cremoso, è apparso sempre più sugli scaffali dei negozi. Ma di che tipo di formaggio si tratta?

Il formaggio cremoso si riferisce alla consistenza del prodotto piuttosto che al tipo di materie prime o alla tecnologia di produzione utilizzata. Una consistenza cremosa può essere ottenuta anche da una specifica categoria di formaggi in salamoia, sebbene il formaggio cremoso risultante non rientri nella categoria dei "formaggi a pasta molle", poiché il metodo di produzione e il processo di stagionatura rimangono gli stessi.

Esistono due modi per ottenere una consistenza cremosa nei formaggi diversi da quelli morbidi. Un metodo prevede la lavorazione termica del formaggio sciogliendolo, mentre l'altro utilizza l'azione meccanica per creare una consistenza omogenea e delicata.

Il processo di fusione trasforma la struttura dei formaggi duri in una massa pastosa riscaldando il formaggio a una temperatura di 75-90 gradi Celsius.

Nel frattempo, la lavorazione meccanica del formaggio in salamoia, come il brynza, consente di creare una forma cremosa, che ha una consistenza spalmabile e invitante. Ciò consente un uso esteso del brynza come prodotto caseario facilmente spalmabile.

Esistono anche vari prodotti caseari ottenuti dalla lavorazione meccanica di formaggi con ingredienti aggiunti, che possono essere classificati come formaggi cremosi in base alla loro consistenza o forma. Per produrre tali prodotti vengono utilizzati mixer con omogeneizzatori incorporati. Questa attrezzatura viene utilizzata anche per creare creme spalmabili plastiche e omogenee a base di burro, cagliata e paste di panna a base di formaggi morbidi, nonché per omogeneizzare il burro.