Il ghee, noto anche come burro chiarificato, viene prodotto da secoli in Europa, Asia meridionale e Medio Oriente. È apprezzato per la sua lunga conservabilità , l'elevato punto di fumo, il sapore puro e la stabilità durante la cottura.
La produzione tradizionale del ghee si basa sul riscaldamento lento del burro in recipienti aperti, mentre la produzione industriale segue un processo più controllato e prevedibile basato sui principi di separazione dei grassi, evaporazione dell'umidità e coagulazione delle proteine.
Questo articolo spiega le basi della produzione del ghee e come semplificare e standardizzare il processo utilizzando moderni bollitori di fusione e cottura.
Cos'è il ghee?
Il ghee si produce separando il grasso puro del latte dall'acqua e dai componenti non grassi del burro.
Il burro contiene circa:
- 80-82% di grassi del latte;
- 16-18% di acqua;
- 1-2% di solidi del latte (proteine, lattosio).
Durante il riscaldamento, l'acqua evapora dal burro e le proteine ​​del latte galleggiano in superficie o si depositano. Una volta eliminata l'umidità , i solidi vengono separati e le proteine ​​si sono coagulate; ciò che rimane è grasso chiarificato puro, con un'attività dell'acqua molto bassa e un'eccellente stabilità termica.
Processo di produzione del ghee
1. Fusione e separazione di fase
Nella prima fase, il burro si fonde. Con l'aumentare della temperatura, la struttura si ammorbidisce e collassa.
A circa 40-50 °C, le goccioline d'acqua iniziano a separarsi dalla fase grassa.
2. Evaporazione dell'acqua
Quasi tutta l'acqua libera deve essere rimossa dal ghee.
Questo avviene a temperature di 100 °C e superiori. L'evaporazione continua fino a quando il contenuto di umidità raggiunge circa lo 0,1-0,2%, garantendo una lunga conservazione.
3. Coagulazione e scurimento delle proteine
Le proteine ​​del latte coagulano e si separano dal grasso. Se la temperatura viene aumentata troppo rapidamente, queste proteine ​​possono bruciare, conferendo al ghee un indesiderato sapore di bruciato e un colore più scuro.
4. Chiarificazione
Dopo il riscaldamento, si formano tre strati distinti:
- Una schiuma di fiocchi di proteine ​​del latte, che poi si deposita sul fondo;
- Grasso pulito e chiarificato al centro;
- Una piccola quantità di acqua e particelle più pesanti sul fondo.
Una corretta produzione di ghee prevede essenzialmente la rimozione controllata degli strati superiore e inferiore, lasciando solo la frazione centrale trasparente.
Processo di produzione industriale del ghee
Sebbene i metodi varino leggermente da regione a regione, il processo moderno prevede in genere:
- Fusione del burro: il burro viene fuso a bassa temperatura per evitare che si bruci.
- Riscaldamento lento: la temperatura viene aumentata gradualmente per rimuovere l'umidità .
- Decantazione: dopo che l'acqua è evaporata, il sistema viene lasciato riposare per un periodo di tempo per consentire ai solidi di depositarsi.
- Separazione: il ghee puro viene raccolto, impedendo il trasferimento di impurità .
- Filtrazione e confezionamento: il grasso chiarificato viene filtrato attraverso setacci o tele in acciaio inossidabile e poi versato in contenitori allo stato liquido.
Perché la scelta dell'attrezzatura è importante
Produrre il ghee in bollitori, pentole, padelle o riscaldatori non regolati convenzionali può causare:
- Surriscaldamento localizzato
- Bruciatura dei residui proteici
- Colore non uniforme
- Sapore instabile
- Difficoltà a separare lo strato d'acqua
I moderni sciogligrassi e i bollitori di cottura basculanti risolvono questi problemi attraverso un riscaldamento lento e controllato con un fondo multistrato, a volte con un miscelatore integrato e una comoda separazione dell'acqua, nonché il successivo scarico del prodotto.
Come produrre ghee con uno scioglitore di grasso basculante
Uno scioglitore/cuocitore di grasso basculante da 50 litri è un dispositivo efficace per la produzione di ghee su piccola e media scala. Il processo in genere include:
1. Caricamento e fusione
Il burro viene posto in un contenitore in acciaio inossidabile. La distribuzione uniforme del calore sul fondo scioglie delicatamente il burro, evitando punti caldi.
2. Riscaldamento controllato
Con l'aumentare della temperatura, il burro si scioglie uniformemente su tutto il fondo riscaldato del contenitore. È possibile installare un sistema di agitazione opzionale per migliorare la consistenza e ridurre il rischio che i solidi si depositino o si attacchino al fondo.
Il riscaldamento viene in genere mantenuto entro il seguente intervallo:
- 50–90 °C per la fusione
- 100–120 °C per la rimozione dell'umiditÃ
La temperatura esatta dipende dal profilo aromatico desiderato.
3. Separazione dell'acqua tramite valvola di fondo
Uno dei principali vantaggi di un fusore basculante è la presenza di una valvola a sfera sul fondo, che consente il drenaggio dell'acqua separata e delle particelle di sedimento pesanti.
Ciò semplifica la chiarificazione e garantisce un bassissimo contenuto di umidità nel prodotto rimanente.
4. Chiarificazione e riscaldamento finale
Dopo che la maggior parte dell'acqua è stata rimossa attraverso la valvola, il grasso diventa più limpido.
Il riscaldamento viene continuato per un po' di tempo per rimuovere l'umidità residua.
5. Inclinazione per lo scarico
Il meccanismo di inclinazione consente all'operatore di scaricare in sicurezza il ghee pulito senza toccare i solidi rimasti sul fondo.
6. Filtrazione aggiuntiva
Per ottenere un prodotto pulito e uniforme, il ghee caldo può essere fatto passare attraverso:
- maglie in acciaio inox
- filtri in tessuto
- filtri o filtri integrati
Vantaggi dell'utilizzo di un fusore per ghee dedicato
- Riscaldamento uniforme
- Basso rischio di bruciature
- Facile drenaggio dell'acqua attraverso la valvola inferiore
- Sistema di inclinazione per un facile scarico
- Costruzione in acciaio inox per uso alimentare
- Qualità del prodotto costante tra i lotti
Utilizzo del ghee nell'industria alimentare
Il ghee è ampiamente utilizzato in:
- dolciaria
- prodotti da forno
- piatti pronti
- frittura e soffritto
- salse ricche
- dessert e creme
La sua lunga durata di conservazione e il sapore pulito e ricco lo rendono attraente sia per i piccoli produttori che per i trasformatori industriali.
