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La maionese e le salse derivate possono essere preparate utilizzando almeno tre metodi distinti, differenziati principalmente in base alle condizioni di temperatura. Questi metodi includono l'approccio "caldo" o "semi-caldo", il metodo "freddo" e il metodo misto ("coolie"), che prevede la preparazione di una soluzione di amido durante il trattamento termico per maionese con un contenuto di grassi inferiore al 70%.
Maionese, una salsa comune e semplice, tipicamente composta da acqua, sale, zucchero, senape, latte scremato in polvere, tuorlo d'uovo, olio e aceto (o succo di limone). Potrebbe aver preso il nome da una salsa francese con struttura e colore simili. In molti paesi, solo i prodotti ad alto contenuto di grassi (circa l’80%) possono essere etichettati come maionese, mentre quelli con un basso contenuto di olio sono considerati condimenti.
Nella produzione della maionese è fondamentale ottenere il gusto, la struttura, il colore e la forma stabile desiderati. Anche se la classica maionese fatta in casa si deteriora rapidamente, la produzione commerciale richiede una durata di conservazione più lunga. Pertanto, vengono spesso utilizzati conservanti, con l'acido acetico che funge da conservante naturale. Tuttavia, alcune etichette possono elencare il benzoato di sodio (E211) o il sorbato di potassio (E202) come conservanti comuni.
La divisione delle tecnologie di produzione in tre metodi principali è legata alle ricette di maionese più comuni. Il metodo a freddo, adatto per maionese al 70-80% di grassi, prevede la miscelazione e l'omogeneizzazione di tutti i componenti fino al raggiungimento di un'emulsione stabile a 25-30 gradi, senza trattamento termico. I produttori attribuiscono l'elevato contenuto di acido nel prodotto agli svantaggi di questa tecnologia.
Il metodo caldo (semi-caldo) viene spesso utilizzato nella produzione di maionese con un contenuto di grassi pari o inferiore al 65%. Sarebbe corretto chiamarlo metodo semicaldo, poiché l'introduzione degli albumi può essere effettuata ad una temperatura massima di 65 gradi, altrimenti perdono la loro funzione stabilizzante. Pertanto, una miscela pastorizzata di acqua, zucchero, sale, senape e latte in polvere deve essere prima raffreddata da 95-80 a 55-65 gradi. Solo dopo potrete aggiungere l'uovo in polvere, e l'olio solo dopo aver fatto raffreddare il composto fino ad una temperatura di circa 30°C. Nella miscela raffreddata vengono anche introdotti stabilizzanti e addensanti. Per ottenere la consistenza desiderata si possono aggiungere amidi modificati e per trattenerla sostanze come il polisaccaride galattomannano - gomma guar (E412) o l'additivo alimentare HAMULSION.
Il metodo coolie differisce dal metodo semicaldo in quanto il trattamento termico viene utilizzato solo nella prima fase sciogliendo gli amidi modificati con acqua, questa tecnologia viene utilizzata nella produzione di un prodotto a basso o medio contenuto di grassi, quando è necessario addensare la maionese fino ad ottenere la struttura desiderata.
Sulla base delle tecnologie e delle ricette necessarie sopra descritte per la produzione della maionese, possono essere utilizzati come un modulo di omogeneizzazione universale all'interno del quale tutti i componenti vengono miscelati e omogeneizzati insieme, nonché un'unità di omogeneizzazione sotto vuoto professionale o un insieme di attrezzature di diverse unità per ogni fase di lavorazione del prodotto.
