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Na indústria de confeitaria, o chocolate é amplamente utilizado, não só porque é delicioso, mas também porque serve como um excelente conservante com um longo prazo de validade. Infelizmente, o chocolate também tem os seus "males". Antes de mais, é essencial notar que estamos a referir-nos ao chocolate natural, feito a partir da manteiga de cacau extraída dos grãos de cacau. O problema mais comum é a floração do chocolate, que, na prática, é categorizada em dois tipos: floração de açúcar e floração de gordura.

A flor de açúcar no chocolate está ligada à cristalização do açúcar na sua superfície. Pode aparecer como uma fina camada branca de grandes cristais de açúcar ou, com uma baixa concentração de açúcar, manifestar-se como uma camada cinzenta. O açúcar cinzento no chocolate pode assemelhar-se ao açúcar gordo, mas pode ser facilmente distinguido adicionando um pouco de água à película. Se desaparecer rapidamente ou se dissolver na água, trata-se de sugar bloom.

O sugar bloom é causado pela absorção de humidade do ambiente, ocorrendo frequentemente devido a um armazenamento ou produção inadequados. Isto pode envolver a condensação de água na superfície durante o arrefecimento do produto, mesmo em salas de arrefecimento especializadas, embalagem em recipientes húmidos, etc. Por isso, é crucial manter e controlar os níveis de humidade (cerca de 60%) durante a produção e armazenamento do chocolate.

O chocolate é sensível não só à humidade, mas também às flutuações de temperatura (calor ou frio). O segundo tipo, o fat bloom, está especificamente associado a alterações de temperatura e subsequente cristalização das células de gordura da manteiga de cacau, resultando na formação de uma nova estrutura. Normalmente, aparece como centros isolados de cristais branco-acinzentados recém-formados na superfície do produto. As células de gordura da manteiga de cacau têm várias formas de estrutura de cristalização (de I a VI), sendo a forma VI a mais estável, com um ponto de fusão de 36,2 graus. A forma V é a mais procurada, com um ponto de fusão de 33,8 graus, dando ao chocolate uma forma suave, um brilho acetinado, fazendo-o derreter facilmente na língua e proporcionando-lhe um crocante caraterístico.

Para evitar a formação de gordura no chocolate, é necessário "acelerar" o processo de cristalização e a transição das formas de I para V através do processo de temperagem. Máquinas de temperar para chocolate e as massas de chocolate são utilizadas para este efeito. Têmpera reduz ao máximo a possibilidade de formação de gordura no produto, uma vez que a estrutura de cristalização se torna estável após a têmpera.

A têmpera é aplicada não só na produção de chocolate, mas também no fabrico de outros produtos à base de manteiga de cacau, tais como cobertura de chocolate, creme de chocolate e pastas ou cremes para barrar.