O conteúdo desta página foi traduzido para o português com tradução automática. A versão original está em inglês. Obrigado pela compreensão.

A maionese e os seus molhos derivados podem ser preparados utilizando pelo menos três métodos distintos, diferenciados principalmente pelas condições de temperatura. Estes métodos incluem a abordagem "quente" ou "semi-quente", o método "frio" e o método misto ("coolie"), que envolve a preparação de uma solução de amido durante o tratamento térmico para maioneses com um teor de gordura inferior a 70%.

A maionese é um molho comum e simples, normalmente composto por água, sal, açúcar, mostarda, leite em pó desnatado, gema de ovo, óleo e vinagre (ou sumo de limão). O seu nome pode ter derivado de um molho francês com uma estrutura e cor semelhantes. Em muitos países, apenas os produtos com elevado teor de gordura (cerca de 80%) podem ser rotulados como maionese, enquanto os produtos com menor teor de óleo são considerados molhos.

No produção de maionesePara obter o sabor, a estrutura, a cor e uma forma estável desejados, é crucial. Embora a maionese caseira clássica se estrague rapidamente, a produção comercial exige um prazo de validade mais longo. Por isso, os conservantes são frequentemente utilizados, sendo o ácido acético um conservante natural. No entanto, alguns rótulos podem indicar o benzoato de sódio (E211) ou o sorbato de potássio (E202) como conservantes comuns.

A divisão das tecnologias de fabrico em três métodos principais está relacionada com as receitas de maionese mais comuns. O método a frio, adequado para maionese com 70-80% de gordura, envolve a mistura e homogeneização de todos os componentes até se obter uma emulsão estável a 25-30 graus, sem processamento térmico. Os fabricantes atribuem o elevado teor de acidez do produto às desvantagens desta tecnologia.

O método quente (semi-quente) é mais frequentemente utilizado na produção de maionese com um teor de gordura de 65% ou menos. Seria correto chamar-lhe o método semi-quente, uma vez que a introdução de claras de ovo pode ser feita a uma temperatura máxima de 65 graus, caso contrário perdem a sua função estabilizadora. Portanto, uma mistura pasteurizada de água, açúcar, sal, mostarda e leite em pó deve primeiro ser arrefecida de 95-80 para 55-65 graus. Só depois disso é que se pode adicionar o ovo em pó e o óleo só depois de arrefecer a mistura até uma temperatura de aproximadamente 30°C. Os estabilizadores e espessantes são também introduzidos na mistura arrefecida. Para obter a consistência desejada, podem ser adicionados amidos modificados e, para a reter, substâncias como o polissacárido galactomanano - goma de guar (E412), ou o aditivo alimentar HAMULSION.

O método coolie difere do método semi-hot na medida em que o tratamento térmico é utilizado apenas na primeira fase através da dissolução de amidos modificados com água, esta tecnologia é utilizada na produção de um produto com um teor baixo ou médio de gordura, quando é necessário engrossar a maionese para obter a estrutura desejada.

Com base nas tecnologias e receitas necessárias descritas acima para a produção de maionesePodem ser utilizados como um módulo de homogeneização universal no qual todos os componentes são misturados e homogeneizados em conjunto, bem como como um módulo de homogeneização unidade de homogeneização por vácuo profissionalou um conjunto de equipamentos de várias unidades para cada fase da transformação do produto.