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Os recheios termoestáveis desempenham um papel vital na indústria de confeitaria, contribuindo para a expansão da oferta de produtos, bem como para a elevação dos padrões de qualidade. A sua resistência a altas temperaturas, sendo a sua caraterística definidora, é conseguida através do uso exclusivo de ingredientes naturais de primeira classe.
Estes ingredientes, incluindo bagas e frutos como componentes primários, são misturados com aditivos como a pectina e o ácido succínico. Os recheios feitos com estes ingredientes naturais são reconhecidos pelo seu impacto positivo no corpo, aumentando a eficiência da desintoxicação.
Principais características das obturações termoestáveis
Os recheios termoestáveis encontram uma gama diversificada de aplicações na panificação, incluindo biscoitos, muffins, pães, biscoitos de gengibre, tartes, bolos, donuts e outros produtos à base de farinha. Ao contrário dos recheios comuns, como a compota clássica, as variedades termoestáveis preservam a sua estrutura a altas temperaturas, mantendo as suas características de sabor. Melhoram a cozedura, acrescentando uma variedade de sabores e texturas, enquanto que os recheios comuns são propensos a absorção, queima e vazamento.
Os produtos diferem não só na sua estabilidade térmica, mas também na variedade disponível.
Os enchimentos variam sobretudo em:
- Ingrediente principal utilizado nos recheios
- Consistência: homogénea ou com pedaços de fruta/bagas
- Percentagem de matéria seca
- Prazo de validade
Os recheios termoestáveis, considerados produtos semi-acabados, são criados em condições de produção especializadas, utilizando receitas precisas e equipamento moderno. A produção caseira, mesmo com ingredientes semelhantes, não consegue reproduzir o mesmo efeito. Estes recheios são vendidos prontos, preparados para serem incorporados na massa imediatamente após a abertura da embalagem.
Principais tipos de enchimentos
Dependendo da sua resistência a altas temperaturas, conhecida como grau de fusão, as obturações são classificadas em três tipos: termoestáveis, condicionalmente termoestáveis e não termoestáveis.
- Enchimentos termoestáveis: Suportam temperaturas superiores a 200 °C sem alterações estruturais ou perda de propriedades benéficas.
- Enchimentos condicionalmente termoestáveis: Têm um ponto de fusão inferior, não superior a 200 °C. A fusão da superfície ocorre à temperatura máxima, resultando numa tonalidade brilhante.
- Recheios não termoestáveis: Perdem as suas propriedades após um aquecimento até +115 °C, pelo que são normalmente adicionados a produtos pré-cozinhados e arrefecidos.
Vantagens das obturações termoestáveis
Os recheios termoestáveis são versáteis e adequados tanto para linhas de produção automatizadas como para a produção manual de produtos de confeitaria, o que os torna populares entre os empresários e os entusiastas de doces caseiros.
Produção de recheios termoestáveis
O complexo processo de produção de recheios termoestáveis só ocorre em condições industriais, que satisfazem as elevadas exigências de várias confeitarias. O equipamento profissional, incluindo sistemas de cozedura a vácuo e módulos de homogeneização, é necessário para alcançar a qualidade e as características do produto exigidas.
As condições óptimas durante a preparação dos recheios são asseguradas através da utilização de dispositivos selados e escotilhas tecnológicas em cada contentor. Os recipientes de trabalho a vácuo criam condições de temperatura mais baixas, preservando substâncias valiosas e prolongando o prazo de validade dos recheios acabados, desgaseificando-os para remover as inclusões de ar remanescentes. A pectina é adicionada para obter a consistência desejada, misturada com a base e um xarope de açúcar especialmente preparado num potente misturador a uma temperatura específica, resultando num produto semi-acabado pronto com uma longa vida útil.
Qualquer atividade relacionada com a criação de deliciosos recheios envolve o desenvolvimento meticuloso de receitas e a preparação de um mapa tecnológico. A decisão de escolher o equipamento adequado depende das preferências do seu tecnólogo alimentar, bem como dos requisitos tecnológicos para a produção dos seus recheios de pastelaria: desde sistemas de cozedura por lotes separados para aquecimento ou arrefecimento até modelos universais com um sistema combinado. Os misturadores especializados também facilitam a pasteurização antes do enchimento, garantindo uma óptima qualidade do produto.