Complexo de equipamentos de produção de recheios de frutas termoestáveis

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Os recheios termoestáveis mantêm as suas propriedades físicas mesmo quando expostos a temperaturas elevadas; não se espalham, não borbulham, não se contraem, nem sequer queimam. Preservam a sua cor e volume, mesmo durante o congelamento e subsequente descongelamento.

O complexo para a produção de recheios de fruta termoestáveis é adequado para o processamento de produtos como:

Vantagens:

• O complexo de equipamentos pode ser personalizado com base no nível de processamento necessário e na entrada de matéria-prima, incluindo fases preparatórias como manuseamento de fruta, lavagem, trituração e processos tecnológicos chave como a mistura, a fervura em vácuo e o inchamento com arrefecimento.
• Fornecemos uma gama diversificada de opções e equipamentos adicionais para a linha de produção, incluindo elementos tecnológicos fundamentais, como homogeneizadores em linha e componentes auxiliares, como estações de água gelada, geradores de vapor e muito mais.
• Estão disponíveis vários níveis de automatização para os processos tecnológicos, adaptados a diferentes receitas, desde o doseamento por peso até ao doseamento automático através de um sistema de caudalímetro.

Na produção destes recheios de fruta, são normalmente utilizados equipamentos como digestores para a produção de xarope, instalações de evaporação a vácuo para ferver a fruta/componente de baga e um misturador especializado para dissolver e misturar vários aditivos. Para conferir propriedades de resistência ao calor ao recheio de fruta, é normalmente incorporada uma gama de aditivos. As técnicas tradicionais envolvem a adição de pectina e amido à massa de fruta cozida, juntamente com xarope.

O processo de produção é geralmente dividido em duas partes, que são efectuadas em paralelo:

- ferver o xarope/massa de frutos e bagas a uma temperatura de cerca de 85-88 graus

- mistura com água, dissolução de componentes secos (aditivos): pectina, amido, etc.

Em seguida, as duas massas são misturadas numa só para ativar o processo de inchamento enquanto a massa arrefece.

Para produzir xarope, são utilizados cozedores de xarope atmosféricos equipados com um misturador de âncora de estrutura para dissolver o açúcar, resultando numa solução de 60° Brix.

Para ferver frutas numa solução de 60° Brix, são utilizadas unidades de evaporação a vácuo. A presença de vácuo é essencial para baixar a temperatura de ebulição da mistura, assegurando que esta se mantém abaixo dos 85-88 graus Celsius. Temperaturas superiores a 90 graus podem fazer com que o açúcar volte à forma líquida. Mesmo com a adição de pectina, amido ou outros recheios, isto pode comprometer as suas propriedades termoestáveis, levando a que se espalhe e vaze durante a cozedura.

Após o processo de cozedura da massa de fruta, são adicionadas gradualmente soluções de pectina com amido, ácido cítrico e açúcar em pó. A mistura é deixada inchar e arrefecer até aproximadamente 70 graus antes de ser bombeada para um recipiente de dosagem ou de armazenamento. Um novo arrefecimento até cerca de 45 graus ocorre durante 50-60 minutos, ajudando a formação de uma estrutura gelatinosa essencial para a preservação das vitaminas e cores no recheio.

Os recheios podem ser lisos e homogéneos ou, em alternativa, podem ser intercalados com várias fracções de frutos ou bagas. Para obter um enchimento uniforme, pode ser utilizado um homogeneizador em linha, normalmente instalado no circuito de circulação de uma unidade de evaporação a vácuo (opcional).

Versão básica

Um misturador de 150 litros concebido para pós difíceis de molhar e pouco solúveis. Facilita a preparação de uma mistura contendo pectina, amido, açúcar em pó e ácido cítrico dissolvido em água. O misturador está equipado com um agitador especializado de alta velocidade - hélice, garantindo uma mistura eficaz e a dissolução dos pós para obter uma solução uniforme. Esta mistura de solução é então adicionada à unidade de evaporação a vácuo através de uma bomba.

A unidade de evaporação a vácuo, com uma capacidade de 600 litrosé dedicado à cozedura de uma mistura de frutos com uma solução de 60° Brix. Este processo resulta numa massa com 48-53% de substâncias secas. Após arrefecimento a 70 graus, a solução à base de pectina é misturada com o recheio de fruta resultante. O evaporador, concebido como uma versão inclinada de um reator de vácuo de 3 camadas com agitação por gravidade, possui um dispositivo de agitação de estrutura com um acionamento elétrico reforçado e raspadores de fluoroplástico adequados para produtos espessos e viscosos. A unidade de evaporação a vácuo está adicionalmente equipada com um circuito externo de circulação forçada, incluindo um permutador de calor remoto e um sistema de vácuo. Para esta modificação complexa, é fornecido um líquido de arrefecimento, especificamente vapor fornecido por uma fonte externa. No entanto, a ligação de vapor, as válvulas de fecho e de controlo para o vapor não estão incluídas no conjunto de fornecimento e devem ser organizadas por uma empresa certificada de acordo com os regulamentos locais.

O controlo do complexo é semi-automático, com válvulas de fecho e de controlo que incorporam uma função mecânica.

A versão básica não inclui um fogão de xarope, uma vez que o açúcar pode ser dissolvido diretamente na unidade de evaporação a vácuo.

Opções:

• Preparador de xarope para uma dissolução eficaz do açúcar e obtenção de uma solução saturada/xarope.
• Homogeneizador em linha para criar uma estrutura homogénea nos recheios de fruta.
• Filtro de aço inoxidável de passagem posicionado antes de entrar na unidade de evaporação a vácuo quando se adiciona o xarope de um cozedor de xarope ou de um misturador de pectina.
• Camisa para a unidade de evaporação por vácuo concebida para um meio de transferência de calor.
• Contentor para o produto acabado com uma camisa para o meio de transferência de calor (1000 l).
• Conversores de frequência para os sistemas de mistura dos misturadores e evaporadores de vácuo.
• Sistema de recolha e descarga de condensado para aumentar a evaporação (sistema de cozedura completo) quando se utilizam frutos ou bagas não desidratados.
• Regulação da profundidade de vácuo.
• Cabeças CIP para lavagem.

Requisitos técnicos

Para garantir o bom funcionamento do sistema, são necessárias as seguintes condições:

• Uma fonte de água gelada com uma temperatura de 5-7 graus para alimentar o condensador da unidade de evaporação a vácuo (se esta opção for selecionada).
• Uma fonte de vapor a 0,7/3 bar como alimentação da camisa da unidade de evaporação a vácuo/trocador de calor.
• Ligação à rede de abastecimento de água e de esgotos.