O ghee, também conhecido como manteiga clarificada, é produzido há séculos na Europa, no Sul da Ásia e no Médio Oriente. É valorizado pela sua longa vida útil, alto ponto de fumo, sabor puro e estabilidade durante a cozedura.
A produção tradicional de ghee baseia-se no aquecimento lento da manteiga em recipientes abertos, enquanto a produção industrial segue um processo mais controlado e previsível, baseado nos princípios da separação da gordura, evaporação da humidade e coagulação das proteínas.
Este artigo explica os princípios básicos da produção de ghee e como simplificar e padronizar o processo utilizando caldeiras modernas para derretimento e cozedura.
O que é o ghee?
O ghee é produzido separando a gordura pura do leite da água e dos componentes não gordos da manteiga.
A manteiga contém aproximadamente:
- 80–82% de gordura do leite;
- 16–18% de água;
- 1–2% de sólidos do leite (proteínas, lactose).
Durante o aquecimento, a água evapora da manteiga e as proteínas do leite flutuam até à superfície ou depositam-se. Uma vez removida a humidade, os sólidos separam-se e as proteínas coagulam, restando gordura clarificada pura, com muito baixa atividade de água e excelente estabilidade térmica.
Processo de produção do ghee
1. Fusão e separação de fases
Na primeira etapa, a manteiga derrete. À medida que a temperatura aumenta, a estrutura amolece e colapsa.
A aproximadamente 40–50 °C, as gotículas de água começam a separar-se da fase gordurosa.
2. Evaporação da água
Quase toda a água livre deve ser removida do ghee.
Isto ocorre a temperaturas de 100 °C ou superiores. A evaporação continua até que o teor de humidade atinja aproximadamente 0,1–0,2%, garantindo uma longa vida útil.
3. Coagulação e escurecimento das proteínas
As proteínas do leite coagulam e separam-se da gordura. Se a temperatura for elevada demasiado depressa, estas proteínas podem queimar, conferindo à manteiga ghee um sabor indesejável a queimado e uma cor mais escura.
4. Clarificação
Após o aquecimento, formam-se três camadas distintas:
- Uma espuma de flocos de proteínas do leite, que se deposita no fundo;
- Gordura limpa e clarificada no meio;
- Uma pequena quantidade de água e partículas mais pesadas no fundo.
A produção adequada de ghee envolve essencialmente a remoção controlada das camadas superior e inferior, deixando apenas a fracção límpida do meio.
Processo de produção industrial de ghee
Embora os métodos variem ligeiramente de região para região, o processo moderno envolve normalmente:
- Derretimento da manteiga - a manteiga é derretida a baixa temperatura para evitar que queime.
- Aquecimento lento - a temperatura é aumentada gradualmente para remover a humidade.
- Decantação - Após a evaporação da água, o sistema é deixado em repouso durante um período de tempo para permitir que os sólidos se depositem.
- Separação - a manteiga clarificada é recolhida, evitando a transferência de impurezas.
- Filtração e embalagem - a gordura clarificada é filtrada através de peneiras finas de aço inoxidável ou tecido e depois vertida para recipientes no estado líquido.
Porque é que a seleção do equipamento é importante
Produzir manteiga clarificada em caldeiras, panelas, frigideiras convencionais ou aquecedores sem regulação pode levar a:
- Sobreaquecimento localizado
- Queima dos resíduos proteicos
- Cor irregular
- Sabor instável
- Dificuldade em separar a camada de água
Os modernos derretedores de gordura e as caldeiras basculantes resolvem estes problemas através de um aquecimento lento e controlado com fundo multicamadas, por vezes com um misturador integrado e uma separação conveniente da água, bem como uma posterior descarga do produto.
Como produzir ghee com um derretedor de gordura basculante
Um derretedor/cozinhador de gordura basculante de 50 litros é um equipamento eficaz para a produção de ghee em pequena e média escala. O processo inclui normalmente:
1. Carregamento e fusão
A manteiga é colocada num recipiente de aço inoxidável. A distribuição uniforme do calor na base derrete a manteiga suavemente, evitando os pontos quentes.
2. Aquecimento controlado
À medida que a temperatura aumenta, a manteiga derrete uniformemente em toda a base aquecida do recipiente. Um sistema de agitação pode ser instalado opcionalmente para melhorar a consistência e reduzir o risco de os sólidos se depositarem ou aderirem ao fundo.
O aquecimento é normalmente mantido na seguinte gama:
- 50–90 °C para fusão
- 100–120 °C para remoção da humidade
A temperatura exata depende do perfil de sabor desejado.
3. Separação da água por meio de válvula inferior
Uma das principais vantagens de um derretedor basculante é a presença de uma válvula de esfera na parte inferior, que permite a drenagem da água separada e das partículas de sedimentos pesados. Isto simplifica a clarificação e garante um teor de humidade muito baixo no produto final.
4. Clarificação e aquecimento final
Após a maior parte da água ser removida pela válvula, a gordura fica mais clara.
O aquecimento continua durante algum tempo para remover a humidade residual.
5. Inclinação para descarga
O mecanismo de inclinação permite ao operador descarregar a manteiga clarificada em segurança, sem perturbar os sólidos restantes no fundo.
6. Filtragem adicional
Para obter um produto limpo e uniforme, a manteiga ghee quente pode ser filtrada através de:
- tela de aço inoxidável
- filtros de tecido
- coadores ou filtros de encastrar
Benefícios de utilizar um derretedor de manteiga ghee dedicado
- Aquecimento uniforme
- Baixo risco de queimar
- Drenagem fácil da água através da válvula inferior
- Sistema de inclinação para facilitar o descarregamento
- Construção em aço inoxidável de qualidade alimentar
- Qualidade consistente do produto entre lotes
Utilização da manteiga ghee na indústria alimentar
A manteiga ghee é muito utilizada em:
- confeitaria
- produtos de panificação
- pratos prontos
- fritos e refogados
- molhos ricos
- sobremesas e cremes
A sua longa vida útil e sabor puro e rico tornam-na atraente tanto para pequenos produtores como para processadores industriais.
