Conceção do equipamento, princípios de funcionamento e aplicações práticas

A fusão das gorduras sólidas e congeladas é uma operação fundamental em muitos processos de produção alimentar. Ingredientes como a manteiga, a margarina, a manteiga de cacau e as gorduras vegetais são frequentemente fornecidos sob a forma cristalizada ou congelada para melhorar a estabilidade de armazenamento, mas precisam de ser convertidos num estado líquido controlado antes de serem processados. Os fundidos de gorduras especializados são concebidos para realizar esta etapa de forma eficiente, minimizando a degradação do produto e as perdas de energia.

Dependendo da escala de produção e dos requisitos do processo, as unidades de fusão de gorduras variam desde unidades compactas para lotes até sistemas industriais para fusão de grandes blocos de gordura normalizados.

Fusão de gorduras em pequena escala e unidades para uso doméstico

Para a produção em pequena escala, plantas-piloto e fabricantes artesanais, a fusão das gorduras é normalmente realizada em recipientes compactos com um volume útil de aproximadamente 50 a 100 litros. Estas unidades são geralmente concebidas como caldeiras basculantes com aquecimento exterior através de uma camisa, permitindo a fusão gradual e controlada diretamente no recipiente, sem queimar o produto ou sobreaquecê-lo.

Estes derretedores são ideais para:

  • manteiga
  • margarina
  • óleo de coco
  • manteiga de cacau
  • óleo de palma
  • gorduras mistas
  • gordura de porco
  • gordura de ganso e pato
  • creme de leite
  • blocos de sumo congelado
  • parafina
  • cera

O seu design simples e o mecanismo de descarga basculante tornam-nos versáteis para pequenos lotes, produção de testes ou utilização independente.

Os derretedores de gordura também podem ser utilizados para produzir manteiga clarificada (ghee).

A produção de ghee é uma aplicação específica da fusão de gorduras, que requer um aquecimento controlado e manutenção a uma temperatura específica. A manteiga é derretida lentamente para garantir a evaporação da água e a separação dos sólidos do leite sem sobreaquecer a fase gordurosa. Os derretedores de ghee especializados permitem este processo, proporcionando:

  • entrada térmica uniforme
  • controlo de aquecimento estável
  • descarga simples da gordura clarificada

Estes sistemas são normalmente utilizados em produções de pequena a média escala, onde a repetibilidade e a qualidade consistente do produto são essenciais.

Fusão de blocos de gordura industriais

Em ambientes industriais, as gorduras são frequentemente fornecidas em blocos congelados ou sólidos de tamanhos e pesos variados, geralmente cerca de 20 kg por unidade. A fusão eficiente destes blocos requer equipamentos concebidos para maximizar a transferência de calor, evitando o sobreaquecimento localizado.

Um derretedor de gordura profissional para blocos industriais consiste normalmente num tanque com uma camisa de aquecimento e uma grelha de fusão instalada no seu interior. A grelha é constituída por tubos com um formato especial pelos quais circula continuamente um fluido de transferência de calor.

Princípio de funcionamento:

  • O derretimento inicia-se na superfície de contacto da grelha de fusão à medida que os blocos de gordura são colocados sobre a mesma;
  • O material amolecido separa-se gradualmente do bloco;
  • A gordura derretida flui para um recipiente de trabalho com uma camisa de aquecimento.

Este princípio de fusão de cima para baixo garante a renovação contínua do produto em contacto com a superfície aquecida e reduz o risco de sobreaquecimento.

Processamento térmico e mecânico combinado

Muitos sistemas industriais de fusão de gorduras combinam a fusão térmica com a agitação mecânica. São utilizados diversos agitadores sob a grelha de fusão para distribuir o material parcialmente ou totalmente fundido e intensificar a transferência de calor. Em alguns modelos, o agitador também auxilia na descarga do produto, eliminando a necessidade de equipamento adicional, como uma bomba separada.

Este método de processamento combinado permite:

  • fusão uniforme de produtos densos ou cristalizados;
  • prevenção da formação de zonas estagnadas;
  • descarga controlada da gordura fundida.

Estes sistemas são particularmente eficazes no processamento de gorduras altamente viscosas e de materiais em forma de grânulos de diversos formatos e tamanhos.

Flexibilidade de aquecimento e processo

Os sistemas de fusão de gordura podem ser configurados para diversas fontes de calor, dependendo da infraestrutura da unidade de produção. Dependendo do fluido de transferência de calor, os sistemas podem operar utilizando:

  • água quente ou vapor fornecidos à grelha de fusão e às camisas do tanque;
  • aquecimento elétrico integrado na parte inferior e/ou na camisa da unidade.

A flexibilidade na escolha da fonte de calor e do tipo de fluido de transferência de calor permite que os fornos de fusão sejam adaptados tanto a pequenas necessidades de produção como a grandes linhas de produção industrial.

Considerações sobre a higiene e manutenção dos equipamentos

Uma vez que as gorduras solidificam em superfícies frias, o design higiénico é uma consideração fundamental na seleção de equipamentos. Os derretedores de gordura são fabricados com superfícies interiores lisas e grelhas de fusão polidas. Dependendo da configuração, a limpeza pode ser realizada manualmente ou integrada num sistema automático de limpeza CIP.

As grelhas de fusão facilmente removíveis simplificam a manutenção e reduzem o tempo de inatividade entre lotes.

Aplicações típicas

Os derretedores de gordura são utilizados numa vasta gama de processos, incluindo:

  • fusão de manteiga e margarina para as indústrias de panificação e confeitaria
  • processamento de manteiga de cacau para a produção de chocolate e recheios
  • misturas de manteiga para gelados e produtos lácteos
  • sumos congelados, concentrados e bebidas
  • ceras e gorduras especiais para aplicações não alimentares

Em muitas linhas industriais, os derretedores de gordura são também utilizados como buffer, sistema de alimentação e tanques de armazenamento.

A fusão adequada das gorduras é fundamental para manter a qualidade do produto e a estabilidade durante o armazenamento.