ВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Варочное оборудование представляет собой одну из самых обширных категорий оборудования в пищевой сфере производства. Варочные установки используются как на профессиональной кухне (в ресторанах, «dark» кухнях, catering компаниях), так и на производстве продуктов питания. Термическая обработка сырья – это самый распространенный технологической процесс пищевого производства.

В зависимости от времени переработки варочный котел может использоваться для:

• Бланширования
• Варки
• Уваривания
• Концентрации
• Смешивания
• Охлаждения
• Растворения 
• И многого другого

Основным признаком классификации варочного оборудования является возможность его использования в технологической линии, поэтому обычно варочные котлы разделяются на 

• варочное оборудование периодического и
• варочное оборудование непрерывного действия.

Варочные котлы периодического действия представляют собой пищевые варочные аппараты, определенного объема, в которых перерабатывается, обрабатывается сырье партиями, соответствующими размеру оборудования.

В то время как на варочных установках непрерывного действия производят переработку по  принципу продвижения продукта без необходимости остановки оборудования с учетом регулярной загрузки и выгрузки сырья. Такие типы используются в производственных линиях с высокой производительностью.

Вторым не менее важным принципом разделения и классификации варочного оборудования является давление, при котором производится термообработка продуктов, исходя из этого выделяются следующие категории:

• атмосферные котлы
• вакуумные котлы
• котлы под давлением

Большинство предлагаемых котлов представляют собой атмосферные пищевые аппараты периодического действия, в которых процесс варки, уваривания или концентрации производятся при атмосферном давлении, т.е.  давлении окружающей среды. 

К специальным типам варочных котлов относятся такие, которые позволяют перерабатывать продукты при давлении ниже (вакуумные) или выше (котлы под давлением) атмосферного.

Вакуум позволяет снизить точку кипения воды в зависимости от глубины разряженной среды, для переработки под вакуумом рекомендуется дополнительно устанавливать конденсатор для отвода вторичного пара и конденсирования его в воду. 

Вакуумный котел без конденсатора можно использовать для вакуумирования после термопереработки – удаления пузырьков воздуха из продукта, что повышает плотность продукта и соответственно, срок его годности за счет удаления паразитного воздуха, содержащего различные патогены. 

Переработка продукта под давлением до 0,5 бар часто используется в пищевом производстве, когда необходимо сохранить все соки внутри продукта.

Пищевые варочные аппараты также могут отличаться формой, наличием и типом перемешивающего устройства, системой наклона, источником нагрева и теплоносителем.

Мы предлагаем пищевые варочные котлы как с встроенным нагревом, так и с рубашкой под теплоноситель до 0,5 Бар (вода, пар), либо с прямым впрыском пара в продукт. 

Также имеются специальные версии котлов с перемешивающим устройством, которые могут устанавливаться на варочные доски (газовые, электрические, индукционные). К отдельной категории можно также отнести специальные системы, которые позволяют производить на одном аппарате как нагрев продукта, так и охлаждение, к таким системам варочных котлов относится технология Cook & Chill. Этот аппарат позволяет за счет нескольких самостоятельных секций последовательно осуществлять функции нагрева и охлаждения с автоматической перегрузкой продукта из одной секции в другую.

Для параллельной и эффективной работы некоторые варочные установки периодического действия также производятся в виде системы Double котлов, когда на одной несущей конструкции и с одним циркуляционным контуром могут работать два и более котлов одновременно.