Marmite de cuisson électrique à double enveloppe – 50 L

La marmite de cuisson électrique à double enveloppe de 50 L est destinée au traitement par lots de produits alimentaires nécessitant un chauffage, une cuisson ou un refroidissement contrôlés. Elle se compose d’une cuve basculante en acier inoxydable montée sur roulettes pour une meilleure mobilité, d’un système de chauffage électrique de l’eau (en option) et d’un dispositif de mélange automatique. De l’eau chaude circule dans la double enveloppe qui entoure la cuve, transférant ainsi la chaleur au produit de manière indirecte, à travers les parois de la cuve.

Avec sa capacité de 50 L, sa conception mobile et son système de mélange intégré, cette marmite est parfaitement adaptée à la production alimentaire à petite échelle, ainsi qu’à une utilisation dans les restaurants, cafétérias, cuisines de traiteurs et établissements du secteur CHR (cafés, hôtels, restaurants).

Contrairement au chauffage électrique direct, ce procédé évite d’exposer le produit à des résistances chauffantes ou à une source de chaleur concentrée au fond de la cuve. La répartition homogène de la chaleur limite les risques de surchauffe localisée et de brûlure du produit, ce qui est particulièrement crucial lors de la préparation de mélanges épais, visqueux ou sensibles à la chaleur.

Produits et applications compatibles

La cuve de cuisson est adaptée à la préparation de divers produits alimentaires liquides ou semi-visqueux, notamment:

• Sauces, jus de viande et assaisonnements
• Potages et préparations à base de légumes
• Confitures, marmelades et garnitures aux fruits
• Sirops et mélanges à base de sucre
• Crèmes, entremets et garnitures pour desserts
• Pâtes et produits à tartiner
• Ketchup et autres condiments cuits
• Tout autre produit nécessitant une chauffe contrôlée

Le chauffage indirect est particulièrement avantageux pour les produits contenant du sucre, de l'amidon ou des protéines, qui risqueraient d'adhérer aux parois chauffées ou de se dégrader en cas d'exposition à des températures localement trop élevées.

Chauffage indirect via une double enveloppe thermique

La cuve de cuisson utilise un chauffe-eau électrique à circulation intégré pour chauffer l'eau qui circule dans la double enveloppe thermique. Cette enveloppe entoure la cuve de traitement, permettant à l'énergie thermique de traverser la paroi en acier inoxydable et de chauffer progressivement le produit qu'elle contient.

Comme les éléments chauffants sont séparés du produit, la chaleur est répartie sur toute la surface de la double enveloppe, plutôt que d'être concentrée en un point de contact direct. Cela limite les risques de brûlure, d'adhérence et d'accumulation de résidus sur les parois chauffées. Ce système permet également un contrôle plus précis de la température, ce qui est idéal pour les recettes nécessitant une montée en température progressive.

Un chauffe-eau électrique est disponible en option, avec des puissances de 3, 6 ou 9 kW. La puissance de chauffe nécessaire dépend du type de produit, du volume traité, des températures initiale et cible, ainsi que du temps de chauffe souhaité. Il est également possible de raccorder la cuve à un système externe de chauffage par eau chaude déjà existant.

Chauffage et refroidissement dans une seule et même cuve

La double enveloppe thermique peut également servir au refroidissement en y faisant circuler de l'eau froide au lieu d'eau chaude. L'eau en circulation absorbe la chaleur à travers la paroi de la cuve, permettant ainsi d'abaisser la température du produit directement dans la cuve, sans avoir à le transférer vers un autre équipement.

Cette fonctionnalité est particulièrement utile pour les processus de production impliquant des étapes successives de chauffage et de refroidissement — par exemple, la cuisson d'une sauce ou d'une préparation aux fruits, suivie d'un refroidissement avant les étapes ultérieures de transformation ou de conditionnement.

L'efficacité du refroidissement dépend de la température de l'eau utilisée, de son débit, des propriétés du produit et des conditions de circulation. Un approvisionnement en eau froide adapté ainsi qu'un raccordement approprié à la double enveloppe thermique sont nécessaires.

Système de mélange mécanique intégré

La cuve de cuisson est équipée d'un système de mélange à entraînement mécanique, monté sous la cuve de travail et doté d'un joint d'étanchéité sous vide. Il est actionné par un motoréducteur d'une puissance allant jusqu'à 0,25 kW. Le mélangeur assure un mouvement continu du produit pendant le chauffage et le traitement, favorisant la répartition des ingrédients et garantissant une consistance plus homogène dans l'ensemble du lot.

L'entraînement par motoréducteur fournit le couple nécessaire au mélange de produits liquides ou semi-visqueux. La combinaison de la conception basculante, du mélange mécanique et du mouvement du produit assisté par gravité facilite une circulation efficace, rendant inutile tout brassage manuel durant le fonctionnement.

Cuve basculante et mélange assisté par gravité

La cuve de travail peut être inclinée jusqu'à 110°, ce qui permet une vidange aisée du produit traité. Cette position inclinée favorise également un mélange assisté par gravité: sous l'effet de son propre poids, le produit se déplace, ce qui stimule sa circulation naturelle et sa redistribution au sein du lot.

Ce mouvement contribue à améliorer le brassage du produit en cours de traitement, notamment lorsqu'il s'agit de mélanges qui s'écoulent naturellement par gravité. Le mécanisme de basculement offre par ailleurs un meilleur accès à l'intérieur de la cuve, facilitant ainsi sa vidange et son nettoyage.

La cuve peut être inclinée jusqu'à 110° pour permettre une vidange rapide et pratique. Contrairement à une vidange via une vanne de sortie fixe, le basculement permet au produit de s'écouler par l'ouverture de la cuve ; le déchargement est ainsi nettement plus rapide, en particulier pour les produits épais et visqueux qui s'écouleraient difficilement par des orifices étroits. Cela facilite également l'accès à l'intérieur de la cuve pour le nettoyage après utilisation.

Conception mobile

La cuve est montée sur un châssis équipé de quatre roues, ce qui permet de la déplacer au sein de l'espace de production. Le système de chauffage électrique à eau est intégré dans la partie inférieure du châssis, regroupant ainsi le dispositif de chauffe et la cuve de travail en un seul ensemble mobile.

Avantages

• Chauffage indirect du produit: l'eau circule dans une double enveloppe thermique, transférant la chaleur à travers les parois de la cuve sans contact direct entre les éléments chauffants et le produit.
• Risque de brûlure réduit: la répartition homogène de la chaleur permet d'éviter les surchauffes localisées et le risque que le produit ne brûle.
• Possibilité de chauffage et de refroidissement: la même double enveloppe thermique peut être alimentée en eau chaude ou froide, permettant ainsi de réaliser ces deux types de traitement dans une seule et même cuve.
• Déplacement du produit par gravité: L'inclinaison de la cuve dans des positions intermédiaires favorise la circulation et la redistribution naturelles du produit.
• Vidange pratique: Un angle d'inclinaison maximal de 110° permet une vidange rapide et simple, ce qui est particulièrement utile pour les produits épais et visqueux.
• Conception mobile: Quatre roulettes permettent de déplacer la cuve au sein de la zone de production.

Composition de la version de base

La version de base comprend une cuve de travail en acier inoxydable de 50 L, équipée d'une double enveloppe pour circulation d'eau chaude ou froide, d'un système de mélange mécanique entraîné par un motoréducteur d'une puissance allant jusqu'à 0,25 kW, ainsi que d'un châssis mobile doté de quatre roulettes pivotantes avec freins. La cuve est équipée d'un mécanisme de basculement permettant une inclinaison jusqu'à 110°. Une source externe d'eau chaude peut être raccordée à la double enveloppe; un chauffe-eau électrique à circulation (3 / 6 / 9 kW) est également disponible en option.

Équipements en option

• Chauffe-eau électrique à circulation: Disponible en versions 3, 6 ou 9 kW pour alimenter la double enveloppe en eau chaude.
• Variateur de fréquence (indice de protection IP66): Panneau de commande permettant de régler la vitesse de mélange et de mettre en marche ou d'arrêter le mélangeur.
• Pieds réglables en hauteur: Disponibles en remplacement des roulettes standard, pour une installation fixe et un ajustement de la hauteur de travail.
• Régulation thermique automatique par PID: Gère automatiquement le chauffage afin de maintenir la température d'eau souhaitée dans la double enveloppe.
• Panier en maille d'acier inoxydable: Destiné au traitement d'ingrédients en vrac ou de produits solides durant la cuisson.

Caractéristiques techniques