Linea di concentrazione del latte condensato

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La produzione di latte condensato con zucchero può essere effettuata secondo diverse tecnologie e ricette, ma la maggior parte delle ricette dei produttori si basa sugli standard GOST, che definiscono elevati requisiti di produzione e regolano chiaramente i processi. Per questo motivo, la nostra azienda ha sviluppato appositamente una mini linea di produzione che, anche se a bassa produttività, rispecchia pienamente l'intera tecnologia GOST per la produzione di latte condensato zuccherato da latte intero normalizzato.

In una linea di concentrazione e condensazione del latte dotata di varie opzioni, è possibile eseguire un'ampia gamma di processi per soddisfare le esigenze dei clienti, tra cui:

Attrezzatura di base necessaria per la concentrazione del latte:

L'unità di evaporazione sotto vuoto comprende un reattore sottovuoto conico a 3 strati (con isolamento termico e involucro decorativo esterno in acciaio inox lucidato), dotato di un circuito a circolazione forzata con una pompa per prodotti densi e viscosi e uno scambiatore di calore a piastre. Il riscaldamento è effettuato da uno scambiatore di calore esterno, dove viene fornito vapore a una pressione di circa 3 bar. Il latte caldo normalizzato e pastorizzato con una temperatura di 95-98 gradi viene immesso nell'ambiente rarefatto del reattore sottovuoto attraverso un'alimentazione tangenziale, dove si diffonde in uno strato sottile lungo le pareti. L'acqua contenuta nel latte inizia quasi immediatamente a evaporare, a causa del punto di ebollizione più basso dell'acqua sotto vuoto, e compare vapore secondario, che viene aspirato attraverso un sifone nel sistema di condensazione dei vapori - il condensatore. Affinché il condensatore funzioni correttamente, è necessario collegarlo a una fonte di acqua ghiacciata. L'evaporazione avviene a una temperatura di circa 60 gradi. Il processo di evaporazione avviene ciclicamente: il latte circola costantemente attraverso uno scambiatore di calore e viene immesso in un reattore sottovuoto; questo processo viene ripetuto fino a quando non si raggiunge il livello richiesto di concentrazione di sostanza secca e di densità della miscela. Durante il processo di concentrazione, è possibile prelevare campioni attraverso una speciale valvola di campionamento. La versione base comprende un sistema di tubazioni con valvole di intercettazione e controllo e valvole meccaniche.

La densità del latte condensato è solitamente di 1061-1063 kg/m3.

L'impianto comprende un sistema di generazione del vuoto, un controllo pompa-prodotto e un termoregolatore per la regolazione della temperatura di riscaldamento.

Opzioni aggiuntive:

• Spruzzatore di sciroppo per una migliore miscelazione del latte con lo sciroppo finito. Si consiglia di servire lo sciroppo a una temperatura di circa 90-95 gradi, poiché a temperature inferiori possono verificarsi problemi di miscelazione tra sciroppo e latte e a temperature superiori le proteine del latte condensato possono coagulare.
• Per determinare il contenuto di sostanze secche, offriamo anche rifrattometri a flusso, che vengono installati nelle tubazioni del circuito di circolazione. Non è necessario interrompere il processo e aprirlo o prelevare campioni meccanicamente; i dati possono essere monitorati direttamente durante il processo sul display del rifrattometro.
• Generatore di vapore per l'alimentazione dello scambiatore di calore con una pressione di 3 bar.
• Stazione di acqua ghiacciata con refrigeratore

Nelle linee di produzione di latte condensato zuccherato con una capacità di 285 kg/ora, offriamo anche modelli inclinati di unità di evaporazione sottovuoto con la possibilità di dotarle di camicie e di un dispositivo di miscelazione azionato elettricamente.

Per ottenere latte o panna concentrati, è sufficiente la singola installazione descritta sopra, ma a seconda dei processi e delle ricette desiderate, possono essere offerte anche apparecchiature aggiuntive:

• La stazione di cottura dello sciroppo è costituito da un bollitore da 60 litri funzionante a olio termico all'interno del quale viene sciolto lo zucchero per la produzione dello sciroppo; la temperatura nella camicia dell'olio termico può raggiungere una temperatura massima di 150 gradi. Questo bollitore è dotato di un supporto mobile su ruote con serrature, di un isolamento del recipiente di lavoro e di una spirale di sicurezza superiore sopra il dispositivo di agitazione. Lo sciroppo di zucchero viene preparato mescolando zucchero granulato con acqua calda, la cui temperatura è di 60-70°C. Dopo l'ebollizione, la miscela deve essere raffreddata a 90-95 gradi. Si consiglia di preparare variazioni di sciroppo con una concentrazione di zucchero del 65-70%. Lo sciroppo viene fatto bollire in condizioni atmosferiche parallelamente alla concentrazione del latte e viene aggiunto alla fine del processo di bollitura del latte per ottenere la consistenza desiderata.

In alcune ricette, lo zucchero viene introdotto nell'unità di evaporazione sottovuoto contemporaneamente al latte. Questa tecnologia semplifica il processo di produzione, riducendo il tempo di ebollizione del latte (migliorando anche l'efficienza energetica del processo). L'aggiunta di zucchero al latte è comunemente utilizzata per la produzione di latte condensato scremato zuccherato. Tuttavia, questo metodo può presentare degli inconvenienti, a seconda della qualità dello zucchero. Quando lo zucchero secco viene aggiunto al latte pastorizzato, vari microrganismi possono contaminare la miscela. Per questo motivo, nella produzione di conserve condensate si utilizza in genere uno sciroppo di zucchero già pronto. È inoltre consigliabile non conservare lo sciroppo di zucchero preparato per più di 20 minuti dopo l'ebollizione, fino a quando non viene mescolato con il latte condensato nell'unità di evaporazione sotto vuoto. Dopo il raffreddamento, lo sciroppo può subire modifiche strutturali, addensandosi o diventando più zuccherino, mentre possono verificarsi cambiamenti chimici nella sua composizione a causa dell'idrolisi del saccarosio, che porta alla scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio. La stazione può essere dotata di un pannello di controllo indipendente oppure, a seconda del modello, il controllo della temperatura e della velocità di rotazione del dispositivo di miscelazione può essere integrato nel pannello di controllo dell'unità di evaporazione sotto vuoto.

• • Come opzione, offriamo anche un filtro in acciaio inox a flusso continuo per la stazione di preparazione dello sciroppo.
  • Forniamo anche una pompa per sciroppi, che aiuta a spingere il prodotto attraverso il filtro durante il caricamento.

• Il pastorizzatore del latte comprende un pastorizzatore batch dotato di una camicia per il refrigerante, che consente l'introduzione di vapore o acqua calda da una fonte di alimentazione esterna. Questo pastorizzatore capacitivo è un'aggiunta opzionale, scelta dai clienti che non dispongono di un'unità di pastorizzazione nella loro linea di produzione. Prima di essere caricato nel contenitore di lavoro dell'unità di evaporazione, il latte deve essere alimentato a una temperatura minima di 95 gradi Celsius. Inoltre, il circuito di riscaldamento dell'unità di evaporazione sottovuoto può essere utilizzato per riscaldare il latte, a seconda della modifica specifica.

• Il cristallizzatore sottovuoto è progettato per la cristallizzazione controllata della miscela finita di latte condensato e zucchero. È dotato di un circuito di circolazione esterno diretto attraverso uno scambiatore di calore per un efficace raffreddamento del prodotto. Questo processo è uno dei più importanti nella produzione di conserve condensate, poiché ha il maggiore impatto sulla qualità del prodotto finale. Per ottenere la struttura di cristallizzazione desiderata, viene aggiunto un seme (sotto forma di lattosio secco frantumato, almeno lo 0,2% della massa del prodotto con dimensioni dei cristalli di 2-3 micron). Come seme si può utilizzare anche il latte condensato proveniente da precedenti infusioni, in una quantità pari ad almeno il 10%. Nel latte condensato non raffreddato con zucchero, il lattosio esiste sotto forma di soluzione satura; al raffreddamento, la soluzione diventa supersatura, dando inizio alla cristallizzazione. Il prodotto viene anche bollito brevemente nel cristallizzatore. Nel circuito di circolazione del cristallizzatore sono installati una pompa a vite speciale per prodotti densi e viscosi e uno scambiatore di calore per aumentare l'intensità del raffreddamento. È necessario garantire un raffreddamento rapido della miscela, preferibilmente senza esposizione all'aria. Il latte condensato viene in genere raffreddato rapidamente a una temperatura di 30-35 gradi Celsius, a questo punto viene aggiunto il lattosio e la miscela viene raffreddata alla temperatura di cristallizzazione (circa 20 gradi Celsius). Al termine della cristallizzazione, il prodotto acquisisce una struttura più spessa e densa, omogenea e delicata.

Per il raffreddamento, è necessario fornire una fonte di acqua ghiacciata, sia alla camicia del cristallizzatore che allo scambiatore di calore remoto. La versione base del cristallizzatore-raffreddatore sottovuoto comprende un reattore sottovuoto con camicia refrigerante, un sistema di generazione del vuoto e una velocità di miscelazione regolabile per un agitatore con raschiatori in fluoroplastica.

Il latte condensato raffreddato viene quindi scaricato in un serbatoio di stoccaggio, dove viene conservato per un altro po' di tempo per consolidare i risultati della cristallizzazione.

• Simmer-cristallizzatore per la bollitura del latte condensato. Il processo di bollitura del latte avviene in un contenitore di cottura universale sia sotto vuoto che sotto pressione fino a 0,5 Bar, dove il prodotto viene cotto lentamente. Il riscaldamento avviene attraverso la camicia dell'impianto, dove il vapore o l'acqua calda vengono forniti da una fonte esterna.