Linha de concentração de leite condensado

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A produção de leite condensado com açúcar pode ser efectuada de acordo com várias tecnologias e receitas, mas a maioria das receitas dos fabricantes baseia-se nas normas GOST, que definem requisitos de produção elevados e regulam claramente os processos. Por isso, a nossa empresa desenvolveu especialmente uma mini linha de produção, que, mesmo com a sua baixa produtividade, reflecte totalmente toda a tecnologia GOST para a produção de leite condensado adoçado a partir de leite gordo normalizado.

Numa linha de concentração e condensação de leite equipada com várias opções, pode ser realizada uma vasta gama de processos para satisfazer os requisitos dos clientes, incluindo:

Equipamento básico necessário para a concentração do leite:

A unidade de evaporação por vácuo compreende um reator cónico de vácuo de 3 camadas (com isolamento térmico e um invólucro decorativo exterior em aço inoxidável polido), equipado com um circuito de circulação forçada com uma bomba para produtos espessos e viscosos e um permutador de calor de placas. O aquecimento é efectuado por um permutador de calor externo, onde é fornecido vapor a uma pressão de cerca de 3 bar. O leite quente normalizado e pasteurizado com uma temperatura de 95-98 graus é introduzido no ambiente rarefeito do reator de vácuo através de uma alimentação tangencial, onde se espalha numa camada fina ao longo das paredes. A água contida no leite começa quase imediatamente a evaporar-se devido ao ponto de ebulição mais baixo da água sob vácuo, surgindo vapor secundário, que é aspirado através de um coletor para o sistema de condensação de vapor - o condensador. Para que o condensador funcione corretamente, é necessário ligá-lo a uma fonte de água gelada. A evaporação ocorre a uma temperatura de cerca de 60 graus. O processo de evaporação é realizado de forma cíclica: o leite circula constantemente através de um permutador de calor e é introduzido num reator de vácuo, este processo é repetido até se atingir o nível necessário de concentração de matéria seca e densidade da mistura. Durante o processo de concentração, podem ser recolhidas amostras através de uma válvula de amostragem especial. A versão básica inclui um sistema de tubagem com válvulas de fecho e de controlo, bem como válvulas mecânicas.

A densidade do leite condensado é geralmente de 1061-1063 kg/m3.

A instalação inclui um sistema de geração de vácuo, controlo bomba-produto e um controlador de temperatura para ajustar a temperatura de aquecimento.

Opções adicionais:

• Pulverizador de xarope para uma melhor mistura do leite com o xarope acabado. Recomenda-se servir o xarope a uma temperatura de cerca de 90-95 graus, uma vez que a temperaturas mais baixas pode haver problemas ao misturar o xarope e o leite, e a temperaturas mais altas as proteínas do leite condensado podem coagular.
• Para determinar o conteúdo de substâncias secas, também oferecemos refractómetros de fluxo, que são instalados na tubagem do circuito de circulação. Não é necessário parar o processo e abri-lo ou recolher amostras mecanicamente; os dados podem ser monitorizados diretamente durante o processo no visor do refratómetro.
• Gerador de vapor para alimentação do permutador de calor com uma pressão de 3 bar.
• Estação de água gelada com um refrigerador

Nas linhas de produção de leite condensado com uma capacidade de 285 kg/hora, oferecemos também modelos inclinados de unidades de evaporação a vácuo com a possibilidade de as equipar com camisas e um dispositivo de mistura com acionamento elétrico.

Para obter leite ou nata concentrados, basta uma única instalação descrita acima, mas, dependendo dos processos e receitas desejados, também pode ser oferecido equipamento adicional:

• A estação de cozedura do xarope consiste numa caldeira de 60 litros que funciona com óleo térmico, no interior da qual se dissolve o açúcar para a produção de xarope; a temperatura na camisa de óleo térmico pode atingir uma temperatura máxima de 150 graus. Este fogão tem um suporte de rodas móvel com fechos, isolamento do recipiente de trabalho e uma espiral de segurança superior acima do dispositivo de agitação. O xarope de açúcar é preparado através da mistura de açúcar granulado com água quente, cuja temperatura é de 60-70°C. Depois de ferver a mistura, esta deve ser arrefecida até 90-95 graus. Recomenda-se a preparação de variações de xarope com uma concentração de açúcar de 65-70%. O xarope é fervido em condições atmosféricas, em paralelo com a concentração do leite, e é adicionado no final do processo de fervura do leite para obter a consistência desejada.

Em algumas receitas, o açúcar é introduzido na unidade de evaporação a vácuo em simultâneo com o leite. Esta tecnologia simplifica o processo de produção, reduzindo assim o tempo de ebulição do leite (ao mesmo tempo que melhora a eficiência energética do processo). A adição de açúcar ao leite é normalmente utilizada na produção de leite condensado magro e adoçado. No entanto, este método pode ter suas desvantagens, dependendo da qualidade do açúcar. Quando o açúcar seco é adicionado ao leite pasteurizado, vários microorganismos podem contaminar a mistura. Por conseguinte, na produção de alimentos condensados enlatados, é normalmente utilizado xarope de açúcar pré-preparado. Também é aconselhável não armazenar o xarope de açúcar preparado durante mais de 20 minutos após a fervura, até ser misturado com o leite condensado na unidade de evaporação a vácuo. Após o arrefecimento, o xarope pode sofrer alterações estruturais, engrossando ou tornando-se açucarado, enquanto que as alterações químicas na sua composição podem ocorrer devido à hidrólise da sacarose, levando à decomposição da sacarose em glucose e frutose. A estação pode ter um painel de controlo independente ou, dependendo do modelo, o controlo da temperatura e da velocidade de rotação do dispositivo de mistura pode ser integrado no painel de controlo da unidade de evaporação a vácuo.

• • Como opção, oferecemos adicionalmente um filtro de aço inoxidável de fluxo contínuo para a estação de fabrico de xarope.
  • Também fornecemos uma bomba de produto para xarope, que ajuda a empurrar o produto através do filtro durante o carregamento.

• O pasteurizador de leite compreende um pasteurizador por lotes equipado com uma camisa para o líquido de arrefecimento, permitindo a introdução de vapor ou água quente a partir de uma fonte de abastecimento externa. Este pasteurizador capacitivo é um complemento opcional, escolhido pelos clientes que não dispõem de uma unidade de pasteurização na sua linha de produção. Antes do carregamento no recipiente de trabalho da unidade de evaporação, o leite deve ser fornecido a uma temperatura mínima de 95 graus Celsius. Adicionalmente, o circuito de aquecimento da unidade de evaporação a vácuo pode ser utilizado para aquecer o leite, dependendo da modificação específica.

• O cristalizador de vácuo foi concebido para a cristalização controlada da mistura acabada de leite condensado com açúcar. Está equipado com um circuito de circulação externo dirigido através de um permutador de calor para um arrefecimento eficaz do produto. Este processo é um dos mais importantes na produção de alimentos enlatados condensados, uma vez que tem o maior impacto na qualidade do produto final. Para atingir a estrutura de cristalização desejada, é adicionada uma semente (sob a forma de lactose seca triturada, pelo menos 0,2% da massa do produto com tamanhos de cristal de 2-3 microns). O leite condensado de infusões anteriores também pode ser usado como uma semente, numa quantidade de pelo menos 10%. No leite condensado com açúcar não arrefecido, a lactose existe na forma de uma solução saturada; ao arrefecer, a solução torna-se supersaturada, iniciando a cristalização. O produto é também brevemente fervido no cristalizador. Uma bomba de parafuso especial para produtos espessos e viscosos e um permutador de calor são instalados no circuito de circulação do cristalizador para aumentar a intensidade do arrefecimento. É necessário assegurar um arrefecimento rápido da mistura, de preferência sem exposição ao ar. O leite condensado é normalmente arrefecido rapidamente a uma temperatura de 30-35 graus Celsius, altura em que a lactose é adicionada, e depois a mistura é arrefecida até à temperatura de cristalização (cerca de 20 graus Celsius). Após a cristalização estar completa, o produto adquire uma estrutura mais espessa e densa, homogénea e delicada.

Para o arrefecimento, é necessário fornecer uma fonte de água gelada, tanto para a camisa do cristalizador como para o permutador de calor remoto. A versão básica do cristalizador-arrefecedor de vácuo inclui um reator de vácuo com uma camisa de refrigeração, um sistema de geração de vácuo e uma velocidade de mistura ajustável para um agitador com raspadores de fluoroplástico.

O leite condensado arrefecido é então descarregado para um tanque de armazenamento, onde é armazenado durante mais algum tempo para consolidar os resultados da cristalização.

• Simmer-cristalizador para cozer leite condensado. O processo de fervura do leite é efectuado num recipiente de cozedura universal, tanto sob vácuo como sob pressão até 0,5 bar, onde o produto é lentamente fervido. O aquecimento é efectuado através da camisa das instalações, onde o vapor ou a água quente são fornecidos por uma fonte externa.