Syr je jednou z najstarších pochúťok vyrábaných z mlieka. V mnohých jazykoch je pôvod slova spojený s výrazmi označujúcimi mlieko alebo mliečnu bielkovinu, kazeín.

Na výrobu syra sa nepoužíva iba kravské mlieko, ale aj kozie, ovčie, byvolie, ťavie, jelenie, losie či dokonca oslie mlieko.

Podľa druhu mlieka vznikajú rozličné typy syra, pričom niektoré z nich sú v konkrétnych krajinách tradičnými a patentovanými výrobkami viazanými na región alebo geografickú oblasť.

Napríklad syr Gouda nesie názov po rovnomennom meste v Holandsku. Bryndza je východoslovanská špecialita, ktorá sa tradične vyrába na Slovensku, v Českej republike či Maďarsku. Syr Feta má balkánsko-grécky pôvod.

Syry sa zvyčajne klasifikujú podľa tvrdosti alebo obsahu tuku.

Najčastejšie rozlišujeme tieto kategórie:

  • Tvrdé (parmezán, grana padano, pecorino, djugas atď.)
  • Polotvrdé (čedar, ementál, maasdam, gouda, tilsiter atď.)
  • Mäkké (brie, camembert, roquefort, dorblu atď.)
  • Nakladané (ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, brynza atď.)

V poslednom čase sa však v obchodoch čoraz častejšie objavuje aj „piaty“ druh syra – smotanový syr. Ale čo je to za syr?

Smotanový syr je však skôr označením konzistencie než konkrétneho výrobného postupu alebo druhu suroviny. Krémová textúra môže vzniknúť aj zo syrov v slanom náleve, pričom výsledný produkt sa technicky nepovažuje za „mäkký syr“, keďže spôsob výroby a proces zrenia zostávajú nezmenené.

Existujú dva spôsoby, ako získať krémovú textúru v syroch iných ako mäkkých. Jedna metóda zahŕňa tepelné spracovanie syra a jeho roztavenie, zatiaľ čo druhá využíva mechanické pôsobenie na vytvorenie homogénnej, jemnej štruktúry.

Proces tavenia mení štruktúru tvrdých syrov na pastovitú hmotu zahriatím syra na teplotu 75–90 stupňov Celzia.

Mechanické spracovanie slaného syra, ako je bryndza, umožňuje vytvorenie krémovej formy, ktorá má príťažlivú, roztierateľnú textúru. To umožňuje rozšírené využitie bryndze ako ľahko roztierateľného syrového výrobku.

Existujú aj rôzne syrové výrobky, ktoré sa vyrábajú mechanickým spracovaním syrov s pridanými prísadami a ktoré možno podľa textúry alebo formy zaradiť medzi krémové syry Na výrobu takýchto produktov sa používajú miešačky so zabudovanými homogenizátormi. Toto zariadenie sa používa aj na vytváranie plastických homogénnych nátierok vyrobených z masla, tvarohu a smotanových pást na báze mäkkých syrov, ako aj na homogenizáciu masla.