Využitie vákua pri spracovaní rôznych potravinárskych produktov je jednou z najzdravších a najrozšírenejších moderných metód, ktoré sa stali populárnymi v rôznych oblastiach spracovania potravín vrátane výroby chrumkavých ovocných a zeleninových chipsov.

Vákuum, charakterizované tlakom nižším ako atmosférický, poskytuje významnú výhodu tým, že umožňuje spracovanie produktov pri oveľa nižších teplotách. Napríklad výrazne uľahčuje odparovanie rozpúšťadla z roztoku v podmienkach hlbokého vákua. Jeho univerzálnosť je ďalej demonštrovaná tým, že dokáže bez problémov integrovať viacero procesov, ako sú odparovanie, sušenie a chladenie, do jednej inštalácie.

Pri hlbokom vákuu sa bod varu vody výrazne zníži, takže voda obsiahnutá napríklad v horúcom produkte začne vrieť už pri vstupe do komory s podtlakom. Existuje priamy vzťah medzi hĺbkou vákua a bodom varu. Čím vyššie je vákuum, tým nižšia je teplota varu produktov. Napríklad pri 50 mBar je bod varu vody približne 32 stupňov.

Výhody vákuového spracovania:

  • rýchle sušenie produktu
  • rýchle ochladzovanie produktu
  • bezpečný spôsob spracovania
  • úspornosť spracovania
  • je možne spracovanie produktov citlivých k vysokým teplotám 
  • umožňuje odparovanie z veľkej plochy
  • zachovanie živín a organoleptických vlastností pôvodného produktu
  • A oveľa viac!

Všetky tieto výhody sú dôležité a potrebné na sušenie ovocia, zeleniny a iného rôzneho ovocia, ktoré sa používa na lekárske, liečebné účely alebo pri výrobe doplnkov stravy z prírodných surovín.

Vákuové sušenie sa spravidla vykonáva v skriňových sušičkách kabinetného typu. Existuje niekoľko druhov takýchto sušičiek, ktoré sa líšia v závislosti od generátora tepla:

  • mikrovlnové 
  • infračervené
  • „ohrievaná polica“, ktorá je založená na prenose tepla cez „plast“, ktorým sú police vybavené.

Komory takýchto sušičiek sú zvyčajne nádrže vyrobené z hrubej nehrdzavejúcej ocele, ktorá je schopná vydržať hlboké vákuum. Vo vnútri sú nainštalované police, na ktorých je rozložený produkt. Takéto sušičky majú zabudovaný ohrievací systém (v závislosti od typu generátora), systém odvodu pár a kondenzácie, vákuový systém a chladiaci systém s chillerom, potrebným pre správnu činnosť kondenzátora a zbernú nádrž kondenzátu. Jednotky majú zvyčajne možnosť regulácii teploty, hĺbky vákua a doby spracovania.