Ghí, tiež známe ako prečistené maslo, sa vyrába už stáročia v Európe, Južnej Ázii a na Blízkom východe. Je cenené pre svoju dlhú trvanlivosť, vysoký bod dymenia, čistú chuť a stabilitu počas varenia.

Tradičná výroba ghí sa spolieha na pomalé zahrievanie masla v otvorených nádobách, zatiaľ čo priemyselná výroba sa riadi kontrolovanejším a predvídateľnejším procesom založeným na princípoch oddeľovania tukov, odparovania vlhkosti a koagulácie bielkovín.

Tento článok vysvetľuje základy výroby ghí a ako zjednodušiť a štandardizovať proces pomocou moderných taviacich a varných kotlov.

Čo je ghí?

Ghí sa vyrába oddelením čistého mliečneho tuku od vody a odtučnených zložiek masla.

Maslo obsahuje približne:

  • 80 – 82 % mliečneho tuku;
  • 16 – 18 % vody;
  • 1 – 2 % mliečnej sušiny (bielkoviny, laktóza).

Počas zahrievania sa voda z masla odparuje a mliečne bielkoviny buď vyplávajú na povrch, alebo sa usadia. Po odstránení vlhkosti sa pevné látky oddelia, bielkoviny zrazia, a zostane čistý vyčistený tuk s veľmi nízkou aktivitou vody a vynikajúcou tepelnou stabilitou.

Proces výroby ghí

1. Tavenie a fázové oddelenie

V prvej fáze sa maslo roztopí. S rastúcou teplotou štruktúra zmäkne a rozpadne sa.

Pri teplote približne 40 – 50 °C sa z tukovej fázy začnú oddeľovať kvapky vody.

2. Odparovanie vody

Z ghí sa musí odstrániť takmer všetka voľná voda.

K tomu dochádza pri 100 °C a vyšších teplotách. Odparovanie pokračuje, kým obsah vlhkosti nedosiahne približne 0,1 – 0,2 %, čo zabezpečuje dlhú trvanlivosť.

3. Zrážanie a stmavovanie bielkovín

Mliečne bielkoviny sa zrazia a oddelia od tuku. Ak sa teplota zvýši príliš rýchlo, tieto bielkoviny sa môžu spáliť, čo dodá ghí nežiaducu spálenú chuť a tmavšiu farbu.

4. Čírenie

Po zahriatí sa vytvoria tri odlišné vrstvy:

  • Pena z vločiek mliečnych bielkovín, ktorá sa potom usadí na dne;
  • Čistý, vyčírený tuk v strede;
  • Malé množstvo vody a ťažšie častice na dne.

Správna výroba ghí v podstate zahŕňa kontrolované odstránenie vrchnej a spodnej vrstvy, pričom zostane iba číra stredná frakcia.

Priemyselný proces výroby ghí

Hoci sa metódy mierne líšia v závislosti od regiónu, moderný proces zvyčajne zahŕňa:

  1. Roztavenie masla - maslo sa roztaví pri nízkej teplote, aby sa zabránilo pripáleniu.
  2. Pomalé zahrievanie - teplota sa postupne zvyšuje, aby sa odstránila vlhkosť.
  3. Usadzovanie - Po odparení vody sa systém nechá určitý čas stáť, aby sa pevné látky usadili.
  4. Separácia - čisté ghí sa zhromažďuje, čím sa zabráni prenosu nečistôt.
  5. Filtrácia a balenie - vyčírený tuk sa prefiltruje cez jemné sitá z nehrdzavejúcej ocele alebo látku a potom sa v tekutom stave naleje do nádob.

Prečo je výber zariadenia dôležitý

Výroba ghí v konvenčných kotloch, hrncoch, panviciach alebo neregulovaných ohrievačoch môže viesť k:

  • Lokálnemu prehriatiu
  • Pripáleniu zvyškov bielkovín
  • Nerovnomernej farbe
  • Nestabilnej chuti
  • Ťažkostiam s oddeľovaním vodnej vrstvy

Moderné taviče tukov a naklápacie varné kotly riešia tieto problémy pomalým, kontrolovaným ohrevom s viacvrstvovým dnom, niekedy s integrovaným miešadlom a pohodlným oddeľovaním vody, ako aj následným vypúšťaním produktu.

Ako vyrábať ghí s naklápacím tavičom tukov

50-litrový naklápací tavič/varič tukov je účinné zariadenie na výrobu ghí v malom až strednom meradle. Proces zvyčajne zahŕňa:

1. Naplnenie a topenie

Maslo sa umiestni do nádoby z nehrdzavejúcej ocele. Rovnomerné rozloženie tepla po dne maslo jemne roztopí, čím sa zabráni vzniku horúcich miest.

2. Kontrolovaný ohrev

S rastúcou teplotou sa maslo rovnomerne roztopí po celom vyhrievanom dne nádoby. Voliteľne je možné nainštalovať systém miešania, aby sa zlepšila konzistencia a znížilo riziko usadzovania alebo prilepovania pevných látok na dno.

Ohrev sa zvyčajne udržiava v nasledujúcom rozsahu:

  • 50–90 °C na topenie
  • 100–120 °C na odstránenie vlhkosti

Presná teplota závisí od požadovaného chuťového profilu.

3. Oddelenie vody cez spodný ventil

Jednou z hlavných výhod naklápacieho taviaceho zariadenia je prítomnosť guľového ventilu v spodnej časti, ktorý umožňuje odtok oddelenej vody a ťažkých častíc sedimentu.

To zjednodušuje čírenie a zabezpečuje veľmi nízky obsah vlhkosti vo zvyšnom produkte.

4. Čírenie a konečné ohrev

Po odstránení väčšiny vody cez ventil sa tuk stáva čírejším.

Ohrev pokračuje ešte chvíľu, aby sa odstránila zvyšková vlhkosť.

5. Nakláňanie na vypustenie

Naklápací mechanizmus umožňuje obsluhe bezpečne vypustiť čisté ghí bez narušenia akýchkoľvek pevných látok zostávajúcich na dne.

6. Dodatočná filtrácia

Na získanie čistého a jednotného produktu sa horúce ghí môže prefiltrovať cez:

  • sieťku z nehrdzavejúcej ocele
  • tkaninové filtre
  • vstavané sitká alebo filtre

Výhody použitia špeciálneho taviaceho zariadenia na ghí

  • Rovnomerné zahrievanie
  • Nízke riziko pripálenia
  • Jednoduchý odtok vody cez spodný vypúšťací ventil
  • Naklápací systém pre jednoduché vykladanie
  • Konštrukcia z nehrdzavejúcej ocele potravinárskej kvality
  • Konzistentná kvalita produktu medzi šaržami

Použitie ghí v potravinárskom priemysle

Ghí sa široko používa v:

  • cukrovinkách
  • pečive
  • hotových jedlách
  • vyprážaní a restovaní
  • bohatých omáčkach
  • dezertoch a krémoch

Jeho dlhá trvanlivosť a čistá, bohatá chuť ho robia atraktívnym pre malých výrobcov aj priemyselných spracovateľov.