Majonézu a omáčky na jej báze je možné vyrábať minimálne 3 spôsobmi, ktorých technológia sa líši predovšetkým teplotnými podmienkami. Na základe toho sa vyznačujú: „horúca“ „studená“ metóda a zmiešaná, kedy pri výrobe majonézy s obsahom tuku menej ako 70 % je potrebné tepelné spracovanie vodného roztoku škrobu.

Majonéza je bežná a jednoduchá omáčka, ktorá obsahuje prísady ako voda, soľ, cukor, horčica, sušené mlieko, vaječný žĺtok, olej, ocot (alebo citrónová šťava). Podľa jednej verzie dostala svoj typický názov podľa názvu francúzskej omáčky s podobnou štruktúrou a farbou. Majonézou sa v mnohých krajinách môže nazývať iba výrobok, ktorý má vysoký obsah tuku (asi 80 %), výrobky s nízkym obsahom oleja sú klasifikované ako dresingy.

Pri výrobe majonézy je dôležité nielen získať typickú chuť produktu, ale dosiahnuť aj typickú farbu a hustotu.

Žiaľ, domáca majonéza podľa klasickej receptúry sa veľmi rýchlo kazí, pri hromadnej výrobe je potrebné zabezpečiť dlhú trvanlivosť. Preto sa takmer vždy používajú konzervačné látky. Prírodným konzervantom použitým v receptúre majonézy je kyselina octová, ktorá bojuje proti hromadnému rozmnožovaniu baktérií vo výrobku, no veľmi často na etikete sa nájdu aj také konzervačné látky ako benzoan sodný (E211) alebo sorban draselný (E202).

S receptúrou majonézy je spojené aj rozlišovanie výrobných technológií na 3 možné spôsoby.

Pri výrobe majonézy s obsahom tuku 70-80% sa používa studená metóda, keď sa všetky zložky zmiešajú a homogenizujú pri teplote 25-30 stupňov bez potreby tepelnej prípravy a spracovania, až kým sa nevytvorí stabilná emulzia. Výrobcovia pripisujú tejto technológie takú nevýhodu, že výsledný produkt má vysoký obsah kyseliny.

Horúca metóda sa najčastejšie používa pri výrobe majonéz s obsahom tuku 65 % a menej. Správne by bolo nazvať ju polo horúcou metódou, kvôli tomu, že vaječné bielky je možné pridávať do zmesi pri maximálnej teplote 65 stupňov, inak strácajú svoju stabilizačnú funkciu. Preto pasterizovaná zmes vody, cukru, soli, horčice a sušeného mlieka sa musí najprv ochladiť z 95-80 na 55-65 stupňov. A až následne sa pridá vaječný prášok a olej až po ochladení zmesi na teplotu približne 30 stupňov. Do ochladenej zmesi takisto sa pridávajú stabilizátory a zahusťovadlá. Na získanie požadovanej konzistencie je možné pridať modifikované škroby a na jej udržanie - látky ako polysacharid galaktomanan - guarová guma (E412), alebo potravinárska prísada HAMULSION.

Zmiešaná metóda sa líši od polo horúcej tým, že tepelné spracovanie sa používa len na etape rozpúšťania modifikovaných škrobov vodou, táto technológia sa používa pri výrobe produktu s nízkym alebo stredným obsahom tuku, keď je škrob potrebný na zahustenie majonézy, aby sa získala požadovaná štruktúra.

Na základe vyššie popísaných technológií a receptúr na výrobu majonézy je možné na jej výrobu použiť aj univerzálny homogenizačný modul, v ktorom sa všetky zložky zmiešajú a homogenizujú spolu, tak aj profesionálny vákuový homogenizátor, alebo zostavu zariadení pre každú fázu spracovania.