Vákuové chladenie sa veľmi rozšírilo v potravinárskom priemysle, ale najviac sa používa v pekárenskom priemysle. Princíp vákuového chladenia je založený na odparovaní vody obsiahnutej v produkte pri hlbokom vákuu.  Produkt po tepelnom spracovaní má nielen vysokú teplotu, ale obsahuje aj horúce kvapaliny.

Vákuové chladenie preberá niekoľko funkcií naraz:

  • Dopečenie produktu, pretože počas procesu vákuového chladenia dochádza k dodatočnému odparovaniu a následkom toho k „odstráneniu“ sekundárnej pary z povrchu a pórov produktu, a týmto spôsobom aj k rýchlemu ochladzovaniu.
  • Rýchle ochladzovanie produktu
  • Zmenou hĺbky vákua sa dá aj „riadiť“ zmeny vlastností produktu. Ako napríklad pri vákuovom  chladení chleba, keď vyšší alebo nižší absolútny tlak ovplyvňuje striedku a kôrku. Niektoré produkty vyžadujú chrumkavú kôrku, ako napríklad bagety, zatiaľ čo iné - mäkkú, a to sa dá dosiahnuť nastavením hĺbky vákua.

Existuje niekoľko kategórií výhod vákuového chladenia:

Výrobné

  • Vákuové chladenie umožňuje zmenšiť na 90% plochu používanú pri konvektívnom metóde chladenia na rozloženie produktu na pracovných plochách, alebo sa vzdať drahých a objemných špirálových chladiacich vež, používaných pri kontinuálnej výrobe.
  • Znížiť spotrebu energie na pečenie približne o 40 %, pretože proces dopečenia už prebieha nie v rúrach alebo konvektomatoch, ale vo vákuových chladičoch.
  • Vákuové chladenie umožňuje zvýšiť produktivitu približne o 40%, pretože sa skracuje čas tepelného spracovania produktov (varenia, pečenia), ale aj čas následného chladenia.

Tieto výhody budú v prvom rade zaujímať veľkých výrobcov. Ale vákuové chladenie má veľa výhod, ktoré môžu zaujímať aj malé pekárne a malých spracovateľov potravín, ako napríklad vplyv na kvalitu výrobkov.

"Produktové"

  • Takmer každý výrobca pekárenských výrobkov vie, že vákuové chladenie dodáva chlebu vzdušnosť a objem. Výrobok vyzerá pre spotrebiteľa atraktívnejšie v porovnaní s chlebom po konvenktívnom spôsobe chladenia.
  • Ale nielen vzhľad sa zmení pri vákuovom chladení.  Napríklad, po vákuovom chladení ryže na sushi  konečný produkt dostáva sladšiu a bohatšiu chuť. Vákuovo chladená ryža sa v skutočnosti naďalej varí za „studená“. Táto možnosť umožňuje zachovať pôvodnú individuálnu chuť produktu, nasýtiť ju bez straty užitočných a organoleptických vlastností potravín.
  • Výrobok po vákuovom chladení zvyšuje svoju odolnosť voči plesniam, to znamená, že sa predlžuje trvanlivosť výrobku. Ďalšou výhodou je eliminácia možnej kontaminácie produktov v procese spracovania počas chladenia pri atmosfére. Vákuum nielen ochladzuje produkt, ale svojim spôsobom aj ho „dezinfikuje“, pričom z produktu odstraňuje vodu či vzduch, ktoré obsahujú rôzne patogény.