AUTOKLÁVY

Autoklávy na profesionálnu sterilizáciu potravinárskych výrobkov pri tlakoch nad atmosférickým tlakom.

Výrobky sa najčastejšie spracúvajú pri atmosférickom tlaku, kde sa bod varu vody dosahuje pri 100 stupňoch Celzia. Pri takomto spracovaní môžu byť produkty kontaminované rôznymi patogénmi prítomnými v prostredí, najmä vo vzduchu, ktoré sa následne môžu množiť a aktívne rásť v hotovom, zabalenom produkte.

Autoklávy možno rozdeliť do dvoch hlavných kategórií:

• Autoklávy používané pri výrobe potravín s maximálnym tlakom do 2 barov.
• Vysokotlakové autoklávy pre použitie v chemickom priemysle, pracujúce pri tlakoch nad 2 bary.

Rozdiel v tlaku znamená aj rozdiel v teplote spracovania, pretože čím vyšší je pretlak, tým vyššia je teplota spracovania.

Vysokotlakové autoklávy sa používajú predovšetkým na dosiahnutie vysokých teplôt potrebných na aktiváciu určitých chemických reakcií.

V potravinárskom priemysle sa používajú autoklávy s relatívne nízkym pretlakom, ktoré umožňujú pomocou vody a pary dosiahnuť teplotu sterilizácie nad 100 stupňov Celzia (bod varu vody pri atmosférickom tlaku).

Potreba pasterizácie a sterilizácie potravinárskych výrobkov je spojená s vysokými štandardmi bezpečnosti potravín (kvôli prítomnosti možných baktérií a mikroorganizmov), ako aj s cieľom predĺžiť trvanlivosť výrobkov a zabezpečiť ich bezpečnosť počas skladovania a následného použitia.

Autoklávy s tlakom do 2 barov sa široko používajú na sterilizáciu hotových výrobkov v balení počas procesu konzervovania.

Ich hlavnou výhodou je, že ide o celkom jednoduché technické riešenie – možnosť použiť vodu ako chladiacu kvapalinu na dosiahnutie teploty sterilizácie 120 stupňov Celziaj.

Princíp činnosti autoklávov je založený na kombinácii a účinku nasledujúcich troch zložiek: tepla, pary a tlaku.

Vo vnútri autoklávového reaktora sa pri zahrievaní chladiva (vody) vytvára sekundárna para, ktorá zostáva vo vnútri jednotky. Tým sa zvyšuje pretlak, čo vedie k zvýšeniu teploty spracovania.

Na sterilizáciu konzervovaných potravín sa odporúča použiť nasledujúce režimy (v závislosti od produktu a požadovanej technológie spracovania):

• Udržiavanie konzervovaných potravín pri pretlaku približne 1,1 baru po dobu 60 minút.
• Pri pretlaku asi 1,5 baru – 45 minút.
• Doba spracovania produktu pri pretlaku okolo 2 bary sa skráti na 30 minút.

Tieto parametre priamo odrážajú skrátenie času potrebného na sterilizáciu pri vyššom pretlaku vo vnútri autoklávu. Vyšší tlak však nie je vždy výhodný a použiteľný, pretože mnohé produkty a typy obalov nemusia odolať vysokým teplotám, nadmernému tlaku a pare. Preto sa odporúča zvoliť autokláv, ktorý umožňuje spracovanie produktu v rôznych režimoch s možnosťou regulácie pretlaku a tým aj teploty.

Podľa technických vlastností sa malokapacitné autoklávy zvyčajne skladajú z vysokotlakovej nádoby s tlakovým poklopom, ohrievacieho systému, regulačných a uzatváracích ventilov a ovládacieho panela.

V závislosti od výrobcu môže mať ohrievací systém zabudovaný alebo externý výmenník tepla, s prirodzeným alebo núteným obehom.

Charakteristickým znakom veľkoobjemových autoklávov je spôsob nakladania produktu do reaktora – zboku, pomocou mobilného vozíka na koľajoch, do horizontálnej vysokotlakovej nádoby.

Na zlepšenie výmeny tepla vo vnútri autoklávového reaktora môže byť zahrnutý systém rotácie produktu.

Sterilizácia je jednou z kľúčových etáp v procese výroby potravín, najmä pri konzervácii, a je nevyhnutná ako pre kupujúceho – ako záruka bezpečnosti výrobku, tak aj pre výrobcu – na predĺženie trvanlivosti výrobku.