AUTOKLÁVY

Autoklávy na profesionálnu sterilizáciu potravinárskych výrobkov pri tlakoch nad atmosférickým tlakom

Vo väčšine prípadov sa potraviny spracúvajú pri atmosférickom tlaku, keď sa bod varu vody dosahuje pri 100 °C. Pri takomto spracovaní však môže dochádzať ku kontaminácii produktov patogénmi z prostredia, najmä zo vzduchu, ktoré sa môžu v hotovom zabalenom výrobku množiť a znižovať jeho bezpečnosť.

Autoklávy možno rozdeliť do dvoch základných kategórií: potravinárske autoklávy s maximálnym pretlakom do 2 bar, určené na sterilizáciu hotových výrobkov v balení, a vysokotlakové autoklávy nad 2 bar používané najmä v chemickom priemysle, kde sa vyžadujú vyššie teploty na aktiváciu chemických reakcií. Rozdiel v pretlaku znamená aj rozdiel v teplote spracovania, čím vyšší tlak, tým vyššia teplota.

V potravinárstve sa používajú autoklávy s relatívne nízkym pretlakom, ktoré umožňujú pomocou vody a pary dosiahnuť teplotu sterilizácie nad 100 °C. Potreba pasterizácie a sterilizácie je daná prísnymi normami bezpečnosti potravín, ochranou pred mikroorganizmami a snahou predĺžiť trvanlivosť výrobkov. Hlavnou výhodou autoklávov do 2 bar je jednoduché technické riešenie a to využitie vody ako chladiacej a zároveň sterilizačnej kvapaliny na dosiahnutie teploty okolo 120 °C.

Princíp činnosti autoklávu kombinuje účinky tepla, pary a tlaku. Po zahriatí chladiva (vody) vzniká para, ktorá zvyšuje pretlak v reaktore a tým aj teplotu spracovania. Odporúčané sterilizačné režimy pre konzervované potraviny sú približne: 1,1 bar – 60 minút, 1,5 bar – 45 minút, 2 bar – 30 minút. Vyšší tlak skracuje čas sterilizácie, ale nemusí byť vhodný pre všetky produkty a typy obalov, preto je ideálne zvoliť autokláv s možnosťou regulácie pretlaku a teploty.

Malokapacitné autoklávy pozostávajú z tlakovej nádoby s uzatváracím poklopom, ohrievacieho systému (zabudovaného alebo externého výmenníka tepla), regulačných a uzatváracích ventilov a ovládacieho panela. Veľkoobjemové autoklávy majú zvyčajne horizontálnu tlakovú nádobu a bočné nakladanie produktu pomocou mobilného vozíka na koľajniciach. Na zlepšenie výmeny tepla môžu byť vybavené rotačným systémom.

Sterilizácia je nevyhnutnou etapou výroby potravín, najmä pri konzervácii, a slúži ako záruka bezpečnosti pre spotrebiteľa aj ako spôsob predĺženia trvanlivosti výrobku pre výrobcu.