Vákuové chladenie sa v potravinárskom priemysle rozšírilo, no najväčšie uplatnenie našlo v pekárenskej výrobe. Jeho princíp je založený na odparovaní vody obsiahnutej v produkte pri hlbokom vákuu. Výrobok po tepelnom spracovaní má nielen vysokú teplotu, ale obsahuje aj horúce kvapaliny.
Vákuové chladenie preberá niekoľko funkcií naraz:
Počas vákuového chladenia dochádza k dopečeniu produktu v dôsledku dodatočného odparovania, pri ktorom sa odstraňuje sekundárna para z povrchu a pórov výrobku, čo zároveň zabezpečuje jeho rýchle ochladenie. V porovnaní s tradičnými metódami je čas chladenia podstatne kratší. Zároveň je možné regulovať vlastnosti výrobku zmenou hĺbky vákua napríklad pri chlebe má absolútny tlak vplyv na štruktúru striedky a kôrky. Takto možno dosiahnuť požadovanú textúru, či už ide o chrumkavú kôrku pri bagetách, alebo mäkkú pri iných druhoch pečiva.
Existuje niekoľko kategórií výhod vákuového chladenia:
Výrobné
Vákuové chladenie umožňuje znížiť až o 90 % plochu potrebnú pri konvektívnom chladení, keď je produkt rozložený na pracovných plochách, alebo úplne nahradiť drahé a objemné špirálové chladiace veže používané pri kontinuálnej výrobe. Táto technológia zároveň znižuje spotrebu energie na pečenie približne o 40 %, pretože proces dopečenia už neprebieha v rúrach či konvektomatoch, ale priamo vo vákuových chladičoch.
Ďalšou významnou výhodou je zvýšenie produktivity o približne 40 %, keďže sa skracuje nielen čas samotného tepelného spracovania (pečenia, varenia), ale aj následného chladenia.
Tieto výhody sú obzvlášť atraktívne pre veľkých výrobcov. Vákuové chladenie však prináša množstvo benefitov aj pre menšie pekárne a potravinárske prevádzky napríklad pozitívny vplyv na kvalitu hotových výrobkov.
"Produktové"
Takmer každý výrobca pekárenských produktov vie, že vákuové chladenie dodáva chlebu väčšiu vzdušnosť a objem. Výrobok je pre spotrebiteľa vizuálne atraktívnejší v porovnaní s chlebom chladeným konvenčným spôsobom.
Vákuové chladenie však neovplyvňuje iba vzhľad. Napríklad pri sushi ryži dodáva konečnému produktu sladšiu a plnšiu chuť. Ryža sa totiž vo vákuu ďalej „varí za studena“, čo umožňuje zachovať jej pôvodnú chuť a zároveň nasýtiť produkt bez straty nutričných a organoleptických vlastností.
Produkty spracované vákuovým chladením sú navyše odolnejšie voči plesniam, čo znamená dlhšiu trvanlivosť. Ďalším benefitom je eliminácia možnej kontaminácie počas chladenia v bežnej atmosfére. Vákuum produkt nielen ochladzuje, ale svojím spôsobom aj „dezinfikuje“,odstraňuje z neho vodu a vzduch, ktoré môžu obsahovať rôzne patogény.
