V cukrárskom priemysle sa čokoláda používa všade, nielen preto, že dobre chutí, ale aj preto, že je výborným konzervantom s dlhou trvanlivosťou.

Ale, žiaľ, aj ona má svoje „choroby“. V prvom rade si treba uvedomiť, že hovoríme o naturálnej čokoláde, ktorá sa vyrába na báze kakaového masla z kakaových bôbov.

Najčastejším problémom je „zošednutie“ čokolády. V praxi sa takzvané zošednutie delí na dva druhy: cukrové sivenie a tukové.

Cukrové sivenie čokolády je spojené s kryštalizáciou cukru na jej povrchu a môže sa javiť ako jemný biely povlak veľkých kryštálov cukru, alebo pri nízkej koncentrácii cukru vo výrobku sa javí ako sivý povlak. Šedý cukrový povlak čokolády má podobný vzhľad ako tukový povlak. Ale dajú sa ľahko rozlíšiť, stačí pridať trochu vody na povrch, ak začne rýchlo miznúť, rozpúšťajúc vo vode, potom je to cukrové sivenie.

Príčina cukrového zošedenia je spôsobená absorpciou vlhkosti z okolitého prostredia. Najčastejšie sa to stane pri nesprávnom skladovaní alebo pri výrobe. V praxi je to spôsobené kondenzáciou vody na povrchu pri chladení produktu, a to aj v špeciálnych chladiacich tuneloch, ako aj pri balení do vlhkých materiálov atď. Preto je pri výrobe a skladovaní čokolády dôležité udržiavať a kontrolovať úroveň vlhkosti (asi 60%).

Čokoláda nemá rada nielen vlhkosť, ale aj zmeny teploty (teplo či chlad). Druhý typ – tukové sivenie je spojené práve so zmenou teploty a následnou kryštalizáciou tukových buniek kakaového masla. Zvyčajne vyzerá ako samostatné skupiny novovytvorených bielo-sivých kryštálov na povrchu produktu. Existuje niekoľko foriem kryštalizačnej štruktúry tukových buniek kakaového masla (od I do VI), za najstabilnejšiu formu sa považuje VI forma polymorfov, ktorá má teplotu topenia 36,2 stupňa. Rozdiel medzi všetkými týmito formami je spojený s hustotou kryštalizačnej štruktúry, čím vyššia je forma, tým bližšie k sebe, hustejšie, sa nachádzajú molekuly tuku kakaového masla. V praxi je najobľúbenejšia V forma, ktorá má bod topenia 33,8 stupňov, čokoláda má hladký formu, saténový lesk, ľahko sa rozpúšťa na jazyku, no zároveň má charakteristické chrumkanie.

Aby sa zabránilo tukovému zošednutiu čokolády, je potrebné proces kryštalizácie a prechod foriem z I na V „urýchliť“ procesom temperovania. Na to sa používajú takzvané temperovacie zariadenia na čokoládu a čokoládové hmoty. Temperovanie je spôsob ako maximálne znížiť pravdepodobnosť objavovania  tukového sivenia. Pretože po temperovaní kakaové maslo získava stabilnú kryštalizačnú štruktúru.

Temperovanie sa používa pri výrobe nielen čokolády, ale aj iných výrobkov na báze kakaového masla, ako sú čokoládová poleva, čokoládový krém, čokoládová pasta.