V cukrárskom priemysle sa čokoláda používa prakticky všade – nielen preto, že skvele chutí, ale aj preto, že je výborným konzervantom s dlhou trvanlivosťou.

Žiaľ, aj čokoláda má svoje „choroby“. V prvom rade treba zdôrazniť, že hovoríme o prírodnej čokoláde, vyrábanej na báze kakaového masla z kakaových bôbov.

Najčastejším problémom je tzv. „zošednutie“ čokolády, ktoré sa v praxi delí na dva typy: cukrové sivenie a tukové sivenie.

Cukrové sivenie čokolády súvisí s kryštalizáciou cukru na jej povrchu. Môže sa prejaviť ako jemný biely povlak z väčších kryštálov cukru alebo ako sivý závoj pri nižšej koncentrácii cukru vo výrobku. Tento sivobiely povlak je na pohľad podobný tukovému, no možno ich jednoducho odlíšiť: ak na povrch nanesieme trochu vody a povlak sa začne rýchlo rozpúšťať, ide o cukrové sivenie.

Príčinou cukrového zošednutia je absorpcia vlhkosti z okolia. Najčastejšie k nemu dochádza pri nesprávnom skladovaní alebo počas výroby – napríklad kondenzáciou vody na povrchu pri chladení, dokonca aj v špeciálnych chladiacich tuneloch, alebo pri balení do vlhkých obalových materiálov. Preto je pri výrobe a skladovaní čokolády kľúčové udržiavať a kontrolovať úroveň vlhkosti (cca 60 %).

Čokoláda je citlivá nielen na vlhkosť, ale aj na zmeny teploty. Tukové sivenie je priamo spojené s kolísaním teploty a následnou kryštalizáciou tukových zložiek kakaového masla. Prejavuje sa ako samostatné skupinky bielo-sivých kryštálov na povrchu.

Kakaové maslo môže kryštalizovať v rôznych formách (od I do VI). Najstabilnejšia je forma VI s teplotou topenia 36,2 °C. Rozdiely medzi jednotlivými formami súvisia s hustotou kryštalizačnej štruktúry – čím vyššia forma, tým kompaktnejšie sú molekuly usporiadané. V praxi je najčastejšia forma V, ktorá má teplotu topenia 33,8 °C. Čokoláda s touto formou má hladký povrch, saténový lesk, príjemne sa rozpúšťa na jazyku a je typická charakteristickým chrumknutím pri zlomení.

Aby sa zabránilo tukovému zošednutiu čokolády, je potrebné proces kryštalizácie a prechod foriem z I na V „urýchliť“ procesom temperovania. Na to sa používajú takzvané temperovacie zariadenia na čokoládu a čokoládové hmoty. Temperovanie je spôsob ako maximálne znížiť pravdepodobnosť objavovania  tukového sivenia. Pretože po temperovaní kakaové maslo získava stabilnú kryštalizačnú štruktúru.

Temperovanie sa využíva pri výrobe nielen čokolády, ale aj ďalších výrobkov na báze kakaového masla, ako sú čokoládové polevy, krémy či pasty.