Majonézu a omáčky na jej báze je možné vyrábať minimálne tromi spôsobmi, ktoré sa odlišujú najmä teplotnými podmienkami spracovania. Rozlišujeme „horúcu“ metódu, „studenú“ metódu a zmiešaný postup. Pri výrobe majonézy s obsahom tuku nižším ako 70 % je pritom nevyhnutné tepelné spracovanie vodného roztoku škrobu.

Majonéza je jednoduchá a zároveň veľmi rozšírená omáčka, ktorá obsahuje zložky ako voda, soľ, cukor, horčica, sušené mlieko, vaječný žĺtok, olej a ocot (alebo citrónová šťava). Podľa jednej verzie získala svoj názov podľa francúzskej omáčky s podobnou štruktúrou a farbou. V mnohých krajinách sa môže ako „majonéza“ označovať iba výrobok s vysokým obsahom tuku (približne 80 %). Produkty s nižším obsahom oleja sa zaraďujú medzi dresingy.

Pri výrobe majonézy je dôležité nielen získať typickú chuť produktu, ale dosiahnuť aj typickú farbu a hustotu.

Žiaľ, domáca majonéza pripravená podľa klasickej receptúry sa veľmi rýchlo kazí. Pri hromadnej výrobe je preto nevyhnutné zabezpečiť jej dlhú trvanlivosť, čo si vyžaduje použitie konzervačných látok. Prírodným konzervantom obsiahnutým v receptúre majonézy je kyselina octová, ktorá bráni masívnemu rozmnožovaniu baktérií vo výrobku. Na etiketách však často nájdeme aj pridané konzervačné látky, ako napríklad benzoan sodný (E211) alebo sorban draselný (E202).

S receptúrou majonézy úzko súvisí aj rozdelenie výrobných technológií, ktoré možno realizovať tromi spôsobmi.

Pri výrobe majonézy s obsahom tuku 70–80 % sa využíva studená metóda. Všetky zložky sa zmiešajú a homogenizujú pri teplote 25–30 °C bez potreby tepelnej prípravy, až kým nevznikne stabilná emulzia. Nevýhodou tejto technológie je vyšší obsah kyselín vo výslednom produkte.

Horúca metóda sa najčastejšie používa pri výrobe majonéz s obsahom tuku 65 % a menej. Správnejší názov by bol „polohorúca metóda“, pretože vaječné bielky možno pridávať do zmesi maximálne pri teplote 65 °C – pri vyššej teplote strácajú svoju stabilizačnú funkciu. Z tohto dôvodu sa pasterizovaná zmes vody, cukru, soli, horčice a sušeného mlieka najskôr ochladzuje z 95–80 °C na 55–65 °C. Následne sa pridáva vaječný prášok a olej, až keď zmes dosiahne približne 30 °C. Do ochladenej zmesi sa pridávajú aj stabilizátory a zahusťovadlá. Na dosiahnutie požadovanej konzistencie je možné použiť modifikované škroby, zatiaľ čo na jej udržanie sa využívajú látky ako polysacharid galaktomanan – guarová guma (E412) alebo potravinárska prísada HAMULSION.

Zmiešaná metóda sa od polohorúcej odlišuje tým, že tepelné spracovanie sa využíva iba v etape rozpúšťania modifikovaných škrobov vo vode. Táto technológia sa uplatňuje pri výrobe produktov s nízkym alebo stredným obsahom tuku, kde je škrob potrebný na zahustenie majonézy a dosiahnutie požadovanej štruktúry.

Na základe vyššie popísaných technológií a receptúr na výrobu majonézy je možné na jej výrobu použiť aj univerzálny homogenizačný modul, v ktorom sa všetky zložky zmiešajú a homogenizujú spolu, tak aj profesionálny vákuový homogenizátor, alebo zostavu zariadení pre každú fázu spracovania.