Termostabilné náplne zohrávajú dôležitú úlohu v cukrárenskom priemysle. Rozširujú ponuku produktov a zároveň zvyšujú štandardy kvality. Ich odolnosť voči vysokým teplotám je zabezpečená výlučne použitím prírodných ingrediencií prémiovej kvality.

Medzi hlavné zložky patria bobule a ovocie, ktoré sa kombinujú s prírodnými látkami, ako je pektín a kyselina jantárová. Takto vyrobené náplne sú oceňované nielen pre svoju chuť, ale aj pre priaznivý vplyv na organizmus, pričom podporujú jeho prirodzené detoxikačné procesy.

Kľúčové vlastnosti termostabilných naplní

Termostabilné náplne nachádzajú široké uplatnenie pri pečení, a to v sušienkach, šiškách, muffinoch, buchtách, perníkoch, koláčoch, donutoch či iných múčnych výrobkoch. Na rozdiel od bežných náplní, ako je klasický džem, si termostabilné varianty zachovávajú svoju štruktúru a chuťové vlastnosti aj pri vysokých teplotách. Zlepšujú kvalitu pečenia, prinášajú rozmanitosť chutí a textúr, zatiaľ čo bežné náplne sú náchylné na absorpciu, pripálenie či vytekanie.

Tieto produkty sa odlišujú nielen svojou odolnosťou voči teplu, ale aj širokým sortimentom dostupných príchutí.

Náplne sa väčšinou líšia v:

  • Primárna zložka používaná na plnky
  • Homogénna konzistencia alebo s kúskami bobúľ
  • Percento sušiny
  • Trvanlivosť

Termostabilné náplne, považované za polotovary, sa vyrábajú v špecializovaných výrobných podmienkach s využitím presne definovaných receptúr a moderného technologického vybavenia. Domáca príprava nedokáže zabezpečiť rovnaký efekt ani pri použití podobných prísad. Tieto plnky sa dodávajú ako hotový produkt pripravený na okamžité použitie a jednoduchú inkorporáciu do cesta po otvorení obalu.

Hlavné typy plniek

V závislosti od ich odolnosti voči vysokým teplotám, známej ako stupeň tavenia, sú plnky do pečiva rozdelené do troch typov: termostabilné, podmienene termostabilné a netermostabilné.

  • Termostabilné plnky odolávajú teplotám nad 200 °C bez štrukturálnych zmien alebo straty prospešných vlastností.
  • Podmienečne termostabilné náplne majú nižšiu teplotu topenia, nepresahujúcu 200 °C. K roztaveniu povrchu dochádza pri maximálnej teplote, výsledkom čoho je lesklý odtieň.
  • Termo-nestabilné náplne po zahriatí na +115 °C strácajú svoje vlastnosti, preto sa pridávajú do predvarených a vychladnutých výrobkov.

Výhody termostabilných náplní

Termostabilné náplne sú univerzálne, vhodné pre automatizované výrobné linky aj pre ručnú výrobu cukroviniek. Vďaka tejto flexibilite si získali obľubu nielen medzi profesionálnymi výrobcami, ale aj u menších podnikateľov a domácich milovníkov sladkostí.

Výroba termostabilných plniek

Zložitý proces výroby termostabilných náplní prebieha len v presných priemyselných podmienkach, ktoré spĺňajú vysoké nároky rôznych cukrární. Na dosiahnutie požadovanej kvality a funkčných vlastností je potrebné profesionálne vybavenie vrátane vákuových varných systémov a homogenizačných modulov.

Optimálne podmienky na prípravu termostabilných náplní sa dosahujú použitím utesnených zariadení s poklopmi na každom kontajneri. Vákuové pracovné nádoby umožňujú spracovanie pri nižších teplotách, čím sa zachovávajú cenné vitamíny a zároveň sa predlžuje trvanlivosť hotových náplní vďaka odplyňovaniu, ktoré odstraňuje vzduchové inklúzie. Na dosiahnutie požadovanej konzistencie sa používa pektín, ktorý sa mieša so základnou surovinou a cukrovým sirupom pripraveným vo vysokovýkonnom mixéri pri presne riadenej teplote. Výsledkom je hotový polotovar s dlhšou trvanlivosťou a stabilnou štruktúrou.

Akákoľvek činnosť spojená s tvorbou lahodných náplní si vyžaduje starostlivý vývoj receptúr a vypracovanie technologickej mapy. Výber vhodného zariadenia závisí nielen od preferencií potravinárskych technológov, ale aj od konkrétnych technologických požiadaviek na výrobu. Možnosti siahajú od samostatných dávkových varných systémov určených na ohrev či chladenie až po univerzálne modely s kombinovanými funkciami. Špecializované mixéry navyše umožňujú efektívnu pasterizáciu pred plnením a garantujú stabilnú kvalitu hotového produktu.