Termostabilné náplne zohrávajú dôležitú úlohu v cukrárenskom priemysle, prispievajú k rozšíreniu ponuky produktov, ako aj k zvyšovaniu štandardov kvality. Ich odolnosť voči vysokým teplotám, ktorá je charakteristickou vlastnosťou, je dosiahnutá exkluzívnym použitím prírodných ingrediencií prémiovej kvality.

Tieto produkty, vrátane bobúľ a ovocia ako primárnych zložiek, sú zmiešané s prísadami, ako je pektín a kyselina jantárová. Náplne vyrobené z týchto prírodných ingrediencií sú uznávané pre ich pozitívny vplyv na organizmus, zvyšujúci účinnosť detoxikácie.

Kľúčové vlastnosti termostabilných naplní

Termostabilné náplne nachádzajú rozmanité uplatnenie pri pečení, vrátane sušienok, šišiek, muffinov, buchiet, perníkov, koláčov, donutov a iných výrobkov na báze múky. Na rozdiel od bežných náplní, ako je klasický džem, si termostabilné odrody zachovávajú svoju štruktúru a chuťové vlastnosti pri vysokých teplotách. Zlepšujú pečenie a dodávajú rozmanitosť chuti a textúry, zatiaľ čo bežné náplne sú náchylné na absorpciu, pripálenie a vytečenie.

Produkty sa líšia nielen svojou tepelnou stabilitou, ale aj dostupným sortimentom.

Náplne sa väčšinou líšia v:

  • Primárna zložka používaná na plnky
  • Konzistencia: homogénna alebo s kúskami ovocia/bobul
  • Percento sušiny
  • Trvanlivost

Termostabilné náplne, považované za polotovary, vznikajú v špecializovaných výrobných podmienkach s použitím presných receptúr a moderného vybavenia. Domáca výroba nedokáže zopakovať rovnaký efekt ani s podobnými prísadami. Tieto plnky sa predávajú hotové, pripravené na okamžitú inkorporáciu do cesta po otvorení obalu.

Hlavné typy plniek

V závislosti od ich odolnosti voči vysokým teplotám, známej ako stupeň tavenia, sú plnky do pečiva rozdelené do troch typov: termostabilné, podmienene termostabilné a netermostabilné.

  • Termostabilné plnky: Odolávajú teplotám nad 200 °C bez štrukturálnych zmien alebo straty prospešných vlastností.
  • Podmienečne termostabilné náplne: Majú nižšiu teplotu topenia, nepresahujúcu 200 °C. K roztaveniu povrchu dochádza pri maximálnej teplote, výsledkom čoho je lesklý odtieň.
  • Termo-nestabilné náplne: Po zahriatí na +115 °C strácajú svoje vlastnosti, preto sa pridávajú do predvarených a vychladnutých výrobkov.

Výhody termostabilných náplní

Termostabilné náplne sú univerzálne, vhodné ako pre automatizované výrobné linky, tak aj pre manuálnu výrobu cukroviniek, vďaka čomu sú obľúbené medzi podnikateľmi a domácimi milovníkmi sladkosti.

Výroba termostabilných plniek

Zložitý proces výroby termostabilných náplní prebieha len v presných priemyselných podmienkach, ktoré spĺňajú vysoké nároky rôznych cukrární. Na dosiahnutie požadovanej kvality a funkčných vlastností je potrebné profesionálne vybavenie vrátane vákuových varných systémov a homogenizačných modulov.

Optimálne podmienky na prípravu náplní sú zabezpečené použitím utesnených zariadení s poklopmy na každom kontajneri. Vákuové pracovné nádoby vytvárajú nižšie teplotné podmienky, zachovávajú cenné vitamíny a predlžujú trvanlivosť hotových náplní odplyňovaním, na odstránenie vzduchových inklúzii. Na dosiahnutie požadovanej konzistencie sa pridáva pektín, zmiešaný spolu s bázou (základom) a cukrovým sirupom pripraveným obzvlášť výkonným mixérom pri špecifickej teplote, výsledkom čoho je hotový polotovar s dlhou trvanlivosťou.

Akákoľvek činnosť súvisiaca s tvorbou lahodných náplní zahŕňa starostlivý vývoj receptúr a prípravu technologickej mapy. Rozhodnutie o výbere vhodného zariadenia závisí od preferencií vašich potravinárskych technológov, ako aj technologických požiadaviek na výrobu produktu; od samostatných dávkových varných systémov na ohrev alebo chladenie až po univerzálne modely s kombinovanými funkciami. Špecializované mixéry taktiež uľahčujú pasterizáciu pred plnením a zaručujú optimálnu kvalitu produktu.