Výroba různých druhů omáček a dipů s univerzálním varným kotlem CookMakMix
Omáčky a dipy se mohou výrazně lišit viskozitou, velikostí ingrediencí a požadavky na vaření. Rajčatové a chilli omáčky, kari omáčky, zeleninové pyré, sýrové omáčky a hustší pomazánky vyžadují vhodné podmínky míchání a ohřevu pro dosažení požadované konzistence. Některé recepty vyžadují jemné míchání, aby se ingredience rovnoměrně rozložily, zatímco hustší produkty vyžadují silnější míchání, aby se udržel pohyb v celé várce.
Nedávné trendy v chutech tuto rozmanitost dále rozšiřují. Horký med, chilli křupavá, omáčky inspirované gochujangu a sladkokyselé kombinace přinášejí nové chuťové profily do známých produktů, protože dipy a koření inspirované globálně nabízejí další příležitosti pro vývoj produktů. Pro výrobce to znamená přizpůsobení stávajících receptur a vývoj nových při zachování konzistentní textury, ohřevu a míchání po celou dobu výroby.
Jednou z výzev při výrobě omáček je zabránění hromadění produktu na zahřátých površích, kde se může přilepit, přehřát nebo připálit. To se stává obzvláště důležitým, protože omáčka během vaření houstne nebo obsahuje ingredience, které mají tendenci se usazovat. Použití vhodného míchacího nástavce pomáhá udržovat pohyb produktu, zatímco samonastavitelné škrabky z nerezové oceli se používají k nepřetržitému odstraňování produktu z zahřátého dna nebo stěn nádoby v závislosti na požadované konfiguraci. Tím se obnovuje vrstva produktu, která je v kontaktu s zahřátým povrchem, což podporuje přenos tepla a snižuje hromadění a připalování produktu.
Typ míchačky, topný výkon a regulace teploty musí být proto vybrány a upraveny podle receptury a výrobního procesu. Kotvový míchač může zajistit jemný pohyb pro tekuté a poloviskózní produkty, zatímco nástavce, jako je lopatkový míchač nebo škrabkový míchač, mohou být vhodnější pro hustší směsi. Regulace teploty a nastavitelná rychlost míchání (usnadněná frekvenčním měničem) jsou také důležité, když recept vyžaduje postupné zahřívání nebo opakovatelnou teplotu vaření napříč šaržemi v kombinaci s konstantním, kontrolovaným mícháním. Díky možnosti volby vhodného míchacího nástavce a konfigurace ohřevu zvládne jeden varný kotel zpracovat celou řadu omáček a dipů, a to i v případě, že se liší svou konzistencí či nároky na proces přípravy.
Elektrický výklopný varný kotel CookMakMix kombinuje elektrický ohřev prostřednictvím vícevrstvého sendvičového dna s kontinuálním mechanickým mícháním. Výklopná nádoba přináší během zpracování další výhodu: při naklonění se produkt vlivem gravitace přesouvá do spodní části, zatímco míchadlo jej neustále promíchává a vynáší zpět nahoru. Toto míchání s využitím gravitace zlepšuje pohyb produktu v celé várce, což je přínosné zejména při zpracování většího množství surovin nebo hustších směsí.
Funkce vyklápění je velmi užitečná také na konci výrobního cyklu. Nádobu lze naklonit až do úhlu 110°, což usnadňuje vyprázdnění hotové omáčky a minimalizuje množství produktu, který zůstane uvnitř. Kotel je vybaven pojezdovými koly s brzdami, což umožňuje jeho snadné přemísťování v rámci výrobního prostoru. To ocení zejména provozy, kde se často mění receptury, testují nové složení produktů nebo se vyrábí více druhů omáček v menších šaržích.
Zařízení CookMakMix je k dispozici v pracovních objemech od 20 do 150 litrů a nabízí různé typy míchacích nástavců, možnosti ohřevu, systémy regulace teploty i způsoby vyprazdňování. Při výběru kotle by výrobci měli zohlednit nejen objem jedné várky, ale také viskozitu omáčky během vaření, přítomnost pevných přísad, požadovaný teplotní profil a způsob, jakým bude hotový produkt vyjmut nebo přemístěn do další fáze výroby.
