Využívání vakua při zpracování různých potravinářských produktů patří mezi nejzdravější a nejrozšířenější moderní metody, které si získaly popularitu v mnoha oblastech potravinářského průmyslu, včetně výroby křupavých ovocných a zeleninových chipsů.

Vakuum, definované jako tlak nižší než atmosférický, poskytuje významnou výhodu tím, že umožňuje zpracování produktů při podstatně nižších teplotách. Například výrazně usnadňuje odpařování rozpouštědel z roztoků v podmínkách hlubokého vakua. Jeho univerzálnost se projevuje také v tom, že dokáže integrovat více procesů, jako je odpařování, sušení a chlazení, do jednoho zařízení.

Při hlubokém vakuu se bod varu vody výrazně snižuje, takže voda obsažená například v horkém produktu začne vřít už při vstupu do komory s podtlakem. Mezi hloubkou vakua a bodem varu existuje přímý vztah – čím vyšší je vakuum, tím nižší je teplota varu produktu. Například při tlaku 50 mBar je bod varu vody přibližně 32 °C.

Výhody vakuového zpracování:

  • rychlé sušení produktu,
  • rychlé ochlazování produktu,
  • bezpečný způsob zpracování,
  • úsporná technologie,
  • možnost zpracování produktů citlivých na vysoké teploty,
  • efektivní odpařování z velké plochy,
  • zachování živin a organoleptických vlastností původního produktu,
  • široká škála dalších technologických možností.

Všechny tyto výhody jsou klíčové při sušení ovoce, zeleniny a dalších plodin, které se využívají pro medicínské a léčebné účely nebo při výrobě doplňků stravy z přírodních surovin.

Vakuové sušení se obvykle provádí v skříňových sušičkách kabinetního typu. Existuje několik druhů těchto sušiček, které se liší podle typu generátoru tepla:

  • mikrovlnné,
  • infračervené,
  • s „vyhřívanou policí“, kde se teplo přenáší prostřednictvím desek, jimiž jsou police vybaveny.

Komory těchto sušiček jsou obvykle vyrobeny z masivních nerezových nádrží, které dokážou odolat hlubokému vakuu. Uvnitř jsou umístěny police, na nichž je rozložen produkt. Sušičky jsou vybaveny vestavěným topným systémem (v závislosti na typu generátoru), systémem odvodu par a kondenzace, vakuovým systémem a chladicím okruhem s chillerem, potřebným pro správnou činnost kondenzátoru a sběrné nádrže kondenzátu. Zařízení obvykle umožňují regulaci teploty, hloubky vakua a doby zpracování.