AUTOKLÁVY

Autoklávy pro profesionální sterilizaci potravinářských výrobků při tlacích nad atmosférickým tlakem

Ve většině případů se potraviny zpracovávají při atmosférickém tlaku, kdy se bod varu vody dosahuje při 100 °C. Při takovém zpracování však může docházet ke kontaminaci produktů patogeny z prostředí, zejména ze vzduchu, které se mohou v hotovém zabaleném výrobku množit a snižovat jeho bezpečnost.

Autoklávy lze rozdělit do dvou základních kategorií: potravinářské autoklávy s maximálním přetlakem do 2 bar, určené pro sterilizaci hotových výrobků v obalu, a vysokotlaké autoklávy nad 2 bar používané především v chemickém průmyslu, kde jsou vyžadovány vyšší teploty pro aktivaci chemických reakcí. Rozdíl v přetlaku znamená i rozdíl v teplotě zpracování – čím vyšší tlak, tím vyšší teplota.

V potravinářství se používají autoklávy s relativně nízkým přetlakem, které umožňují pomocí vody a páry dosáhnout teploty sterilizace nad 100 °C. Potřeba pasterizace a sterilizace je dána přísnými normami bezpečnosti potravin, ochranou před mikroorganismy a snahou prodloužit trvanlivost výrobků. Hlavní výhodou autoklávů do 2 bar je jednoduché technické řešení a využití vody jako chladicí i sterilizační kapaliny k dosažení teploty okolo 120 °C.

Princip činnosti autoklávu kombinuje účinky tepla, páry a tlaku. Po zahřátí chladiva (vody) vzniká pára, která zvyšuje přetlak v reaktoru a tím i teplotu zpracování. Doporučené sterilizační režimy pro konzervované potraviny jsou přibližně: 1,1 bar – 60 minut, 1,5 bar – 45 minut, 2 bar – 30 minut. Vyšší tlak zkracuje dobu sterilizace, ale nemusí být vhodný pro všechny produkty a typy obalů, proto je ideální zvolit autokláv s možností regulace přetlaku a teploty.

Malokapacitní autoklávy se skládají z tlakové nádoby s uzavíracím víkem, ohřevného systému (vestavěného nebo externího výměníku tepla), regulačních a uzavíracích ventilů a ovládacího panelu. Velkoobjemové autoklávy mají obvykle horizontální tlakovou nádobu a boční nakládání produktu pomocí mobilního vozíku na kolejnicích. Pro zlepšení výměny tepla mohou být vybaveny rotačním systémem.

Sterilizace je nezbytnou etapou výroby potravin, zejména při konzervaci, a slouží jako záruka bezpečnosti pro spotřebitele i jako způsob prodloužení trvanlivosti výrobku pro výrobce.