Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.

Vakuové chlazení našel široké uplatnění v potravinářském průmyslu, zejména v pekárenském odvětví. Základní princip vakuového chlazení spočívá v odpařování vlhkosti (vody) z výrobku při tlaku nižším než atmosférický. Toho se dosahuje snížením teploty, čímž se účinně snižuje bod varu vody. Po tepelném zpracování si výrobek nejen udržuje zvýšenou teplotu, ale také v sobě zadržuje horké tekutiny.

Vakuové chlazení plní více funkcí současně:

  • Během vakuového chlazení prochází výrobek dopékáním, které zahrnuje další odpařování. To vede k odstranění sekundární páry z povrchu a pórů výrobku, což vede k rychlému ochlazení.
  • Rychlé ochlazení výrobku.
  • Nastavení hloubky vakua umožňuje kontrolovat vlastnosti výrobku. V případě vakuového chlazení chleba ovlivňují změny zbytkového tlaku, ať už jsou vysoké nebo nízké, drobenku a kůrku. Toto nastavení je zásadní, protože umožňuje dosáhnout specifické struktury kůrky - některé výrobky mají prospěch z křupavé kůrky, zatímco jiné vyžadují kůrku měkkou.

Existuje několik kategorií výhod vakuového chlazení:

Během výroby

  • Přítomnost vakuového chladiče umožňuje při použití konvekční metody během výroby snížit plochu potřebnou pro rozložení výrobku na pracovních plochách o 90 %, přičemž při kontinuální výrobě není třeba používat spirálové chladicí věže.
  • Snížení spotřeby energie na pečení nejméně o 40 % je způsobeno tím, že proces dopékání probíhá ve vakuových chladičích, nikoli v tradičních pecích nebo konvekčních pecích.
  • Vakuové chlazení přispívá ke zvýšení produktivity o 40 %. Toho je dosaženo zkrácením doby potřebné k tepelnému zpracování výrobků (vaření, dopékání) i následného chlazení.

Tyto výhody oslovují především velké průmyslové podniky. Vakuové chlazení však nabízí řadu výhod, které jsou stejně důležité i pro rodinné pekárny a malé potravinářské podniky, zejména pokud jde o zvýšení kvality výrobků.

Jako "Potraviny"

  • Prakticky každý výrobce pečiva si uvědomuje, že vakuové chlazení má na chléb transformační vliv, protože v porovnání s běžnými konvekčními metodami chlazení přináší nadýchanou a objemnou strukturu, která zvyšuje atraktivitu pro spotřebitele.
  • Výhody vakuového chlazení přesahují rámec vzhledu. Například po vakuovém zchlazení získá rýže na sushi sladší chuť a bohatší chuťový profil. Vakuově chlazená rýže prochází určitou formou "studeného" tepelného zpracování, které zachovává její jedinečnou chuť a obohacuje ji, aniž by byly narušeny její užitné a organoleptické vlastnosti.
  • Kromě toho vykazují výrobky, které prošly vakuovým chlazením, zvýšenou odolnost proti plísním, což účinně prodlužuje jejich trvanlivost. Další výhoda spočívá v eliminaci možné kontaminace výrobku během fáze chlazení v atmosférických podmínkách. Vakuové chlazení slouží nejen k ochlazení výrobku, ale působí také jako forma "dezinfekce", kdy z výrobku odstraňuje vodu, páru nebo vzduch obsahující různé patogeny.