Vakuové chlazení se v potravinářském průmyslu rozšířilo, ale největšího uplatnění dosáhlo v pekařské výrobě. Jeho princip je založen na odpařování vody obsažené v produktu při hlubokém vakuu. Výrobek po tepelném zpracování má nejen vysokou teplotu, ale obsahuje i horké kapaliny.

Vakuové chlazení plní několik funkcí najednou:

Během vakuového chlazení dochází k dopečení produktu v důsledku dodatečného odpařování, při kterém se odstraňuje sekundární pára z povrchu a pórů výrobku, což zároveň zajišťuje jeho rychlé ochlazení. Ve srovnání s tradičními metodami je doba chlazení podstatně kratší. Zároveň je možné regulovat vlastnosti výrobku změnou hloubky vakua – například u chleba má absolutní tlak vliv na strukturu střídky a kůrky. Tak lze dosáhnout požadované textury, ať už jde o křupavou kůrku u baget, nebo měkkou u jiných druhů pečiva.

Existuje několik kategorií výhod vakuového chlazení:

Výrobní

Vakuové chlazení umožňuje snížit až o 90 % plochu potřebnou při konvektivním chlazení, kdy je produkt rozložen na pracovních plochách, nebo zcela nahradit drahé a objemné spirálové chladicí věže používané při kontinuální výrobě. Tato technologie zároveň snižuje spotřebu energie na pečení přibližně o 40 %, protože proces dopečení již neprobíhá v troubách či konvektomatech, ale přímo ve vakuových chladičích.

Další významnou výhodou je zvýšení produktivity přibližně o 40 %, jelikož se zkracuje nejen doba samotného tepelného zpracování (pečení, vaření), ale i následného chlazení.

Tyto výhody jsou obzvlášť atraktivní pro velké výrobce. Vakuové chlazení však přináší řadu benefitů také menším pekárnám a potravinářským provozům, například pozitivní vliv na kvalitu hotových výrobků.

"Produktové"

Téměř každý výrobce pekařských produktů ví, že vakuové chlazení dodává chlebu větší vzdušnost a objem. Výrobek je pro spotřebitele vizuálně atraktivnější ve srovnání s chlebem chlazeným konvenčním způsobem.

Vakuové chlazení však neovlivňuje pouze vzhled. Například u sushi rýže dodává konečnému produktu sladší a plnější chuť. Rýže se totiž ve vakuu dále „vaří za studena“, což umožňuje zachovat její původní chuť a zároveň nasytit produkt bez ztráty nutričních a organoleptických vlastností.

Produkty zpracované vakuovým chlazením jsou navíc odolnější vůči plísním, což znamená delší trvanlivost. Dalším benefitem je eliminace možné kontaminace během chlazení v běžné atmosféře. Vakuum produkt nejen ochlazuje, ale svým způsobem i „dezinfikuje“ – odstraňuje z něj vodu a vzduch, které mohou obsahovat různé patogeny.