V cukrářském průmyslu se čokoláda používá prakticky všude – nejen proto, že skvěle chutná, ale také proto, že je výborným konzervantem s dlouhou trvanlivostí.

Bohužel i čokoláda má své „nemoci“. Je však důležité zdůraznit, že mluvíme o přírodní čokoládě vyráběné na bázi kakaového másla z kakaových bobů.

Nejčastějším problémem je tzv. „šednutí“ čokolády, které se v praxi dělí na dva typy: cukrové šednutí a tukové šednutí.

Cukrové šednutí čokolády souvisí s krystalizací cukru na jejím povrchu. Může se projevit jako jemný bílý povlak z větších krystalů cukru nebo jako šedý závoj při nižší koncentraci cukru ve výrobku. Tento bělavý povlak je na pohled podobný tukovému, ale lze je snadno rozlišit: pokud na povrch naneseme trochu vody a povlak se začne rychle rozpouštět, jedná se o cukrové šednutí.

Příčinou cukrového šednutí je absorpce vlhkosti z okolí. Nejčastěji k němu dochází při nesprávném skladování nebo během výroby – například kondenzací vody na povrchu při chlazení, dokonce i ve speciálních chladicích tunelech, nebo při balení do vlhkých obalových materiálů. Proto je při výrobě a skladování čokolády klíčové udržovat a kontrolovat úroveň vlhkosti (cca 60 %).

Čokoláda je citlivá nejen na vlhkost, ale i na změny teploty. Tukové šednutí je přímo spojeno s kolísáním teploty a následnou krystalizací tukových složek kakaového másla. Projevuje se jako samostatné shluky bělošedých krystalů na povrchu.

Kakaové máslo může krystalizovat v různých formách (od I do VI). Nejstabilnější je forma VI s teplotou tání 36,2 °C. Rozdíly mezi jednotlivými formami souvisejí s hustotou krystalizační struktury – čím vyšší forma, tím kompaktněji jsou molekuly uspořádány. V praxi je nejběžnější forma V, která má teplotu tání 33,8 °C. Čokoláda s touto formou má hladký povrch, saténový lesk, příjemně se rozpouští na jazyku a je typická charakteristickým křupnutím při zlomení.

Aby se zabránilo tukovému šednutí čokolády, je nutné proces krystalizace a přechod forem z I na V „urychlit“ procesem temperování. K tomu se používají tzv. temperovací zařízení na čokoládu a čokoládové hmoty. Temperování je způsob, jak co nejvíce snížit pravděpodobnost výskytu tukového šednutí, protože po temperování kakaové máslo získává stabilní krystalizační strukturu.

Temperování se využívá při výrobě nejen čokolády, ale i dalších výrobků na bázi kakaového másla, jako jsou čokoládové polevy, krémy či pasty.