Sýr je jednou z nejstarších pochoutek vyráběných z mléka. V mnoha jazycích je původ slova spojen s výrazy označujícími mléko nebo mléčnou bílkovinu – kasein.

K výrobě sýra se nepoužívá pouze kravské mléko, ale také kozí, ovčí, buvolí, velbloudí, jelení, losí či dokonce oslí mléko.

Podle druhu mléka vznikají různé typy sýrů, přičemž některé z nich jsou v konkrétních zemích tradičními a chráněnými výrobky, vázanými na region nebo geografickou oblast.

Například sýr Gouda nese název podle stejnojmenného města v Nizozemsku. Bryndza je východoslovanská specialita, která se tradičně vyrábí na Slovensku, v České republice či Maďarsku. Sýr Feta má balkánsko-řecký původ.

Sýry se obvykle klasifikují podle tvrdosti nebo obsahu tuku.

Nejčastěji rozlišujeme tyto kategorie:

  • Tvrdé (parmezán, grana padano, pecorino, djugas apod.)
  • Polotvrdé (čedar, ementál, maasdam, gouda, tilsiter apod.)
  • Měkké (brie, camembert, roquefort, dorblu apod.)
  • Nakládané (ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, bryndza apod.)

V poslední době se však v obchodech stále častěji objevuje i „pátý“ druh sýra – smetanový sýr. Ale co je to vlastně za sýr?

Smetanový sýr je spíše označením pro konzistenci než pro konkrétní výrobní postup nebo druh suroviny. Krémová textura může vzniknout i ze sýrů v solném nálevu, přičemž výsledný produkt se technicky nepovažuje za „měkký sýr“, protože způsob výroby a proces zrání zůstávají nezměněny.

Existují dva způsoby, jak dosáhnout krémové textury u sýrů jiných než měkkých. Jedna metoda zahrnuje tepelné zpracování sýra a jeho roztavení, zatímco druhá využívá mechanické působení k vytvoření homogenní, jemné struktury.

Proces tavení mění strukturu tvrdých sýrů na pastovitou hmotu zahřátím na teplotu 75–90 °C.

Mechanické zpracování slaného sýra, jako je bryndza, umožňuje vytvořit krémovou formu s atraktivní, roztíratelnou texturou. To umožňuje širší využití bryndzy jako snadno roztíratelného sýrového výrobku.

Existují také různé sýrové produkty vyráběné mechanickým zpracováním sýrů s přidanými přísadami, které lze podle textury či formy zařadit mezi krémové sýry. K výrobě těchto produktů se používají míchačky se zabudovanými homogenizátory. Toto zařízení se využívá i pro výrobu plastických homogenních pomazánek z másla, tvarohu a smetanových past na bázi měkkých sýrů, stejně jako pro homogenizaci másla.