Vaření a rychlé chlazení v jedné jednotce

Systém Cook & Chill je specializované zařízení určené pro kontrolované vaření nebo blanšírování a následné okamžité chlazení potravin v jedné jednotce. Kombinuje efektivní ohřev s rychlým ochlazením, díky čemuž si potraviny zachovávají svůj tvar, texturu, barvu a chuť, přičemž se prodlužuje jejich trvanlivost a splňují se přísné požadavky na bezpečnost potravin.

Jak to funguje

Varná fáze probíhá vložením výrobku do koše ohřívací sekce, kde se tepelně zpracovává s rovnoměrným ohřevem a hydrodynamickým mícháním, které zajišťuje efektivní přenos tepla.

Fáze chlazení probíhá po ukončení vaření, kdy se koše automaticky zvednou a výrobek se přesune z ohřívací části do chladicí části se studenou vodou, která rychle sníží jeho teplotu.

Tento proces je obzvlášť užitečný při zpracování potravin, které vyžadují okamžité ochlazení po uvaření, aby se zabránilo zhoršení tvaru, struktury a barvy produktu. Na rozdíl od pomalého chlazení, které může vést k převaření a ztrátě textury, rychlé chlazení zachovává kvalitu výrobku. Systém Cook & Chill lze využít také pro blanšírování – krátké tepelné zpracování s následným rychlým ochlazením, které zastaví činnost enzymů. Tento okamžitý přechod z horkého do studeného prostředí pomáhá uchovat přirozené vlastnosti potravin a připravit je pro další fáze zpracování.

Proč je rychlé chlazení důležité

Rychlé ochlazení potravin je zásadní pro zachování vysokých standardů bezpečnosti. Pokud potraviny zůstanou příliš dlouho v teplotním rozmezí 5 °C až 60 °C, výrazně roste riziko kontaminace patogeny, které se v tomto prostředí rychle množí. Systém Cook & Chill toto riziko minimalizuje, a proto je nezbytným nástrojem pro přípravu a skladování potravin ve velkém měřítku.
Zároveň zajišťuje konzistentní kvalitu při hromadné výrobě, kde i malé rozdíly v době vaření nebo způsobu chlazení mohou vést k odchylkám v textuře a chuti. Cook & Chill varný systém zpracovává každou dávku za identických podmínek, čímž předchází nerovnoměrnému vaření, změnám barvy, textury nebo nežádoucímu zahuštění. Tato vlastnost je mimořádně ceněna v leteckém cateringu i při poskytování stravovacích služeb, kde je standardizovaný produkt vysoké kvality absolutní prioritou.

Používá se pro vaření následujících produktů:

  • Rýže, těstoviny, obiloviny, luštěniny – zastavuje proces vaření, který by jinak mohl vést k nadměrnému změknutí produktu, ztrátě jeho tvaru a struktury.
  • Zelenina – umožňuje zachovat barvu, texturu a chuť.

Kdo používá systém Cook & Chill?

Tento systém nachází široké uplatnění při výrobě hotových jídel, v průmyslových kuchyních a potravinářských závodech, kde je nutné efektivně vařit, rychle chladit a bezpečně skladovat velké objemy produktů. Je obzvlášť cenným řešením pro cateringové provozy, profesionální kuchyně, školní jídelny i nemocniční stravovací služby.