Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.

V cukrářském průmyslu se čokoláda hojně používá nejen proto, že je chutná, ale také proto, že slouží jako vynikající konzervant s dlouhou trvanlivostí. Bohužel má čokoláda také své "nemoci". V první řadě je nutné si uvědomit, že máme na mysli přírodní čokoládu, která se vyrábí z kakaového másla získaného z kakaových bobů. Nejčastějším problémem je výkvět čokolády, který se v praxi dělí na dva typy: výkvět cukru a výkvět tuku.

Cukrový květ v čokoládě souvisí s krystalizací cukru na jejím povrchu. Může se projevovat jako jemný bílý povlak velkých krystalků cukru nebo se při nízké koncentraci cukru projevuje jako šedý povlak. Šedý cukrový výkvět v čokoládě může připomínat výkvět tuku, ale lze je snadno rozlišit přidáním malého množství vody do filmu. Pokud rychle zmizí nebo se ve vodě rozpustí, jedná se o cukrový výkvět.

Cukrový květ je způsoben absorpcí vlhkosti z prostředí, k čemuž často dochází v důsledku nesprávného skladování nebo výroby. Může se jednat o kondenzaci vody na povrchu při chlazení výrobku, a to i ve specializovaných chladicích místnostech, balení ve vlhkých nádobách apod. Proto je velmi důležité udržovat a kontrolovat úroveň vlhkosti (kolem 60 %) během výroby a skladování čokolády.

Čokoláda je citlivá nejen na vlhkost, ale také na výkyvy teplot (teplo nebo chlad). Druhý typ, výkvět tuku, je specificky spojen se změnami teploty a následnou krystalizací tukových buněk kakaového másla, což vede k vytvoření nové struktury. Obvykle se projevuje jako izolovaná centra nově vytvořených bílošedých krystalů na povrchu výrobku. Tukové buňky kakaového másla mají několik strukturních forem krystalizace (od I do VI), přičemž forma VI je nejstabilnější a má bod tání 36,2 stupňů. Nejčastěji je vyhledávána forma V s bodem tání 33,8 stupně, která dodává čokoládě hladký tvar, saténový lesk, díky kterému se snadno rozpouští na jazyku a poskytuje jí charakteristické křupání.

Aby se zabránilo výkvětu tuku v čokoládě, je nutné "urychlit" proces krystalizace a přechod forem z I na V procesem temperace. Temperační stroje na čokoládu a čokoládové hmoty se k tomuto účelu používají. Temperování maximálně snižuje možnost výkvětu tuku ve výrobku, protože krystalizační struktura se po temperaci stává stabilní.

Temperace se používá nejen při výrobě čokolády, ale také při výrobě dalších výrobků na bázi kakaového másla, jako jsou čokoládová poleva, čokoládový krém a pasty nebo pomazánky.