Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.
Termostabilní náplně hrají v cukrářském průmyslu zásadní roli a přispívají k rozšíření nabídky výrobků i ke zvýšení standardů kvality. Jejich charakteristickou vlastností je odolnost vůči vysokým teplotám, které je dosaženo výhradním použitím prvotřídních přírodních složek.
Tyto složky, včetně bobulí a ovoce jako hlavních složek, jsou smíchány s přísadami, jako je pektin a kyselina jantarová. Náplně vyrobené z těchto přírodních složek jsou uznávány pro svůj pozitivní vliv na organismus a zvyšují účinnost detoxikace.
Klíčové vlastnosti termostabilních výplní
Termostabilní náplně nacházejí široké uplatnění při pečení, včetně sušenek, muffinů, buchet, perníků, koláčů, dortů, koblih a dalších výrobků z mouky. Na rozdíl od běžných náplní, jako je klasický džem, si termostabilní druhy zachovávají svou strukturu při vysokých teplotách a zachovávají si své chuťové vlastnosti. Vylepšují pečení, dodávají mu rozmanité chutě a textury, zatímco běžné náplně jsou náchylné k absorpci, připalování a vytékání.
Výrobky se liší nejen svou tepelnou stabilitou, ale také dostupnou rozmanitostí.
Výplně se většinou liší v:
- Základní složka použitá pro náplně
- Konzistence: homogenní nebo s kousky ovoce/jahod
- Procento sušiny
- Doba skladování
Termostabilní náplně, považované za polotovary, se vyrábějí ve specializovaných výrobních podmínkách za použití přesných receptur a moderního vybavení. Domácí výroba, ani při použití podobných ingrediencí, nemůže zopakovat stejný účinek. Tyto náplně se prodávají hotové, připravené k okamžitému zapracování do těsta po otevření balení.
Hlavní typy výplní
Podle odolnosti vůči vysokým teplotám, tzv. stupně tavitelnosti, se náplně dělí na tři typy: termostabilní, podmíněně termostabilní a netermostabilní.
- Termostabilní výplně: Odolávají teplotám nad 200 °C bez strukturálních změn nebo ztráty užitných vlastností.
- Podmíněně termostabilní výplně: Mají nižší teplotu tání, která nepřesahuje 200 °C. Při maximální teplotě dochází k povrchovému tání, což má za následek lesklý odstín.
- Netermostabilní výplně: Po zahřátí na +115 °C ztrácejí své vlastnosti, proto se obvykle přidávají do předvařených a zchlazených výrobků.
Výhody termostabilních výplní
Termostabilní náplně jsou univerzální a vhodné jak pro automatizované výrobní linky, tak pro ruční výrobu cukrovinek, díky čemuž jsou oblíbené mezi podnikateli a domácími cukráři.
Výroba termostabilních náplní
Komplex výrobní proces termostabilních náplní se vyskytuje pouze v průmyslových podmínkách, které splňují vysoké požadavky různých cukráren. K dosažení požadované kvality a vlastností výrobku je nezbytné profesionální vybavení, včetně vakuových varných systémů a homogenizačních modulů.
Optimální podmínky při přípravě náplní jsou zajištěny použitím utěsněných zařízení a technologických poklopů na každé nádobě. Vakuové pracovní nádoby vytvářejí nižší teplotní podmínky, čímž se zachovávají cenné látky a prodlužuje se trvanlivost hotových náplní jejich odplyněním, aby se odstranily zbývající vzduchové inkluze. Pro dosažení požadované konzistence se přidává pektin, který se smíchá se základem a cukrovým sirupem speciálně připraveným ve výkonném mixéru při specifické teplotě, čímž vznikne hotový polotovar s dlouhou trvanlivostí.
Každá činnost spojená s výrobou lahodných náplní zahrnuje pečlivé vypracování receptur a přípravu technologické mapy. Rozhodnutí o výběru vhodného zařízení závisí na preferencích vašeho potravinářského technologa a také na technologických požadavcích na výrobu vašich cukrářských náplní: od samostatných dávkových varných systémů pro ohřev nebo chlazení až po univerzální modely s kombinovaným systémem. Specializované míchačky také usnadňují pasterizaci před plněním, což zaručuje optimální kvalitu výrobku.
