Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.

Sýr je jednou z nejstarších pochoutek vyráběných z mléka. V mnoha jazycích je původ slova spojen s výrazy pro mléko nebo mléčnou bílkovinu, kasein.

K výrobě sýrů se používá nejen kravské mléko, ale také kozí, ovčí, buvolí, velbloudí, jelení, losí, a dokonce i oslí.

V závislosti na druhu mléka se vyrábějí různé druhy sýrů, z nichž některé jsou v určitých zemích tradičními a patentovanými výrobky vázanými na určité regiony nebo zeměpisné oblasti.

Například sýr Gouda je pojmenován podle stejnojmenného města v Nizozemsku. Brynza (solený sýr) je východoslovanská pochoutka, která se běžně vyskytuje na Slovensku, v České republice a Maďarsku. Sýr feta má balkánsko-řecký původ.

Sýry se obvykle dělí podle tvrdosti nebo obsahu tuku.

Obvykle se rozlišují tyto kategorie:

  • Tvrdé (parmezán, grana padano, pecorino, djugas atd.)
  • Polotvrdé (čedar, ementál, maasdam, gouda, tilsiter atd.)
  • Měkké (Brie, Camembert, Roquefort, Dorblu atd.)
  • Slaný (ricotta, mascarpone, mozzarella, feta, brynza atd.)

V poslední době se však na pultech obchodů stále častěji objevuje "pátý" druh sýra - smetanový sýr. O jaký druh sýra se však jedná?

Smetanový sýr se týká spíše konzistence výrobku než druhu surovin nebo použité technologie výroby. Krémovou konzistenci lze získat i ze specifické kategorie solených sýrů, i když výsledný krémový sýr nespadá do kategorie "měkkých sýrů", protože způsob výroby a proces zrání zůstávají stejné.

Existují dva způsoby, jak získat krémovou strukturu jiných než měkkých sýrů. Jeden způsob zahrnuje tepelné zpracování sýra jeho roztavením, zatímco druhý využívá mechanické působení k vytvoření homogenní, jemné textury.

Proces tavení mění strukturu tvrdých sýrů na pastu zahřátím sýra na teplotu 75-90 stupňů Celsia.

Mechanické zpracování solených sýrů, jako je brynza, umožňuje vytvořit krémovou formu, která má přitažlivou roztíratelnou strukturu. To umožňuje rozšířit použití brynzy jako snadno roztíratelného sýrového výrobku.

Existují také různé sýry vyráběné mechanickým zpracováním sýrů s přidanými přísadami, které lze na základě jejich struktury nebo formy klasifikovat jako smetanové sýry. Mixéry s vestavěnými homogenizátory se používají k výrobě těchto produktů. Toto zařízení se používá také k výrobě plastických homogenních pomazánek z másla, tvarohu a smetanových past na bázi měkkých sýrů a k homogenizaci másla.