Blog

Výroba ghí a praktické metody zpracování

2025-12-02

319

Ghí, také známé jako přepuštěné máslo, se vyrábí po staletí v Evropě, jižní Asii a na Středním východě. Je ceněno pro svou dlouhou trvanlivost, vysoký bod kouření, čistou chuť a stabilitu během vaření.

Tradiční výroba ghí se opírá o pomalé zahřívání másla v otevřených nádobách, zatímco průmyslová výroba se řídí kontrolovanějším a předvídatelnějším procesem založeným na principech oddělování tuků, odpařování vlhkosti a koagulace bílkovin.

Tento článek vysvětluje základy výroby ghí a jak zjednodušit a standardizovat proces pomocí moderních tavicích a varných kotlů.

Co je ghí?

Ghí se vyrábí oddělením čistého mléčného tuku od vody a odtučněných složek másla.

Máslo obsahuje přibližně:

80–82 % mléčného tuku;
16–18 % vody;
1–2 % mléčné pevné látky (bílkoviny, laktóza).

Během zahřívání se z másla odpařuje voda a mléčné bílkoviny buď vyplavou na povrch, nebo se usadí. Po odstranění vlhkosti se pevné látky oddělí a bílkoviny srazí. Zůstane čistý vyčištěný tuk s velmi nízkou aktivitou vody a vynikající tepelnou stabilitou.

Proces výroby ghí

1. Tání a fázové oddělení

V první fázi se máslo roztaví. S rostoucí teplotou struktura měkne a hroutí se.

Při teplotě přibližně 40–50 °C se z tukové fáze začnou oddělovat kapky vody.

2. Odpařování vody

Z ghí musí být odstraněna téměř veškerá volná voda.

K tomu dochází při teplotách 100 °C a vyšších. Odpařování pokračuje, dokud obsah vlhkosti nedosáhne přibližně 0,1–0,2 %, což zajišťuje dlouhou trvanlivost.

3. Srážení a ztmavnutí bílkovin

Mléčné bílkoviny srážejí a oddělují se od tuku. Pokud se teplota zvýší příliš rychle, mohou se tyto bílkoviny spálit, což ghí dodá nežádoucí spálenou chuť a tmavší barvu.

4. Vyčiření

Po zahřátí se vytvoří tři odlišné vrstvy:

Pěna z vloček mléčných bílkovin, která se poté usadí na dně;
Čistý, vyčiřený tuk uprostřed;
Malé množství vody a těžších částic na dně.

Správná výroba ghí v podstatě zahrnuje kontrolované odstranění horní a spodní vrstvy, přičemž zůstane pouze čirá střední frakce.

Průmyslový proces výroby ghí

Ačkoli se metody v jednotlivých regionech mírně liší, moderní proces obvykle zahrnuje:

Rozpouštění másla - máslo se roztaví při nízké teplotě, aby se zabránilo připálení.
Pomalé zahřívání - teplota se postupně zvyšuje, aby se odstranila vlhkost.
Usazování - Po odpaření vody se systém ponechá po určitou dobu, aby se pevné látky usadily.
Separace - čisté ghí se shromažďuje, čímž se zabrání přenosu nečistot.
Filtrace a balení - vyčiřený tuk se filtruje přes jemná síta z nerezové oceli nebo tkaninu a poté se v tekutém stavu nalije do nádob.

Proč je výběr zařízení důležitý

Výroba ghí v konvenčních kotlích, hrncích, pánvích nebo neregulovaných ohřívačích může vést k:

Lokálnímu přehřátí
Připálení zbytků bílkovin
Nerovnoměrné barvě
Nestabilní chuti
Obtížnému oddělení vodní vrstvy

Moderní taviče tuků a naklápěcí varné kotle řeší tyto problémy pomalým, kontrolovaným ohřevem s vícevrstvým dnem, někdy s integrovaným míchadlem a pohodlným oddělením vody a následným vypouštěním produktu.

Jak vyrábět ghí s naklápěcím tavičem tuku

50litrový naklápěcí tavič/vařič tuku je efektivní zařízení pro výrobu ghí v malém až středním měřítku. Proces obvykle zahrnuje:

1. Nakládání a tavení

Máslo se umístí do nádoby z nerezové oceli. Rovnoměrné rozložení tepla po dně máslo jemně taví a zabraňuje vzniku horkých míst.

2. Řízený ohřev

S rostoucí teplotou se máslo rovnoměrně taví po celém zahřátém dně nádoby. Volitelně lze instalovat míchací systém pro zlepšení konzistence a snížení rizika usazování nebo přilepování pevných látek ke dnu.

Ohřev se obvykle udržuje v následujícím rozmezí: