Obsah této stránky byl přeložen do češtiny automatickým překladem. Původní verze je v angličtině. Děkujeme za pochopení.
Majonézu a od ní odvozené omáčky lze vyrábět nejméně třemi různými způsoby, které se liší především teplotními podmínkami. Mezi tyto metody patří "horká" nebo "polohorká" metoda, "studená" metoda a smíšená ("coolie") metoda, která zahrnuje přípravu škrobového roztoku během tepelné úpravy majonéz s obsahem tuku nižším než 70 %.
Majonéza je běžná a jednoduchá omáčka, která se obvykle skládá z vody, soli, cukru, hořčice, sušeného odstředěného mléka, vaječného žloutku, oleje a octa (nebo citronové šťávy). Její název je možná odvozen od francouzské omáčky s podobnou strukturou a barvou. V mnoha zemích mohou být jako majonéza označovány pouze výrobky s vysokým obsahem tuku (kolem 80 %), zatímco výrobky s nižším obsahem oleje jsou považovány za dresinky.
V výroba majonézy, je rozhodující dosažení požadované chuti, struktury, barvy a stabilní formy. Ačkoli se klasická domácí majonéza rychle kazí, komerční výroba vyžaduje delší dobu trvanlivosti. Proto se často používají konzervační látky, přičemž jako přírodní konzervant slouží kyselina octová. Na některých etiketách však může být jako běžný konzervant uveden benzoan sodný (E211) nebo sorban draselný (E202).
Rozdělení výrobních technologií do tří hlavních metod souvisí s nejběžnějšími recepturami majonézy. Studená metoda, vhodná pro majonézu s obsahem 70-80 % tuku, zahrnuje míchání a homogenizaci všech složek až do dosažení stabilní emulze při teplotě 25-30 stupňů bez tepelného zpracování. Výrobci přičítají nevýhodám této technologie vysoký obsah kyselin ve výrobku.
Horká (polohorká) metoda se nejčastěji používá při výrobě majonézy s obsahem tuku 65 % nebo méně. Správné by bylo nazývat ji polohorkou metodou, protože zavedení vaječných bílků lze zavést maximálně při teplotě 65 stupňů, jinak ztrácejí svou stabilizační funkci. Pasterizovaná směs vody, cukru, soli, hořčice a sušeného mléka se proto musí nejprve zchladit z 95-80 na 55-65 stupňů. Teprve poté je možné přidat sušená vejce a olej až po ochlazení směsi na teplotu přibližně 30 °C. Do vychlazené směsi se také přidávají stabilizátory a zahušťovadla. K dosažení požadované konzistence lze přidat modifikované škroby a k jejímu udržení látky, jako je polysacharid galaktomannan - guma guar (E412) nebo potravinářská přísada HAMULSION.
Metoda coolie se liší od polotekuté metody tím, že tepelná úprava se používá pouze v první fázi rozpouštěním modifikovaných škrobů vodou, tato technologie se používá při výrobě výrobku s nízkým nebo středním obsahem tuku, kdy je nutné majonézu zahustit, aby se dosáhlo požadované struktury.
Na základě výše popsaných nezbytných technologií a receptur pro výroba majonézy, lze je použít jako univerzální homogenizační modul, uvnitř kterého se všechny složky míchají a homogenizují společně, a také jako profesionální vakuová homogenizační jednotka, nebo soubor zařízení z několika jednotek pro každou fázi zpracování výrobku.
